Dia do Churrasco: A celebração da carne

Lorena Lacava, de Guarapuava (PR)

#Bio: gaúcha, veterinária e mestre em ciência animal pela Universidade Federal de Pelotas (RS), hoje é chef de cozinha de três restaurantes no Paraná e Roraima. Em 2018, Lorena idealizou o projeto “Churras das Gurias”, para promover e informar sobre as virtudes do churrasco.

#Dica da Lorena: A entranha ou skirt é um corte não muito conhecido no Brasil, localizado na parte interna da costela bovina. Mas no Uruguai e Argentina, chamado de “saboroza”, é muito apreciado. Não é um corte fácil de se encontrar, mas vale a pena.

Tem fibras musculares longas, sua consistência é levemente firme, porém extremamente suculenta. Indico somente sal médio parrillero, porque outros temperos “roubariam” o sabor peculiar do corte. Também prefiro a parrilla ou grelha, enrolando a entranha depois de salgá-la.

Começo no fogo alto, de um lado, e depois do outro. Dourado os dois lados é hora de desenrolar o corte sobre a grelha para assar uniformemente, mantenho a carne ainda mais suculenta. Por ser um corte fino, para os apreciadores da carne ao ponto, a atenção com o fogo deve ser redobrada.

Eduardo Krisztán Pedroso, de Bragança Paulista (SP)

#Bio: Zootecnista, especialista em carne, coordenou a implantação e o desenvolvimento do PQNN (Programa de Qualidade Nelore Natural) da Associação de Criadores de Nelore do Brasil. Hoje, além de diretor executivo de originação na JBS, é sócio da Toro Negro Steakhouse.

#Dica do Pedroso:Chorizo Wagyu, certificado pela Associação Brasileira de Wagyu, com gordura intramuscular, macio, suculento e de textura fina e delicada.

Na churrasqueira, braseiro ao rubro e grelha a cerca de 30 centímetros de altura do fogo. Recomendo a canaleta inclinada tipo argentina, para evitar pingos de gordura e labareda.

Inicie sempre colocando a gordura da carne para baixo, em contato com a grelha para dourar. Sele dos dois lados, lembrando que steaks de 2,5 centímetros a três centímetros de espessura assam muito rápido. Cerca de dois minutos de cada lado são suficientes. E vire apenas uma vez. Após retirar da grelha, aguarde 40 a 60 segundos, pelo menos, antes de cortar, adicionando uma pitada de flor de sal antes de saborear a carne.

A dica de ouro é a seguinte: o calor do braseiro aquece o suco da carne até a ebulição, empurrando-o para a parte superior. Quando a carne começar a “suar”, está na hora de virar. Quando “suar” novamente, estará a ponto de rosbife. Suou, virou, suou, está pronta.

Sylvio Lazzarini, de São Paulo (SP)

#Bio: Diretor geral do restaurante Varanda Grill e especialista em carnes. Pecuarista e autor de livros como “Engorda a pasto na pecuária de corte” e “Confinamento de bovinos na pecuária de corte”, Lazzarini já foi membro do Conselho Nacional de Pecuária de Corte e também presidente da Associação Brasileira dos Criadores de Gado.

#Dica do Lazzarini: Para preparar, só grelha e algumas pitadas de sal. Nada mais para melhorar uma grande carne. A temperatura pode variar de 300 graus a 400 graus centígrados, regulando a altura da carne para o ponto correto. Recomendo gado angus confinado, uma carne mais macia, mais saborosa e mais suculenta.

New York steak é um bife de chorizo excepcional. Top sirloin é corte nobre de alcatra. O flat iron, fraldinha do dianteiro, é extraído da paleta. E o shoulder é retirado do miolo do acém. Se me perguntar o que eu prefiro: picanha ou shoulder, eu digo shoulder. Por que é mais barato? Não, porque é duas vezes melhor.

O brasileiro ainda tem um certo preconceito com as carnes consideradas de segunda, nomenclatura que deveria ser abolida. Por isso as novas nomenclaturas fazem sucesso. O brasileiro que achava carne de pescoço ruim, agora acha shoulder legal. E é.

Ricardo Silva, de Salvador (BA)

#Bio: Radicado em Salvador, o paulista Ricardo Silva é gastrônomo formado pelo Instituto Mausi Sebess, uma das instituições mais importantes da América Latina. Especializado em parrilla, ele comanda na capital baiana o restaurante Carvão. O chef argentino Francis Mallmann, o papa da culinária patagônica, especialmente dos vários tipos de churrasco local, é mestre e inspiração para Silva que utiliza grelhas móveis e acredita que o churrasco é feito para demorar.

#Dica do Silva: O melhor animal é o mais bem criado durante todas as suas gerações. Minha orientação sempre é no sentido de conhecer o que está sendo consumido, quando possível escolhendo produtores que cuidam de forma quase artesanal de seu rebanho.

