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À primeira vista você diria: parece uma batata. Mas quem já provou as trufas brancas do Piemonte, cortadas em lascas finas sobre um talharim na manteiga ou salpicando um ovo frito, conhece os segredos desta simplicidade impregnada de aromas e sabores. Uma experiência inesquecível que se inicia no campo, caso você acompanhe um trifulau – como são chamados os caçadores de trufas – e seus cães amestrados.
Mal eles farejam um desses tubérculos, nossas narinas já antecipam a felicidade anunciada. Diferente dos cogumelos comuns, cujos esporos são espalhados pelo vento, as trufas – que vivem enterradas, associadas às raízes das árvores – dependem de animais que se alimentam delas para dispersar os genes pelos bosques.
As fragrâncias, exóticas ao paladar humano, funcionam como uma estratégia de sobrevivência da espécie. Entre os odores exalados, inclui-se um semelhante ao feromônio do porco selvagem – daí a forte atração das fêmeas pelo tubérculo. Os cães, dóceis e também apreciadores de trufas, são mais usados como farejadores. Os tartufi começam a amadurecer em meados de outubro e são encontrados até dezembro nos mercados a céu aberto das pracinhas centrais de Alba e nos restaurantes.
Na alta temporada de trufas, acontecem festivais em Alba e em outras cidades da província italiana. Na ocasião, o maior tubérculo caçado no ano vai a leilão.
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