A safra de 2003 pode sair por € 3.000 (aproximadamente R$13.200). Esta frase poderia se referir tranquilamente a um bom vinho europeu, mas, na realidade, trata-se de um bife. Isso mesmo. Na pequena cidade de Saint Mihiel, na região de Lorena, nordeste da França, a família Polmard criou a carne mais cara do planeta.
Semelhante a uma joalheria ou até mesmo uma adega, o açougue exibe cortes de carne e charcuterie (do francês, carne cozida, semelhante ao salame). Todas as peças são etiquetadas à mão e apresentadas em gavetas de madeira inseridas em um ambiente de luz amena. No local, as carnes realmente recebem tratamento diferenciado. “Minha família não sonharia com a criação de animais em galpões apertados, sem ao menos espaço para passear”, diz o francês Alexandre Polmard, herdeiro do açougue de luxo, ao portal da rede CNN. O jovem agricultor faz parte da sexta geração que trabalha no negócio, fundado em 1846.
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Criada pelo pai e avô de Polmard em 1990, a técnica chamada de ‘hibernação’ é a responsável por singularizar a qualidade dos produtos. Funciona assim: a carne recebe periodicamente sopros de ar frio a 120 km, num freezer a -43°. Isso permite que o frescor seja mantido, segundo Polmard, sem perda alguma de qualidade e sem que congele.
Tal como acontece com o vinho, diferentes safras de carne têm sabores diferentes. “Eu queria transformar o mercado e torná-lo semelhante ao do vinho. Consegui seduzir pessoas ao oferecer produtos excepcionais”, disse o proprietário à rede CNN. Apesar do alto valor, clientes fazem reservas com meses de antecedência para garantir os mais raros cortes de carne.
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O gado, seguramente, é de raças caras e exclusivas dentro do setor, como Black Angus e Kobe. “Aqui eles estão sempre ao ar livre. Vivem em parques e florestas, em abrigos de livre escolha, em caso de chuva ou neve. É realmente um alojamento cinco estrelas”, afirma.
Aguçar os níveis de estresse de um animal quando ele entra no matadouro causa aumentos do glicogênio e no ácido lático, o que significa perda de maciez e, em última análise, de sabor. Para manter um ambiente harmônico, o investimento feito por Polmard foi de um milhão de euros. São abatidos apenas quatro animais por semana.
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Quando se trata de restaurantes, Polmard apenas confia na ultra-exclusividade dos mais seletos chefs do mundo. Antes que o fornecimento aconteça, é preciso confirmar que as nuances e as sutilezas de sua carne serão bem aproveitadas. “Todo o amor e atenção que damos aos nossos animais é impresso no sabor e você só sabe quando prova. Eles realmente são únicos”, explica.
O Chef a quem confiou seus preciosos produtos é também francês, Fabrice Vulin, de um restaurante em Caprice, no Hong Kong Four Seasons Hotel. Polmard considera que lá é um requintado templo da cozinha francesa, onde a refeição será única. US$ 700 por pessoa – com vinho não incluído – é o preço habitual para almoço.