Os cortes do lombo são considerados ultra premium. Mas, acredito que o resultado ideal sempre está no melhor preparo. Uma costela de fogo de chão bem feita, mesmo vindo de um animal que não é de primeira linha, pode ser deliciosa. Particularmente, não abro mão de uma fraldinha mal passada ou de um assado de tiras.

A fraldinha deve ser feita a fogo forte – para medir, coloque sua mão na altura que a carne vai ficar do braseiro. A temperatura ideal será aquela em que você não aguenta mais de cinco segundos. Passe um pouco de manteiga ou banha suína e coloque sete minutos de um lado. Quando perceber que o líquido da carne está aparecendo na face que não está voltada para a brasa, chega a hora de virar, deixando mais três minutinhos no máximo.

Marcos Livi, de São Francisco de Paula (RS) e São Paulo (SP)

#Bio: Grande divulgador da região sul do Brasil, Marcos Livi é considerado o “homem do fogo”. O seu tempo é dividido entre São Paulo e a gaúcha São Francisco de Paula. Na capital paulista está à frente do box Bioma Pampa, no Mercado de Pinheiros, mais a pizzaria Napoli Centrale e a hamburgueria C6. Na cidadezinha sulina, seu quase esconderijo é o Parador Hampel, local de experiências gastronômicas rústicas.

#Dica do Livi: Dou preferência aos cortes de novilhos das raças britânicas hereford ou angus, criadas em pastagens do bioma Pampa. Isso muda completamente o sabor e o resultado do produto.

Um dos cortes mais democráticos e que gera muitas possibilidades é a alcatra. Dela saem o steak, o miolo, o bife do açougueiro ou o bombom, uma homenagem a Marcos Bassi.

Uso a parrilla para fazer steak do assador ou o bife do açougueiro. Trabalho com uma grelha a 20 centímetros de altura e uma contagem simples de tempo: deixo a mão junto ao fogo. Se suportar 7 segundos, o fogo está apropriado. Para a carne mal passada, ela é selada rapidamente. Depois é pegar altura na grelha para descansar por três minutos até o momento de servir. Importante é adquirir uma boa carne, com origem e procedência, celebração e o motivo para as pessoas estarem ao redor do fogo.

Roberto Barcellos, de Botucatu (SP)

#Bio: Zootecnista e agrônomo, Roberto Barcellos trabalha em programas de melhoramento genético bovino desde o ano 2000. Passou pela Marfrig Foods, na área de projetos especiais, e foi diretor da Companhia Bonsmara Beef por sete anos. Também foi consultor de projetos de carne de qualidade e desde 2017 dirige a BBQ Secrets, além de ministrar palestras e cursos.

#Dica do Barcellos: No Brasil é filé da costela. Nos Estados Unidos, o nome dele é ribeye, na França entrecot e na Argentina atende pelo famoso bife ancho, que em espanhol significa largo.

O filé da costela como se fosse um contrafilé mais alto e mais largo. Reúne as principais características de um bom corte. Ele é muito macio, muito saboroso e muito suculento. Na carcaça do animal, o corte fica no começo do contrafilé, quase na junção com o dianteiro. Na continuação do filé de costela para o dianteiro está o acém. São os cortes que mais concentram marmoreio no animal.

Para preparar faça um fogo forte e deixe a grelha ficar quente. Aí são cinco minutos de cada lado e mais sal com pimenta preta após assado. Está pronto.

Antônio Sechis, de Nhandeara (SP)

#Bio: Filho de produtor, Antônio Ricardo Sechis, que já foi açougueiro, é pecuarista em Nhandeara, interior de São Paulo, e em fazendas de Mato Grosso do Sul desde os anos 1990. O gado criado por ele é vendido em São Paulo, onde montou a Beef Passion. No coração de seu projeto verticalizado estão as raças britânica angus, a japonesa wagyu e a indiana nelore.

#Dica do Sechis: No varal de carnes coloco a bisteca fiorentina, o short rib, o prime rib e a costela. Todos são cortes com ossos e super premium, quando o boi é super premium. Gosto sempre do preparo desses cortes na churrasqueira ou no fogo de chão.
O fogo de lenha é normalmente de eucalipto. Para deixá-los elaborando no calor do fogo à lenha por quatro a cinco horas, sem qualquer tempero. No final, passando os cortes na grelha em ambos os lados, ela ainda está de mal passada ou ao ponto.

Gosto desse tipo de preparo, quando estou diante de uma carne bem composta de ácidos graxos insaturados e de boa concentração de minerais. Eles tornam os cortes mais intensos no sabor e também mais macios. Além de deixar o ambiente mais agradável, com o visual da carne no calor do fogo. Após assada, ela apenas leva sal e está pronta para ser servida.