A cada 100 gramas de feijão é possível extrair 80 gramas de proteína
Um estudo inédito realizado pela equipe de pesquisadoras da Embrapa Alimentos, unidade do Rio de Janeiro, publicado nesta semana, trouxe como resultado o concentrado proteico produzido a partir do feijão carioca e que tranquilamente poderia ser chamado de ‘bean protein’, em referência ao ‘whey protein’, que é composto a partir do soro do leite.
Com quase 80 gramas de proteína para cada 100 gramas de feijão, o que representa cerca de 80% da sua composição, o ingrediente possibilita o acréscimo de teor de proteína a alimentos à base de vegetais que são similares a produtos de origem animal, como hambúrgueres, empanados, salsichas, linguiças, leites vegetais e iogurtes. O concentrado proteico também pode ser usado em panificação, bebidas e suplementos alimentares. O estudo contou com recursos da Embrapa e do Programa de Incentivo à Pesquisa, do GFI (The Good Food Institute).
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O principal objetivo da pesquisa foi obter um ingrediente proteico de alta qualidade, com matéria-prima nacional. “Começamos a desenvolver o projeto em 2019, quando ninguém no Brasil ainda pensava na proteína de feijão”, diz Caroline Mellinger, pesquisadora da Embrapa. “Passamos pela paralisação da pandemia e estamos entregando, em 2023, um insumo inovador, com características competitivas aos ingredientes que se encontram no mercado e com potencial para produção nacional. Entendemos que estamos sendo pioneiros nessa tecnologia e estamos muito felizes em fazer parte dessa história.”
A pesquisadora Janice Lima, que também participou do estudo, acrescenta que, ao comprar um alimento, por exemplo, na prateleira do supermercado, é interessante o consumidor ver que ele contém proteína de feijão. “E essa proteína de feijão pode substituir a proteína de ervilha, que é majoritariamente importada, e muito usada atualmente, ou seja, estamos trabalhando com uma matéria-prima de origem nacional que todo mundo conhece e está habituado”, afirma Janice. “Então o concentrado de feijão funciona como um substituto de ingredientes importados e, também, da proteína de soja que pode ser produzida no Brasil, mas que alguns consumidores optam por não comprar.”
O ingrediente aumenta o teor de proteína de alimentos de base vegetal, similares aos de origem animal
O projeto surgiu por causa do crescimento da oferta de produtos à base de plantas, os chamados plant-based, que são aqueles tentam imitar os de origem animal, como o hambúrguer vegetal, entre outros. “O fato de o feijão ser uma das leguminosas mais representativas para o país, influenciou a ideia de obter um concentrado proteico de outra leguminosa que não a soja e a ervilha. Como temos grande produção nacional de feijão, inclusive para exportação, consideramos que é uma matéria-prima ideal para obter esses concentrados proteicos”, afirma Janice.
Um dos destaques do novo ingrediente é que os aminoácidos essenciais contidos no grão do feijão são mantidos no concentrado proteico. Os aminoácidos são as moléculas que formam as proteínas no organismo. Dos 20 aminoácidos formadores de proteínas, nove são chamados de essenciais, pois não são produzidos naturalmente pelo corpo e precisam ser obtidos a partir dos alimentos ou da suplementação.
Mercado de proteínas alternativas cresce no Brasil
De acordo com a especialista de ciência e tecnologia do GFI no Brasil, Graziele Karatay, o projeto desenvolvido pela Embrapa é de grande relevância para o setor porque oferece uma nova fonte de ingrediente nacional para a indústria de produtos plant-based. “É importante ressaltar que, inicialmente, um novo ingrediente pode ser mais caro quando comparado aos tradicionais, como soja e ervilha, já disponíveis no mercado, devido ao pequeno volume de produção, mas estudos de escalonamento podem tornar o produto competitivo, inclusive com oportunidade de exportação”, afirma Karatay. “O mercado de proteínas alternativas no Brasil vem crescendo a cada ano, mostrando toda a sua potencialidade.”
Janice acrescenta que as indústrias que já produzem concentrado proteico de soja por via úmida, por exemplo, têm potencial para a produção do concentrado proteico de feijão. Isso porque a linha de produção com máquinas e equipamentos é basicamente a mesma, o que muda são as condições de processo, como os valores de pH para extração e precipitação das proteínas, temperatura do processo, e razão matéria-prima e água para obtenção dos concentrados.
O principal objetivo da pesquisa foi obter um ingrediente proteico de alta qualidade, com matéria-prima nacional
Resíduo que sobra do feijão também pode ser aproveitado
A pesquisa também estudou o aproveitamento dos resíduos gerados com a extração da proteína dos grãos de feijão carioca. Segundo a pesquisadora Melicia Galdeano, que conduziu os estudos, o objetivo foi tentar otimizar o uso desse material, a partir de práticas de economia circular, um processo cíclico fechando todas as cadeias. “É muito importante destacar que são tecnologias com menor impacto ambiental, sem o uso de reagentes químicos”, enfatiza.
Como resultado, foi possível obter três ingredientes com potencial de aplicação em produtos processados a partir do resíduo resultante da extração da proteína. O primeiro ingrediente, mais robusto, apresentou 30% de fibra, usando uma rota tecnológica mais simples e sem necessidade de fracionamento. Esse ingrediente teria a mesma aplicação de farelos de cereais, como os de milho, trigo e arroz, que têm um teor de fibra interessante, além de outros componentes, inclusive o amido.
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O segundo ingrediente é o amido do feijão, com pureza de 91%, extraído a partir de purificação com água e sem o uso de reagentes químicos. Os estudos para a caracterização desse amido estão em andamento e devem ser concluídos, ainda, em 2023. “No momento, o amido de feijão e os de outras leguminosas ainda não são muito utilizados. Mas, com os resultados preliminares das análises, estamos observando o potencial de aplicação em produtos de panificação como biscoitos, brownies, massa de tortas etc. Poderíamos direcionar esse amido para esses tipos de produtos”, observa Galdeano.
O terceiro ingrediente resultou na extração da proteína e do amido do feijão, com um teor de fibra de 64%. “Essa quantidade é muito interessante e a fibra avaliada tem a capacidade de reter cinco vezes o seu peso em água, o que é uma característica muito desejada pela indústria de alimentos”, explica a pesquisadora.
Ela reforça a agregação de valor para esses ingredientes com processos de produção mais simples, que utilizam basicamente água como solvente. “Por serem menos agressivos ao meio ambiente, refletem em uma imagem positiva aos consumidores”, afirma. (Com Embrapa)
