Kobe beef: por que a carne do boi japonês virou mania nos EUA

Há muito norte-americano intrigado, exasperado ou desconfiado com a onipresença da carne ultra-rara japonesa chamada Kobe, que agora parece estar em todos os cardápios de churrascarias, fast foods e restaurantes sofisticados da América. Na última década, a importação de carne bovina do verdadeiro Kobe, feita pela indústria de carnes e restaurantes dos EUA, saltou de uma quantidade minúscula para o que, parece ser, um item fácil de pedir a qualquer momento e em todos os dias do ano, claro, para o consumidor disposto a pagar um preço alto.

Os nomes e as definições desse tipo de carne bovina também mudaram para se adequar às categorias não reconhecidas pelo USDA (Departamento de Agricultura dos EUA), que há muito classifica a carne bovina americana, sendo o Prime o grau mais alto em qualidade (embora muito comprometido ao longo dos anos).

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Então, vamos ao básico: a palavra “wagyu”, no Japão, significa nada mais do que “carne”, enquanto a palavra “Kobe” designa a carne que vem de um pequeno número de “comunidades”, dentro e ao redor dessa cidade japonesa chamada Kobe, por meio de pecuaristas que criam o famoso gado por causa de sua incrível quantidade de marmoreio de gordura intramuscular.

A carne chamada de Wagyu vem das raças Akaushi (de pelagem vermelha e marrom), Kuroushi (pelagem preta), Japonês Polled (gado sem chifres) e Japonês Short Horned (gado de chifre curto). A Tajima-gyu, a única raça que pode ser certificada como “Kobe”, é uma linhagem do The Black Kuroushi.

Em 1976, os EUA começaram a importar carne bovina do Japão – ironicamente, na época poucos japoneses comiam carne bovina e isso era importado de outros países – mas em 2010, os EUA proibiram o Wagyu por causa de um surto de febre aftosa no Japão. Em 2007, a Kobe Beef foi registrada como marca registrada da Kobe Marketing and Distribution Promotion Association, que concede certificados oficiais para atacado, varejo e restaurantes que podem servir Kobe genuíno.

Em agosto de 2012, os EUA começaram a permitir a importação de pequenas quantidades de carne bovina de Kobe. No entanto, desde então, o que parece ser um tsunami de carne “wagyu” e “Kobe” que está tomando conta dos pratos, vem se transformando em uma “mania de carne de Kobe”. Como as leis de rotulagem do USDA são muito vagas (inexistentes ao lidar com carne bovina japonesa), muitos restaurantes colocam o rótulo “Kobe beef” ou “Kobe-style beef” em sua carne e se safam.

Os animais que estão indo para o abate nos EUA, em geral possuem apenas ¼ de sangue Wagyu e ¾ Angus, além de serem criados no Texas, mas o público em geral não sabe a diferença. A grande maioria do gado wagyu que se vê nas fazendas americanas foram cruzados com raças de gado nativas para melhor adaptar a raça estrangeira aos seus novos ambientes. Ou são importados da Austrália. Alguns criadores americanos dizem que importaram o gado Black Kuoushi, mas a partir de 2018 o Japão não exportou mais de 600 libras de carne Kobe. (No Brasil ocorre o mesmo, a carne que vai para o consumo – na maior parte das vezes – vem do cruzamento do gado wagyu com a britânica angus)

Para entender o que acontece nesse mercado, confira a entrevista com Michael Coggins, sócio-fundador e diretor de operações da Holy Grail Provisions, especializada em carnes premium, que trabalha diretamente com fazendas e fazendas parceiras para criar gado sem antibióticos e hormônios (no Brasil o uso de hormônio é proibido), em pastagem naturais e com bem-estar para os funcionários das fazendas e dos animais. Eles são importadores de carne bovina Kobe da Ogata Farms, no Japão.

Forbes: Há quantos revendedores autorizados de Kobe beef nos EUA?
Michael Coggins: Isso varia muito. Há qualquer momento que me perguntar, há menos de 20 restaurantes que tenham o Kobe genuíno e, durante anos, fomos o único fornecedor online. Um pequeno número de nossos concorrentes têm Kobe por curtos períodos, mas não conseguem estocá-lo regularmente. Do lado do restaurante, ocasionalmente eles conseguem alguma coisa temporariamente por meio de um importador, de modo que os números flutuam. Mas nós aderimos à associação e temos como comprovar as vendas.

F: Vocês conseguem acesso ao Kobe para cobrir a demanda do mercado e como foi o primeiro carregamento de carne bovina autêntica da Fazenda Ogata Maezawa?
C: Não posso dizer que conseguimos tanto quanto desejamos. É muito difícil manter o estoque nos níveis que gostaríamos, mas conseguimos trazer a maior remessa de Kobe da história dos EUA. Também fomos responsáveis ​​por trazer 2/3 do BMS12 Kobe (Beef Marbling Standards ou Padrão de Marmoreio de Carne), que já foi vendido nos EUA. A verdadeira resposta à sua pergunta se resume a um dos nossos principais objetivos de negócio: obter os melhores bifes do planeta Terra.

