Saquê feito com arroz da fazenda do Arkansas e que faz sucesso em Nova York
O saquê não pertence mais apenas aos restaurantes japoneses. O Blue Hill, com duas estrelas Michelin, no Stone Barns, em Nova York, um dos restaurantes norte-americanos mais famosos, serve saquê em seu menu de degustação.
Além disso, o saquê é produzido localmente pela Brooklyn Kura, a primeira produtora artesanal de saquê de Nova York, fundada em 2017.
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“Sempre temos saquê Brooklyn Kura Blue Door Junmai em nossa adega. Adoramos ter o Brooklyn Kura por perto para servir harmonizações e qualquer convidado que esteja procurando uma alternativa ao vinho”, diz Hannah Williams, diretora de bebidas.
O Family Meal, no Blue Hill, em Manhattan, que tem uma estrela Michelin, também serve o 14 Junmai Ginjo, do Brooklyn Kura, em taça para acompanhar vários pratos, como fluke crudo com nabo hakurei e robalo com cereja azeda e ameixa em conserva. Além disso, o restaurante oferece o saquê em um coquetel chamado Sansho Smash, que é feito com uísque, saquê, pepino, sansho e limão.
Mas o Brooklyn Kura não é o único saquê norte-americano que pode se igualar à qualidade das bebidas nos cardápios dos melhores restaurantes.
Brooklyn Kura, o restaurante com estrela Michelin que colocou saquê em seu cardápio
Atualmente, existem 27 produtoras artesanais de saquê nos EUA, Canadá e México, de acordo com a Sake Brewers Association na América do Norte. Um grupo de 10 dessas 27 produtoras foram fundadas em ou após 2020, indicando que a velocidade de crescimento está acelerando rapidamente.
Qual é a força por trás do crescimento da indústria norte-americana de saquê? Primeiro, o saquê japonês tornou-se mais familiar aos norte-americanos em função da popularidade da comida japonesa nas últimas décadas.
Em segundo lugar, a indústria japonesa de saquê encontrou um caminho no exterior para sobreviver. Apesar da sua tradição de 2000 anos de qualidade sempre refinada, o saquê japonês tem perdido seus consumidores domésticos, depois do consumo da bebida atingir seu pico em 1973.
Isso se deu pela entrada de produtos competitivos como vinho e cerveja artesanal, à escassez de mão-de-obra e à diminuição da população. O número de produtoras de saquê em operação é cerca de um terço daquele da década de 1970.
Depois vem o acaso: o forte aumento da procura externa. A exportação de saquê em valor quadruplicou nos últimos 10 anos e a bebida de melhor qualidade está mais facilmente disponível para os norte-americanos. No boom da produção de cerveja artesanal em todo o país, alguns deles se inspiraram para fabricar seu próprio saquê.
Em terceiro lugar, e o mais importante, existem agora fornecedores de arroz de qualidade nos EUA.
Embora o saquê possa ser feito com arroz de mesa, os fabricantes de saquê japoneses usam arroz com saquê, ou sakamai, que foi desenvolvido especificamente para fazer a bebida premium.
Ao contrário do arroz de sushi de mesa normal, o arroz de saquê tem uma estrutura diferente em seus grãos: a maior porção de amido no meio torna o processo de fermentação suave e eficiente; a sua menor percentagem de proteína e gordura permite ao saquê expressar os sabores puros do precioso arroz. Além disso, os grãos são mais resistentes para sobreviver ao rigoroso processo de moagem, que pode chegar a 30% ou menos do tamanho original.
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No entanto para os fabricantes de saquê artesanal iniciantes, é muito caro importar arroz de saquê do Japão. A maioria das cervejarias artesanais optou por variedades de arroz locais com boa relação custo-benefício, como a Calrose.
A propósito, Calrose foi desenvolvida na Califórnia em 1948 como arroz de mesa, mas compartilha o mesmo pai do arroz de saquê super premium Yamadanishiki. É por isso que as produtoras de saquê norte-americanas conseguiram produzir saquê de alta qualidade nas últimas décadas.
À medida que a indústria dos EUA de saquê se desenvolve, a procura por arroz de saquê premium tem aumentado. Mas há quem esteja respondendo a essa demanda? Para isso, é preciso conhecer a Isbell Farms em Arkansas.
Arroz de saquê cultivado em terroir EUA
A Isbell Farms é uma fazenda familiar multigeracional e a primeira produtora americana de arroz de saquê.
A produção de arroz saquê Isbell originou-se do estranho encontro de Chris Isbell com um cientista agrícola japonês, no início da década de 1990. Numa conferência, ele conversou sobre a premiada variedade japonesa de arroz de mesa Koshihikari com o cientista que lhe disse que essa variedade só poderia ser cultivada no Japão.
