Não é tarefa fácil transformar o tomate em ingrediente valioso. Mas, após décadas de propaganda, os tomates de San Marzano, região do sul da Itália, alcançaram um status sem igual no que diz respeito à intensidade de sabor, doçura natural e equilíbrio de acidez.
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Ironicamente, pois a fruta (na classificação botânica) foi transplantada das Américas no século 16, para Nápoles, onde cresceu bem no clima quente e úmido e tornou-se o símbolo da culinária italiana — embora nenhuma receita tenha surgido na Itália até 1705 e a primeira menção ao espaguete com molho de tomate, como algo napolitano, seja de 1839. Antes dessa data, a maioria dos italianos ao norte de Roma nunca haviam usado tomates na cozinha.
Os tomates de San Marzano, região do sul da Itália, alcançaram um status sem igual
O enlatamento fez toda a diferença no final do século 19, para que os tomates fossem conservados, enviados a qualquer parte do mundo e usados quando conveniente. Ao voltar para a América com os imigrantes italianos, o tomate foi reintroduzido como um alimento típico da Itália.
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Era inevitável que os tomates de certas regiões ofuscassem os de outras. Não por acaso, nos últimos 30 anos, os tomates de San Marzano foram considerados o padrão-ouro. Isso levou, inevitavelmente, os importadores e produtores de alimentos norte-americanos a se apropriarem das palavras “San Marzano” nos rótulos, da mesma forma que usavam “Champagne”, “Chianti”, “caviar” e “Cheddar” para alimentos que não eram dos seus países de origem.
Um caso recente aberto por uma consumidora da Califórnia (EUA) contra a Simpson Imports, uma vendedora de tomate da Pensilvânia, sustentava que o rótulo da marca tinha sido “altamente enganosa para induzir os consumidores a acreditarem que estavam comprando genuínos tomates San Marzano, a preços de San Marzano.” A empresa usava “San Marzano” na embalagem anos antes, mas depois passou a chamar seu produto de tomate “San Merican”, “uma mistura patenteada”, com um rótulo muito semelhante.
Entretanto, as empresas norte-americanas usam os nomes que quiserem para os tomates enlatados, incluindo “San Marzano”, com cerca de 10 mil toneladas de tomates rotulados de forma incorreta, vendidos nos EUA. Isto vai contra a DOP (Designação de Origem Protegida) da União Europeia, supervisionada pelo Consorzio di Tutela del Pomodoro San Marzano, cuja missão é defender o tomate local de “tentativas de falsificação comercial”, verificando sua autenticidade por meio de conselhos de qualidade. Somente a variedade designada San Marzano 2, Kiros, pode receber o DOP, que define os requisitos para tudo, desde sua forma, comprimento, relação de eixo, cor e Ph.
O consórcio também concede recursos apenas às províncias italianas de Salerno, Avellino e Napoli, e reconhece apenas nove empresas de processamento como autorizadas a colocar o produto real em latas.
O enlatamento fez toda a diferença no final do século 19
No entanto, existem alguns especialistas em tomate que insistem que essas denominações abrangem uma área de produção muito maior do que deveriam, citando o fato de que a comuna e cidade de San Marzano Sul Sarno tem apenas 3,2 quilômetros quadrados, e que o reais e autênticos tomates San Marzano somente podem vir de lá.
Quer os burocratas do consórcio concordem ou não com esta afirmação, a Forbes teve uma experiência na região a sul do Monte Vesúvio que reforça a afirmação de que a região em torno de San Marzano Sul Sarno produz os melhores tomates – uma reserva para visitar uma vinícola de 12,1 hectares na encosta, fundada em 1949, chamada Cantina del Vesuvio, onde Maurizio Russo e sua família produzem excelentes vinhos e administram uma pequena trattoria que serve algumas das melhores comidas da região.
Maurizio estava nos vinhedos cavando, plantando e podando, e então apresentou um pequeno pátio e área de jantar onde a chef Ester Grosso apresentaria garrafas de vinhos Lacryma Christi bianco, rosato e rosso, jarras de água e um generoso antepasto de provolone e salame com bruschetta de pão campestre.
Ao lado, estava uma tigela cheia de molho vermelho escuro, feito com os tomates Piennolo del Vesuvio (DOP), uma herança local. Ao ser mergulhada na bruschetta, o tomate era uma magnífica explosão de sabor. Depois veio um prato de espaguete temperado com molho de tomate vermelho escuro, de tal intensidade, que, a menos que já se tenha jantado em outro lugar da Campânia, nunca terá provado nada parecido.
Maurizio Russo e sua esposa, Ester, cultivam san marzano numa região próxima ao Monte Vesúvio
Uma visita guiada às vinícolas, com prova de cinco vinhos e almoço de três pratos, custa 45 euros (R$ 250 na cotação atual); quatro pratos custam 55 euros (R$ 305).
Mesmo para quem já provou milhares de pratos de molho de tomate, a experiência gastronômica na Cantina del Vesuvio é uma verdadeira epifania, comparável a um blanquette de veau, em Paris; frutos do mar do Harry’s Bar em Veneza; ou panquecas e costeletas de cordeiro ao lado dos vaqueiros bascos em um lago suspenso do Colorado.
Se é raro um momento de educação tão fascinante como esse, o mundo precisa saber que o melhor dos melhores realmente existe e, quando se trata de tomates, eles vêm do rico trabalho dos produtores em solo vulcânico, ao sul do Vesúvio.
*John Mariani, é colaborador da Forbes EUA. Escreve há 40 anos e é autor de 15 livros. Foi correspondente da Esquire Magazine, colunista da Bloomberg News e escreveu para as editorias de comida da Encyclopedia of New York City, a City of New.