Não somos os primeiros a levar Kobe diretamente aos consumidores, mas fomos os primeiros a ter um Kobe que leve o máximo em qualidade de carne bovina. E isso não pode ser feito sem o Kobe genuíno. O histórico de Cameron Diaz [atriz norte-americana), que se tornou uma fornecedora de vinhos de alta qualidade, foi realmente o modelo que seguimos para comprar carne de Ogata. Conversamos com os produtores, lemos suas histórias, estudamos sua abordagem, provamos sua carne e ficamos impressionados. A carne bovina Maesawa (às vezes escrita Maezawa) é famosa no Japão, então sabíamos que ela se encaixaria no nosso portfólio.

F: A produção de Kobe disparou para atender a demanda, mas como é possível aumentar a oferta de um produto tão raro?
C: Certamente há um teto para a produção de um produto que tem requisitos tão rigorosos e é pesado em recursos para produzir. Mas não acho que Hyogo, uma das regiões que criam esse gado, tenha atingido o teto. É óbvio, culturalmente ou do ponto de vista comercial, que ninguém está disposto a diminuir os padrões para a carne bovina certificada de Kobe, mas a demanda existe para produzir o máximo possível. Sem mencionar que o gado que não atende ao padrão Kobe ainda fará um wagyu (carne) incrível.

As exportações do Japão na última década aumentaram cerca de 10 vezes, portanto, embora haja pressão para criar mais, não é nem remotamente possível que o Kobe possa expandir a produção nesse ritmo. O total de exportações japonesas em 2020 foi de cerca de 5.300 toneladas e havia apenas 5.500 bovinos Kobe sendo criados no ano passado. (Nota sobre exportação: é raro que uma carcaça inteira seja exportada. Geralmente são subprimals, e até mesmo isso depende de para qual local global a carne está indo. Os EUA recebem bifes, tiras, filés; Taiwan não usa esses caros cortes da mesma forma, pois suas tradições alimentares são diferentes.)

A produção japonesa, de modo geral, não é minha área de especialização, pois lidamos apenas com a porção de Kobe que é exportada para os EUA, que certamente aumentou ao longo dos anos, junto com toda a carne japonesa da categoria Wagyu. Enquanto isso, a demanda americana cresceu exponencialmente. Não acho que essa demanda será atendida tão cedo, ou se um dia será atendida, mas abre a categoria para outros produtos incríveis no espaço wagyu. Existem ótimas fazendas e produtores em todo o Japão que têm um público nos EUA agora e que não tinham antes, e isso se deve principalmente à Kobe.

F: A informação é de que a maior parte da produção de Kobe fica no Japão ou é enviada para Hong Kong e Cingapura. Quanto dela está disponível nos EUA?
C: Esse número aumenta a cada ano, mas não na mesma proporção que outros aumentos de disponibilidade de wagyu. Não tenho um número completo, mas pode apostar que o Kobe genuíno continuará sendo um dos bifes mais raros e procurados nos EUA ainda por muito tempo.

F: Toda a carne importada por vocês chega congelada?
C: Sim, ela precisa ser congelada. Depois que a carne é maturada, ela é dividida em bifes e congelada entre -20 e -30 graus para preservá-la em perfeitas condições. Congelar a baixíssimas temperaturas e rapidamente é fundamental para garantir que o produto mantenha sua qualidade.

F: Existe Kobe suficiente que justifique a propaganda da grande quantidade de restaurantes que afirmam servi-lo?
C: Não existe nem mesmo perto do que fazem. Uma hamburgueria local de um bairro popular de bares, perto da minha casa, tem o que eles chamam de ‘hambúrguer Kobe’ por US$ 18 (R$ 95 na cotação atual). Não é do Japão e talvez tenha um pouco de Wagyu americano, mas não chega nem perto da carne real. Esperamos fechar essa lacuna educacional, mas, antes que qualquer mudança real seja feita, precisamos de ajuda do governo japonês. É muito parecido com champanhe: existem diretrizes rígidas sobre o que realmente se qualifica como champanhe e a indústria do álcool obedece a essa restrição de nomenclatura. E como Champagne, comparar aquele hambúrguer que mencionei como sendo Kobe real é semelhante a usar a mesma descrição para André, uma marca de espumante, e para a Dom Pérignon.

Portanto, é 100% possível que muito “A5 wagyu” possa ser distribuído para aqueles lugares que afirmam tê-lo, porque A5 wagyu e Kobe não são a mesma coisa. A5 Kobe é visto como o mais alto padrão e se correlaciona diretamente com A5. Explicando: a letra e o número se referem ao sistema de classificação japonês. Qualquer programa no Japão que crie carne bovina de alta qualidade pode ser classificado como A5. A pergunta é paralela a: “Existe Dom Pérignon suficiente para estar em todos os bares que usam a palavra ‘Champagne’ em seu menu?” Claro que não, mas muitos ainda podem ter champanhe. É como ter um espumante ou outra coisa chamada de Champagne, mas que não contém regras rigorosas.

*John Mariani é colaborador da Forbes EUA. Por 35 anos foi correspondente de alimentos e viagens da Esquire Magazine e colunista de vinhos da Bloomberg News por 10. Entre outras obras, é autor da Enciclopédia de Comida e Bebida Americana, co-autor de Menu Design in America: 1850-1985 e escreveu as seções de comida para a Encyclopedia of New York City.

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