Malu Mello, 39, responsável pelo melhor fondue do Brasil, produzido com queijo e cachaça mineiros
A chef fluminense Malu Mello, 39 anos, cujo negócio é o catering de jantares e buffets para públicos requintados, inclusive celebridades, tem origem no campo. Seu pai foi pioneiro na produção de tomate em Paty Alferes (RJ), de onde saiu em 2017 para morar na capital. Hoje, ela é uma referência no mundo da gastronomia. Semana passada, Malu ganhou o prêmio de melhor fondue no 3º Mundial de Queijos no Brasil, uma das quatro categorias do concurso que recebe nomes globais, realizado entre 11 e 15 de abril em São Paulo.
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O fondue preparado por ela tem um toque a mais na receita. Malu faz parte de uma geração de chefs que buscam sabores regionais e a valorização da produção artesanal de alimentos. O fondue é considerado uma pièce de résistance da culinária francesa — que, no caso da brasileira, contou com uma ajuda local. A receita de Malu levou o tradicional gruyére e dois tipos de queijo nativos, além de um toque de cachaça mineira, todos produtos elaborados genuinamente. “Quis valorizar os pequenos produtores”, diz ela.
A chef tem uma formação também requintada. Ela é pós em gastronomia funcional, estudou na escola francesa Alain Ducasse, o chef francês que montou um império gastronômico de restaurantes e negócios ao redor do mundo, e hoje faz parte da Federação Italiana de Cozinheiros.
Uma de suas missões é juntar o campo ao prato. Ela conta que compra ingredientes de seis fazendas para elaborar cardápios destinados a públicos que vão de 12 pessoas em jantares a eventos para até 1.500 pessoas. Em geral, ocorrem no Rio de Janeiro, Niterói e ocasionalmente em Goiânia e Brasília. Exemplos de pratos com ingredientes desses parceiros são o britânico bife Wellington, o arroz de pato e o bobó de camarão. O viés artesanal rende celebridades como clientes, entre elas jantares com a atriz Marina Ruy Barbosa e a cantora Preta Gil.
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No caso da premiação no Mundial do Queijo, a principal diferença entre a receita inventada para a ocasião e o fondue comumente servido é a origem do queijo. A chef encomendou as peças na queijaria La Porta, que pertence à fazenda Santa Helena, em Belmiro Braga (MG), município próximo de Juiz de Fora. A propriedade, que criava vacas Girolandas desde 1986 e em 2021, com um plantel de Jerseys, decidiu investir em queijos, lançou a sua marca atual em novembro do ano passado. A chef optou pelo Belmiro Blu (azul) autoral e o Stella, apropriado para raclette, que é outro prato francês similar ao fondue.
O queijo do tipo blu (azul) produzido na fazenda Santa Helena, em Belmiro Braga (MG)
O Belmiro Blu é um queijo que já foi premiado no 6º Concurso de Queijos e Produtos Lácteos do Mundial do Queijo de Tours, realizado em setembro nesta cidade francesa. Fermentado por meio do fungo Penicillium roqueforti, o queijo foi resultado de testes realizados pela fazenda numa época em que produzia 300 litros de leite por dia — atualmente são 500 litros. Malu o descreve como amanteigado, picante abaixo da casca e com leve acidez no meio. “O Belmiro Blu tem na casca um sabor de ‘floresta’ devido ao fungo. É uma metáfora para traduzirmos o gosto de cogumelos.”
Uma característica que a levou a vencer o prêmio é a elasticidade do queijo derretido: exigia-se que pudesse ser puxado até uma altura mínima de 10 centímetros, e chegou a 16 cm. “Quando você faz um fondue suíço original, não se coloca amido (espessante). Aqui, a gente costuma colocar. No campeonato, eles estavam até aceitando que colocasse, não teria problema. O meu era o único que não tinha, então acho que isso foi uma grande sacada”, explica.
Os 340 mililitros de vinho branco utilizados no fondue, para aqueles que se arriscarem a replicar a receita, podem ser de qualquer rótulo, pois a chef não especifica a sua origem. A colher de sopa de cachaça, no entanto, precisa ser da marca Magnífica, produzida desde 1985 no bairro carioca de Santa Tereza, no Rio de Janeiro. Misturada ao queijo de mofo azul, a bebida foi o toque final para a vitória.
“Quando entrei nesse concurso, que fique bem claro, foi como uma estudiosa sobre queijos”, conta Malu. “A ideia do meu negócio é justamente trazer pequenos produtores, como fiz nessa receita com a cachaça Magnífica. Na minha empresa, tudo o que a gente trabalha é orgânico, de pequeno produtor. É uma forma de honrar o meu pai que foi agricultor e, enfim, tudo o que eu tenho em termos de educação e que devo a ele a partir da agricultura.”
Como prêmio do Mundial do Queijo, em 2025 a empresária irá para a Suíça representar o Brasil no Mundial do Fondue. Procurada pela Forbes, a assessoria do evento suíço não revelou detalhes da próxima edição, que em 2023 foi realizada em novembro. “O que já sei é que todos os ingredientes que vou levar precisam ser brasileiros”, adianta Malu.
