Cesar Costa, do Corrutela: “A ideia é ser o mais sustentável de todos os restaurantes”

Quando o Latin America’s 50 Best Restaurants anunciou, na segunda-feira (22), o paulistano Corrutela como vencedor da categoria “Flor de Caña Sustainable Restaurant Award”, Cesar Costa, 30 anos, experimentou uma sensação de dever cumprido – ou pelo menos de etapa cumprida. “Desde o projeto, a ideia é ser o mais sustentável de todos os restaurantes”, diz o chef, destaque da lista Forbes Under 30 em 2019. Em abril de 2021, ele tomou a decisão de fechar temporariamente as portas do estabelecimento instalado na Vila Madalena. Agora, planeja a reabertura em dezembro ao mesmo tempo em que comemora a validação do prêmio internacional. “Sempre tive interesse em servir de exemplo para outros. Ações sustentáveis são escolhas, não investimento financeiro.” 

No Corrutela, as escolhas passam pela instalação de painéis solares para geração de energia. Aparecem também na compra de insumos em grandes embalagens, gerando menos resíduos: o leite chega de Amparo (SP) em leiteiras retornáveis de 30 litros; o chocolate é feito na própria cozinha a partir de amêndoas de cacau adquiridas em sacas de 60 kg; o milho, transportado em sacas de 50 kg, é processado na casa, em moinho de pedra, para virar polenta.

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Verduras e outros vegetais orgânicos vêm majoritariamente de pequenos produtores de Parelheiros (bairro no extremo sul de São Paulo) e da fazenda Santa Adelaide, de Morungaba (SP). A opção pela compra direta de fornecedores locais diminui o consumo de combustível no transporte – uma questão que também teve peso na decisão de suspender as atividades em vez de apostar em entregas quando a pandemia afastou clientes do salão. “O Corrutela não nasceu para ser um restaurante de delivery.”

A geração de resíduos é outro ponto que incomoda Cesar no envio de refeições para a casa dos clientes. No restaurante, apresentado pelo “50 Best” como exemplo de desperdício-zero, o chef alugou uma composteira para transformar restos orgânicos em adubo, depois doado para hortas de escolas e para o Horto Florestal. “Vejo a gestão de resíduos como uma gestão de oportunidades, não de problemas,” diz.

A preocupação com questões socioambientais faz parte da identidade do Corrutela, assim como a qualidade de seus pratos baseados em produtos da estação. Desde a abertura, em 2018, o restaurante angaria boas críticas: está listado no guia Michelin; ficou em 50º no ranking Latin America’s 50 Best Restaurants em 2020 e em 90º na lista de 2021, que compilou votos das oito edições anteriores. “A sustentabilidade não dita se a cozinha é boa ou ruim”, diz Cesar. “Ninguém vem ao restaurante porque ele gera mais ou menos lixo; ninguém vem para tomar energia solar ou comer composto. Para o consumidor, há um ganho invisível, de investir em uma cadeia justa.”

O chef resolveu investir nessa cadeia influenciado por estágios no californiano Chez Panisse, da chef Alice Waters, pioneira do movimento farm-to-table, e na cena gastronômica de Copenhagen, na Dinamarca. “Comecei a cozinhar com 17 anos e passei por lugares que levavam a sério a sustentabilidade. Tive a sorte de ter bons exemplos quando estava no ponto de bala mole (quando a calda de açúcar forma uma bola macia), formando opiniões.” Quatro semanas no inglês Silo, em Brighton, primeiro restaurante desperdício-zero da Europa, ajudaram a compor a receita do que viria a ser o Corrutela.

Hoje, César quer mostrar a outros chefs que ser sustentável é também ser viável economicamente – como quando seus pratos dependem menos da variação de preços do chocolate importado ao utilizar cacau comprado direto do produtor. “Práticas sustentáveis podem beneficiar financeiramente o negócio e toda uma cadeia.”

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