Como a JUST transforma feijões em ovos mexidos

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A empresa usa a proteína da leguminosa como base sustentável de produção de alimentos

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Resumo:

A partir de testes e do uso de uma plataforma que elenca proteínas, os pesquisadores da JUST acharam uma alternativa ecológica para produzir gema e clara de ovo a partir de feijão-mungo;
A produção de waffles, panquecas, biscoitos, brownies, pães e sorvetes também poderá se beneficiar do uso do feijão.

Há uma razão pela qual a maioria das empresas de produtos de origem vegetal começa fabricando hambúrgueres. Descobrir o aroma, a textura e o sabor da carne é um desafio, mas misturar proteínas vegetais em um disco é muito mais fácil do que tentar replicar a textura leve e fofa de ovos mexidos. Ainda assim, é exatamente isso que a JUST Inc. pretende fazer com seu ovo à base de plantas, feito de uma antiga leguminosa que retém nitrogênio: o feijão-mungo.

A busca pela proteína perfeita

A primeira parte do processo é encontrar a proteína certa para a tarefa, o que, nesse caso, significa achar aquela que se pareça mais com ovos. Não é mágica, porém, segundo o chef e vice-presidente de desenvolvimento de produtos da JUST, Chris Jones. “Houve muitas falhas”, conta ele.

A equipe era um pouco menor na época, relembra o vice-presidente, e talvez um pouco mais casual. Então o chef decidiu colocar música enquanto a equipe assistia à experiência. “Ele derramou o conteúdo na panela. Ele começou a borbulhar e nós ficamos assistindo. Borbulhou, borbulhou um pouco mais e foi ficando menor”, continua Jones, “até que finalmente apenas evaporou”.

Esses primeiros erros motivaram a empresa a procurar maneiras de acelerar o processo, incluindo o investimento em tecnologia. Uma delas é uma plataforma de descoberta de identificação de proteínas. “A ferramenta é muito legal para nós”, diz Jones, que também é aprendiz do famoso restaurante Moto, de Chicago.

“Isso começou por necessidade”, explica ele, já que “existem tantas plantas disponíveis comercialmente”. A plataforma pega todas essas proteínas vegetais possíveis e, eventualmente, seleciona em uma lista gerenciável. Alguém como Jones ou o cientista sênior Meng Li analisa a lista em busca da proteína vegetal perfeita para o trabalho.

“As coisas que estamos vendo são de onde elas vêm, a sustentabilidade por trás dos produtos, qual é o rendimento de proteínas”, explica o vice-presidente da empresa. Os critérios ajudam a equipe a combiná-las com alimentos apropriados. Neste caso, a proteína do feijão-mungo era perfeita para fazer ovos.

Sistema robótico para testar proteínas

Depois que a equipe escolheu o tipo de feijão, precisou fazer diversos testes para garantir sua comercialização. Esse é um processo exaustivamente cansativo, diz Li, e é por isso que a empresa começou a mecanizá-lo.

“Muito do trabalho é repetitivo”, explica ela. “É muito trabalhoso e você realmente não precisa de um ser humano para fazer.” Agora, ter robôs cuidando dos testes iniciais libera Li para pensar em questões maiores. Por exemplo: como o feijão-mungo se encaixa nos outros grandes aspectos da empresa. A JUST usa um sistema muito exclusivo de robôs projetados especificamente para eles, diz ela. “Eles são únicos.”

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A logística que envolve um ovo é mais complicada do que você imagina. Eles podem ser usados para engrossar e ligar alimentos, mas eles também cozinham de maneira muito particular. Tudo acontece graças a uma rede tridimensional de proteínas e água, cujo processo é chamado de “gelificação”.

Os ovos também podem fornecer a estabilização da espuma que vemos em um merengue, a umidade que ajuda a manter os assados e o controle de cristalização necessário para sobremesas lácteas congeladas, como o sorvete.

A proteína de feijão-mungo isolada da JUST possui essa propriedade de gelificação, além da capacidade de engrossar, emulsionar e “dar liga” em alimentos como waffles, panquecas, omeletes e até mesmo alguns dos mais densos assados, como biscoitos, brownies e pães de preparo rápido. Os cientistas da empresa também descobriram algumas aplicações congeladas de sorvete, mas você não pode fazer merengue ainda, pelo menos não com a versão atual do produto.

O feijão-mungo é cultivado há milhares de anos

A funcionalidade da proteína não é única, no entanto, uma vez que a equipe de pesquisa também precisa pensar em fornecimento e sustentabilidade. Os feijões-mungo são cultivados em todo o mundo (mas a JUST não identificou produtores específicos) e, como a maioria das leguminosas, os grãos fixam nitrogênio.

“Eles podem realmente pegar o nitrogênio do ar e colocá-lo de volta no solo”, explica Li, que tem um doutorado em ciência e nutrição de alimentos e é ex-pesquisadora do Food and Drug Administration (FDA). Os alimentos fixadores de nitrogênio geralmente requerem pouco ou mesmo nenhum fertilizante, tornando-os uma opção mais sustentável que o milho, por exemplo.

O milho não fixa nitrogênio por conta própria, embora várias empresas de biologia sintética estejam trabalhando em soluções para ajudá-las com isso. Ainda assim, a JUST está apostando no feijão-mungo, pelo menos no produto-ovo. O feijão também é altamente adaptável, ressalta Li. “Eles podem crescer em grandes altitudes, com pouca água e baixa umidade.”

Qual é o sabor?

Depois que os feijões são colhidos, eles são descascados, moídos e refinados em uma proteína isolada em pó, que é misturada a vários outros ingredientes para formar o ovo líquido da JUST. Ingredientes como açafrão e cenoura dão cor, enquanto a cebola e até a pasteurização acrescentam parte do sabor.

“Nós fizemos muito trabalho com nosso processamento para dar à proteína um sabor neutro, mas ela tem um gosto semelhante a qualquer outra coisa no mundo”, conta Jones. “A cebola deixa mais saborosa, é por isso que a colocamos lá, e também há o uso de enxofre.”

O ovo da JUST é mais caro que os ovos convencionais, mas a empresa espera reduzir o custo para algo mais próximo dos ovos de galinha. O preço médio é de US$ 8 por uma caixa com 12 unidades, e o produto é vendido nos EUA em lugares como como Krogers, Walmart e Whole Foods.