Rose Previte viajou o mundo e provou dos mais variados petiscos urbanos
Resumo:
- Dona dos aclamados restaurantes Compass Rose e Maydan, Rose Previte viaja o mundo em busca de novos pratos e sabores para o seu cardápio de comida de rua;
- Clientes dos restaurantes são levados para uma volta pelo mundo, dos mercados tradicionais da Geórgia a uma tenda beduína no Deserto do Saara;
- Para Rose, um dos melhores pratos de comida de rua que ela experimentou ao redor do mundo é o megruli khachapuri, que é um pão quente recheado com queijo saboroso.
Rose Previte é uma queridinha do mundo da gastronomia, graças a seus aclamados restaurantes Compass Rose e Maydan, em Washington D.C. (Estados Unidos), que servem pratos inspirados no conceito de viagem, levando clientes a uma volta pelo mundo, dos mercados da Geórgia (o país do leste europeu, não o estado norte-americano) a uma tenda beduína no Deserto do Saara. Priorizando a comida de rua, Rose e sua equipe viajam pelo planeta encontrando chefs locais e descobrindo sabores autênticos para incorporar ao menu e apresentar aos clientes algumas das culinárias mais deliciosas e subestimadas. O conceito se mostrou acertado: Compass Rose é um dos restaurantes mais concorridos da cidade e, em 2018, Maydan foi eleito um dos melhores dos EUA pela revista “Bon Appetit”.
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A história de Rose começou na zona rural do estado de Ohio, onde ela era a única criança a ter a lancheira livre de sanduíches de manteiga de amendoim e geleia, e o armário recendendo a alho, graças às tradições de sua família libanesa-siciliana. Rose adorava cozinhar com a mãe, uma mulher de ascendência libanesa nascida em Detroit, que dirigia um serviço de fornecimento de refeições coletivas. Ela também vendia salsichas italianas em feiras locais de gastronomia, ao lado do pai de origem siciliana nascido em Nova Jersey. “A cidade era homogênea, só tinha derivados de milho, e nós éramos os estranhos com coisas diferentes”, conta Rose.
Embora a culinária ocupasse boa parte da sua vida, não era a sua primeira opção de carreira. Enquanto Rose fazia mestrado em política pública pela George Mason University, trabalhava meio período como bartender para pagar as contas e prepará-la para o primeiro emprego em tempo integral na organização sem fins lucrativos Human Rights Watch. Trabalhar no bar representou uma mudança em sua vida: foi lá que ela conheceu o marido, correspondente da rádio “NPR”, David Greene, bem como seu futuro parceiro de negócios, Mike Schuster, dono do lugar.
Quando Greene foi enviado para uma cobertura na Rússia, Rose decidiu se juntar a ele, deixando o emprego e se mudando para um país gelado com uma língua nova para ela. Não foi fácil. “Moscou não abraçou totalmente o meu jeito amoroso de ser”, conta Rose. “As pessoas eram tão frias quanto o tempo.” Talvez por isso, nos três anos que o casal viveu em Moscou, ela viajou a mais de 30 países, onde conheceu mercadinhos e barracas de comida de rua. Foi durante um passeio de trem pela Sibéria que Rose teve a ideia de criar um restaurante que levasse os clientes a uma viagem de sabores, no conforto de um ambiente aconchegante. “Nossas memórias favoritas sempre envolviam comida de rua”, afirma. “Era sempre algo que encontramos em um beco, em uma rua ou num mercado onde nos perdemos.”
Ao retornar a Washington, Rose Previte abriu o Compass Rose, um restaurante para servir as criações resultantes de suas viagens. Destaque para khachapuri (pastel recheado com queijo), um prato de pão com queijo e ovo, que ela provou pela primeira vez na Geórgia e se tornou o mais popular do menu. “Washington, cosmopolita e internacional do jeito que é, identificou-se imediatamente com o conceito do restaurante”, relata. “É muito legal ouvir os clientes dizerem: ‘Eu experimentei isso na Turquia, eu provei aquilo em Israel’. E está tudo no cardápio.”
Um destaque da Compass Rose é a tenda beduína, inspirada nas viagens da chef ao Marrocos. Dentro de uma barraca colorida ao estilo do norte da África, com tapetes e travesseiros marroquinos, um grupo de seis a oito pessoas pode ter uma experiência gastronômica privativa com cinco pratos. O cardápio muda regularmente, de acordo com os pratos que Rose descobre em suas andanças.
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O restaurante Maydan foi criado logo depois do Compass Rose, explorando as cozinhas do Oriente Médio ao Mediterrâneo e atraindo clientes como a família Obama. Seu nome em ucraniano significa “um ponto central de encontro público”, e todas as refeições são cozidas em uma lareira no meio do estabelecimento.
Rose e equipe seguem viajando para destinos variados em busca de inspiração. Em uma recente visita à cidade de Nova York, Rose Previte compartilhou seus 10 pratos favoritos de comida de rua ao redor do mundo. Veja:
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Reprodução Kebabs de camarão em Mascate, Omã
Rose Previte: Nosso chef Chris Morgan e eu fomos a Omã e visitamos uma área perto do aeroporto conhecida por suas barracas de rua. Muitas tinham o mesmo produto: kebabs de kofta e frango. Por isso, fomos atraídos pelos kebabs de camarão de um vendedor que não falava inglês e não entendia por que queríamos saber tanto sobre a sua comida. Mas conseguimos descobrir que ele usava açafrão, tamarindo, limão e pimenta nativa e recriamos o prato no nosso restaurante.