Chris Isbell, o produtor que apostou na variedade de arroz para saquê
Chris foi para casa e pensou que, como o Arkansas estava na mesma latitude das regiões japonesas produtoras de arroz, por que não? Ele decidiu experimentar.
O arroz foi cultivado com sucesso e surpreendeu as pessoas no Japão. Muitos meios de comunicação japoneses visitaram a Isbell Farms e o arroz foi até exportado para o Japão. E, claro, o grão colhido se esgotou rapidamente.
“Acho que foi minha curiosidade e teimosia que iniciaram as conexões de longo prazo de nossas fazendas com o arroz japonês”, afirma Chris.
Atualmente, a Isbell Farms produz vários arrozes de saquê tradicionais, incluindo Yamadanishiki, Omachi e Goyakumangoku. O arroz de saquê representa entre 10% e 15% de sua receita total, com um crescimento anual de 15% a 20%.
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A Isbell terceirizava o processo de moagem do arroz, mas começou a polir o arroz de saquê no ano passado. “Somos uma fazenda sustentável. Faz sentido eliminar o transporte de arroz para instalações de moagem distantes”, diz Mark Isbell, filho de Chris.
Polir arroz de saquê é uma operação altamente técnica, mas quando Isbell comprou uma fresadora do Japão, um especialista do fabricante foi para os EUA com a entrega para treinar Chris e Mark.
Qualidade testada: o veredito?
Entre os clientes da Isbell Farms estão o Brooklyn Kura e a recém-inaugurada Dassai Blue, em Nova York. Sua marca-mãe, Dassai by Asahi Shuzo, exportou 15% do total de saquê fabricado no Japão no ano passado – um número impressionantemente alto como uma única produtora entre cerca de 1.000 no país. A Dassai Blue abriu sua primeira cervejaria no exterior, em Nova York, em setembro de 2023.
A Dassai é conhecida por seu meticuloso controle de qualidade e o arroz de saquê Dassai Blue deve atender a altos padrões.
Kazuhiro Sakurai, presidente de quarta geração da Asahi Shuzo, afirma: “O arroz de saquê é fortemente afetado pelas condições climáticas a cada ano. Por causa da temperatura extremamente alta no Arkansas, em 2023, o arroz Isbell foi um pouco mais difícil de dissolver do que desejávamos. Então, tivemos que controlar os vários aspectos da fermentação ainda mais rigorosamente, mas no final conseguimos criar um estilo de saquê claro e elegante.”
O arroz de saquê americano é bom o suficiente para produzir saquê de qualidade? “Neste ponto, em comparação com o arroz de saquê do Japão, há mais incerteza no cereal norte-americano, é claro. Os agricultores japoneses passaram séculos para aperfeiçoar a qualidade”, diz Sakurai.
Colheita de arroz na Isbell Farms, que cultiva a variedade para saquê
“Mas viemos para a América para preparar um saquê que expressasse plenamente o terroir norte-americano. Queremos produzir um excelente saquê artesanal com produtores apaixonados e experientes, como a Isbell Farms. É inspirador que a Isbell Farms esteja incansavelmente tentando produzir um arroz melhor. Estou muito esperançoso quanto ao futuro do arroz de saquê nos EUA.”
Brian Polen, cofundador do Brooklyn Kura, também afirma: “Não temos dúvidas sobre o futuro do arroz de saquê norte-americano. Os produtores de arroz de saquê com profundo conhecimento, experiência e habilidades sofisticadas como a Isbell Farms serão uma parte essencial da indústria local de saquê.”
Existem outros fornecedores de arroz de saquê que moem o grão produzido por agricultores confiáveis, como Valley Select Ingredients, Iida Group e Minnesota Rice and Milling.
Com um fornecimento sólido de arroz de saquê de alta qualidade, a estimativa é que a indústria da bebida prospere ainda mais nos EUA. Então, o saquê pode se tornar uma bebida favorita nos EUA, como o vinho?
Nunca se sabe. Mas, de acordo com o Wine Institute, os norte-americanos bebem nos dias atuais 1.100% mais vinho do que há 90 anos. Vale registrar que nos EUA, as pessoas, de modo geral, costumavam estremecer só de pensar em comer peixe cru há pouco tempo.
* Akiko Katayama é colaboradora da Forbes EUA. É consultora do governo e da indústria alimentícia japonesa. Já foi jurada no programa de TV “Iron Chef America”, tem MBA pela NYU Stern School of Business e mestrado pela London School of Economics & Political Science.
