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A tradicional mozzarella, diferentemente do que muitos pensam, é feita de leite de búfalas. A de leite de vaca é uma variação, que se popularizou devido tanto à grande demanda por esse tipo de queijo fresco como o fato de vacas serem, em geral, mais comuns que búfalas.
No entanto, não é o que acontece nas planícies da Campânia, na Itália, e em parte do vizinho Lácio, onde as búfalas são criadas em larga escala, de forma que a matéria-prima é encontrada em profusão. Ali, as verdadeiras mozzarellas recebem o selo DOP – as feitas de leite de vacas, vale lembrar, não são nem consideradas mozzarellas, recebendo nomes como fior di latte.
O modo de fazer é o mesmo para ambas as versões: primeiramente produz-se um coalho elástico, que é esticado em cordões. Estes são enrolados, cortados e por fim, moldados de diferentes formas (bolas e tranças são usuais). A diferença entre uma e outra está no sabor suave e na textura firme por fora e macia por dentro evidenciados nas mozzarellas de búfala.
Já o nome mozzarella é uma derivação de mozzatura, que vem a ser o método empregado para separar com as mãos o queijo do resto da massa. A mozzarella de búfala produzida na cidade de Battipaglia na província de Salerno é considerada uma das melhores do mundo.
Fonte: Itália para comer e beber, de Gerardo Landulfo e Juscelino Pereira.