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Reprodução Megruli khachapuri em Tiblissi, Geórgia
RP: David e eu fomos a Tiblissi pela primeira vez em um novembro gelado. Muitos dos comerciantes de rua vendem khachapuri, um prato simplesmente delicioso, com um queijo saboroso dentro do pão quente. Foi assim que conhecemos Tiblissi pela primeira vez: andando e comendo khachapuri.
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Reprodução Churchkhela na Geórgia
RP: Churchkhela é uma comida de beira de estrada georgiana. Você pode encontrá-la pelas vias de videiras até Tbilisi, caminho que fiz sete vezes desde a minha primeira viagem. Senhoras mais velhas se enfileiram nas margens vendendo o doce em formato fálico. É como suco de uva ao redor de uma noz: é doce, mas não excessivamente açucarado. Ele endurece, e então você corta um pedaço. Mas é uma delícia sazonal: eu experimentei pela primeira vez em novembro, mês frio, mas voltei no verão e tudo o que consegui encontrar foram tomates e pepinos.
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Reprodução Patatas bravas em Granada, Espanha
RP: Este prato já é mais difundido. Mas, para mim, tem um sabor afetivo: quando paro para pensar no que deu início ao meu amor pela comida de rua, vejo que foi o tempo em que estudei em Granada, uma das cidades mais legais do mundo, na minha opinião, e onde, ainda menina, morei sozinha pela primeira vez. Lá, me apaixonei por um cara chamado Carlos. Em uma noite divertida, nós e todos dançamos e bebemos nas ruas até tarde, velhos e moços. Granada realmente me ensinou a amar a vida — e as patatas bravas, nossa refeição na volta para casa. Para mim, as patatas bravas simbolizam esse caso de amor por viagens e comida, mas também aquele primeiro gosto de liberdade, de viajar sozinha.
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Reprodução Mariscos el Aguachile em Ensenada, Baja México
RP: Baja é uma das regiões menos conhecidas do mundo para vinificação, mas tem produzido vinhos frescos. Todas as vinícolas estão a menos de 1,6 km do centro de Ensenada. Lá, eles têm essas pequenas carroças estacionadas na rua em que você pode pegar uma porção de frutos do mar frescos e deliciosos. O camarão foi o meu favorito. Vinícolas e frutos do mar frescos? Isso só me traz alegria.
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Reprodução Kartoshka (batata assada) em Moscou
RP: Kartoshka é como se diz “batata” em russo, e os food trucks de kartoshka produzem montanhas de batatas assadas com recheio à sua escolha por US$ 1. Às vezes, estávamos com pressa e precisávamos de uma comida rápida, mas não há cultura de fast food por lá. Então, corríamos para esses carrinhos de batata, que são deliciosos e aquecem durante o inverno. O recheio mais comum é o de peixe, de qualquer tipo — mas não frescos como os de Baja. Eu sempre escolhia o de manteiga e sal, e era a minha graça salvadora em muitos dias frios.
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Reprodução Tteok (bolos de arroz) em Seul, Coréia
RP: Seul, assim como a maior parte da Ásia, tem uma comida de rua incrível, mas, se você nunca experimentou o tteok e vai provar pela primeira vez, é uma descoberta surpreendente — um pequeno bolo de arroz de aparência esponjosa com um molho vermelho picante. Um dos meus favoritos.
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Reprodução Batata-doce roxa em Narita, Japão
RP: Bisbilhotando, David e eu percebemos que a cidade de Narita, perto do aeroporto de Tóquio, poderia ser realmente encantadora, mas não esperávamos encontrar uma rua cheia de comida. Deixamos de ir ao famoso Templo Naritasan Shinshoji e nos divertimos muito comendo na estrada principal que conduz a ele. Eu já sabia sobre as batatas-doces roxas japonesas, mas experimentá-las foi maravilhoso. Havia um stand enorme e tudo o que eles faziam eram diferentes tipos de batata: amassada, assada, frita. Foi um daqueles momentos em que o inesperado traz uma grande alegria. Não foi planejado, e acabamos tendo o melhor dia. Agora, recomendo para qualquer um: “Vá para Narita, não fique no aeroporto, e descubra algo do tipo”. Simboliza tudo o que eu amo em viagens.
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Reprodução Balik ekmek (sanduíche de peixe) em Istambul, Turquia
RP: David e eu ficamos noivos em Istambul. Nós viajamos para lá desde o noivado, mas a primeira vez foi incrível e nós descobrimos os sanduíches Balik Ekmek, que ficaram associados àquela linda memória. A cidade fica às margens do rio Bósforo e, sob uma das principais pontes, há inúmeros pescadores trabalhando, grelhando e fritando peixes para vender em sanduíches. Uma das minhas lembranças favoritas é passear pelo Bósforo e pegar os lanches direto dos botes.
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Reprodução Camelo cozido em pedras quentes em Salalah, Omã
RP: Salalah está na fronteira com o Iêmen e tem um clima gelado durante o mês de julho. A comida é incrível: sua tradição é cozinhar carne de camelo em pedras quentes. Em vez de uma grelha de madeira ou carvão, eles cozinham o camelo no topo das rochas aquecidas. É delicioso e único.
Kebabs de camarão em Mascate, Omã
Rose Previte: Nosso chef Chris Morgan e eu fomos a Omã e visitamos uma área perto do aeroporto conhecida por suas barracas de rua. Muitas tinham o mesmo produto: kebabs de kofta e frango. Por isso, fomos atraídos pelos kebabs de camarão de um vendedor que não falava inglês e não entendia por que queríamos saber tanto sobre a sua comida. Mas conseguimos descobrir que ele usava açafrão, tamarindo, limão e pimenta nativa e recriamos o prato no nosso restaurante.
