Pesquisa estabelece relação entre o som e o sabor dos alimentos

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De acordo com o estudo, os ruídos interferem diretamente no paladar (iStock)

Charles Spence, professor de psicologia experimental, passou os últimos 20 anos pesquisando a influência dos quatro sentidos humanos na apreciação do sabor nos laboratórios da Universidade de Oxford.

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Em 2008, Spence e Max Zampini publicaram o estudo sobre a “batata sônica” – vencedor do IgNobel, premiação concedida para a descoberta científica mais estranha do ano -, que envolveu 20 voluntários encarregados de julgar o frescor de 180 batatas Pringles (cerca de dois tubos) enquanto escutavam o som de sua crocância em fones de ouvido. Descobriu-se, então, que quanto mais alto o barulho, mais as pessoas tinham a sensação de que as batatas estavam frescas – para ser mais específico, esta sensação aumentava em 15% na comparação com o som mais baixo.

Entretanto, Spence afirma que não é o som alto que faz a comida ter um sabor melhor. “Um dos maiores problemas da atualidade está nos restaurantes extremamente barulhentos. Quando determinados ruídos de fundo ou música excedem 100 dB, as refeições são efetivamente prejudicadas, pois as pessoas passam a ter menos habilidades para saborear e aproveitar a comida”, ele diz.

O professor explica em um trecho de seu mais recente livro, “Gastrophysics: The New Science of Eating” (sem versão em português), como os sons, de fato, afetam o paladar. Segundo ele, muitas das propriedades dos alimentos que as pessoas consideram altamente desejáveis, como a crocância, dependem, pelo menos em parte, do que é escutado. Nós somos convencidos, subjetivamente, de que “sentimos” o que é crocante. Entretanto, não é isso o que acontece. A introspecção, frequentemente, nos leva a alguns desvios de percepção e, com base nos resultados da pesquisa, o autor garante que em nenhum outro campo isso é tão verdadeiro quanto no mundo dos sabores. Um exemplo é a gaseificação. A maioria das pessoas, quando questionada, jura que gosta da sensação das pequenas bolhas de gás explodindo em suas bocas. Entretanto, esta sensação é, na verdade, causada em grande parte pelos receptores de gostos azedos na língua e pelo paladar – e não pelo contato.

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Dado que nós não temos receptores de toque em nossos dentes, qualquer sensação que tivermos ao mordermos ou mastigarmos uma comida é provocada por aquilo que é captado pelos sensores localizados na mandíbula e no resto da boca. Em contrapartida, o som que escutamos quando uma comida quebra ou é amassada entre nossos dentes geralmente fornece um sentido mais apurado do que o que está acontecendo em nossas bocas. Então é compreensível que as pessoas levem em consideração esta rica gama de sugestões auditivas sempre que avaliar as propriedades de textura de um alimento.

Alguns destes sons são conduzidos pela mandíbula até a parte interna do ouvido, enquanto o resto é transmitido pelo ar. O cérebro junta todos eles com o que as pessoas estão sentindo em termos de paladar. No caso da batata, por exemplo, isso acontece de maneira imediata e automática.

Portanto, se você alterar o som, a transformação percebida na textura da comida que ocorre em seguida dá a impressão de ter sido originada pela própria boca – e não pelo som do ouvido. O mesmo acontece com o que é cremoso ou gaseificado, embora a importância relativa das sugestões sônicas para a percepção de textura e o que a nossa boca sente varia, provavelmente, para cada fator em particular. A suspeita do autor é de que é provável que o que ouvimos seja mais relevante e consequentemente mais influente no caso de comidas crocantes do que no caso da gaseificação ou da cremosidade. Contudo, a pesquisa conclui que o que escutamos exerce pelo menos um papel em proporcionar todas essas sensações desejáveis na boca.