Ivan Ralston, chef do TUJU, define sua gastronomia como “sazonal paulista”

São Paulo se tornou, depois da publicação da mais recente edição do Guia Michelin 2018 Brasil, a única cidade brasileira a ter dois restaurantes classificados na categoria duas estrelas. O TUJU, estreante na categoria (e que divide agora a prestigiada classificação com o D.O.M), é um restaurante jovem: foi fundado em 2014 e tem, no comando de sua cozinha, o chef Ivan Ralston, de 32 anos, eleito em 2016, pela FORBES Brasil, um dos jovens prodígios abaixo dos 30 anos de sua lista Under 30.

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Instalado em uma simpática residência no bairro da Vila Madalena, São Paulo, o ambiente do TUJU é amplo e aconchegante ao mesmo tempo, um convite para “se desligar” da agitada cidade, com decoração que mistura materiais industriais e plantas – são mais de 350 espécies comestíveis cultivadas no estabelecimento, espalhadas pelos canteiros, na horta sobre o teto e nos carrinhos da estufa, o que propicia o abastecimento de 100% das folhas utilizadas no menu.

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Os clientes que vão até o local podem escolher três opções de menus – todos eles contemplam a versão vegetariana. O menu de três etapas, servido apenas no almoço de terça à sexta-feira, custa entre R$ 85 e R$ 160 (com harmonização), enquanto o menu do Mercado, vai de R$ 160 ou R$ 250 (com harmonização). O mais completo deles, o menu de Outono, exige desembolsos de R$ 350 ou R$ 495 (com harmonização).

O chef Ivan, que define sua cozinha como “sazonal paulista”, falou com FORBES Brasil logo depois de ganhar a segunda estrela Michelin. Veja, a seguir, os melhores momentos da entrevista:

FORBES Brasil: Quais são os pilares do TUJU e o que mudou desde a inauguração?

Ivan Ralston: Nós inauguramos o TUJU em 2014, eu tinha 28 anos, era ainda um pouco imaturo naquela época. Atualmente, fazemos uma comida que eu defino como “sazonal paulista”. A gente trabalha com ingredientes locais e os menus vão trocando conforme a disponibilidade deles. Respeitando as estações do ano. No começo, eu fazia um trabalho muito inspirado nos restaurantes por onde eu tinha passado antes, uma mistura, e hoje em dia evoluímos para um conceito próprio. Para pensar nos menus, sempre iniciamos o trabalho três meses antes.
Uma parte considerável dos nossos ingredientes vem do estado de São Paulo, principalmente os vegetais – cerca de 99% são da região. Na parte de peixes trabalhamos com matérias-primas do Sul do país. Temos um fornecedor, o Amaral, que é proprietário de um barco, e manda o peixe fresco, no dia que foi pescado. As carnes também são de São Paulo. Todos os ingredientes são brasileiros.

FB: Como foi passar para a categoria duas estrelas?

IR: A gente vem trabalhando muito bem nos últimos tempos [o restaurante tem uma equipe de 12 cozinheiros, 8 pessoas no salão e 20 estagiários]. Não vou dizer que estávamos fazendo tudo isso em função das duas estrelas, porque acredito que ninguém faz isso, mas evoluímos bastante desde que o restaurante abriu. Não foi algo que eu sabia, mas não foi uma surpresa total.

FB: O que você considerada alta gastronomia?

IR: Para mim, significa fazer qualquer coisa bem feita. Por exemplo: se eu for comer um hambúrguer, e ele estiver muito bom, para mim isso é alta gastronomia também. É levar um ingrediente ou receita ao máximo, o melhor que puder atingir. É mais uma questão de atitude do que a definição. Tem lugares simples que fazem comida muito boa. Passa pela execução, concepção, dedicação, por tudo que envolve a paixão do cozinheiro para ele faça o que quiser, mas da melhor forma possível.

FB: Quais são os pontos positivos e negativos da cena gastronômica brasileira?

IR: Tem muitas pessoas fazendo trabalhos muito legais e bem diferente um dos outros, super originais. Em termos de produto, o Brasil é um dos melhores países do mundo. Trabalhando aqui no restaurante eu consigo peixes e carnes espetaculares, verduras incríveis, não falta produto e a mão de obra também é ótima. Nós temos todo um cenário muito positivo em termos de perspectiva para a gastronomia nacional.
Um problema que vejo no país é a questão de maturidade do público. Não é exatamente um problema, mas um ponto a ser levado em consideração: o Brasil é um país jovem, que não tem uma cultura gastronômica tão desenvolvida como outros países de culturas milenares. Então, é normal que seja necessário um tempo até que o público amadureça. Tenho certeza de que, com o passar do tempo, isso vai melhorar.

FB: Qual é o seu foco atual?

IR: Meu primeiro foco é e sempre será o TUJU, que é um projeto de vida, não é só um restaurante. Meu sonho sempre foi trabalhar em um local assim. Vou abrir uma sorveteria provavelmente no segundo semestre de 2018, em São Paulo, e também quero ter um local com uma opção mais em conta de comida. Tenho interesse em criar um modelo super flexível, mas ainda não sei quando vou fazer isso e nem como… Estou começando a estudar o assunto.