Assegure-se de ter tempo suficiente para o apreciar e descobrir todos os aromas da bebida
Resumo:
- Baptiste Loiseau se juntou à Rémy Martin em 2007 e, desde 2012, é Mestre de Adega;
- Loiseau explica todos os passos para uma degustação perfeita;
- A entrevista foi dada à Forbes no Baccarat Hotel, em Nova York.
Baptiste Loiseau se juntou à Rémy Martin em 2007 e, em 2012, tornou-se Cellar Master, ou Mestre de Adega, quando passou a supervisionar o tesouro LOUIS XIII da casa de conhaque. Encontrei-me com Loiseau no Baccarat Hotel, em Nova York, onde conversamos sobre seu papel em manter a tradição por trás da prestigiada bebida e a melhor maneira de a degustar.
FORBES: Qual era o seu papel quando ingressou na Rémy Martin?
Baptiste Loiseau: Tudo começou em 2007, quando entrei na casa de Rémy Martin como parte da equipe sob o comando do antigo Mestre de Adega, Pierrette Trichet. Meu papel era dar conselhos a todos os nossos produtores para melhorar a qualidade de suas uvas. Quando você vai à casa de alguém e ele faz isso há gerações, você não pode dizer que deve mudar isso e aquilo. Você deve ouvi-los primeiro. Ver suas práticas, como eles estão colhendo, como estão trabalhando as uvas.
F: Como você começou a implementar mudanças?
BL: Comecei a fazer testes com eles. Olhei para as máquinas. Como podemos ser mais gentis? Todos eles têm prensas pneumáticas, mas como podemos respeitar a integridade da baga? Por isso, aconselhamos a ir mais devagar e, passo a passo, aumentar a pressão. Eu os convidei para participar de nossas equipes de degustação, e melhoramos o foco no que queremos que seja o nosso estilo. Obviamente, alguns seguem os conselhos e melhoram imediatamente. Outros dizem que sabem como fazer do jeito deles. Com esses, eu digo: “Talvez você não queira comprometer toda a safra, mas vamos esperar alguns dias e ver se isso melhora a qualidade”. Quando eles veem a prova de que tudo caminha na direção certa, começam a seguir os novos passos. Procuramos as características frutado, floral, rico e elegante. Quando atende a esses quatro critérios, a bebida pode ser deixada de lado para envelhecer mais e fazer parte do LOUIS XIII.
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F: A maioria das pessoas não percebe a relação entre as casas de conhaque e seus cultivadores.
BL: Temos uma propriedade, mas que representa menos de 5% de nossas necessidades. Então, é claro que precisamos ter parceiros. São cerca de 800 viticultores, que estão aqui para seguir nossas diretrizes e respeitar a qualidade que procuramos. Com o LOUIS XIII tudo começa com a seleção. Temos uma degustação às cegas para ver se a bebida de um produtor é aceita e damos mais dinheiro se a qualidade for maior. Como Mestre da Adega, faço a mistura final, mas sem esses produtores, não teríamos nada. E lembre-se de que a bebida leva muito tempo para envelhecer, esse também é o legado que deixarei para as próximas gerações.
F: Qual a lição mais importante que você aprendeu com seu antecessor, Pierrette Trichet?
BL: “Seja exigente.” Você tem de exigir, sem comprometer a qualidade. Quando você tem dúvidas sobre a qualidade, ou algo não está indo na direção certa, você deve refazer. Mesmo que algumas pessoas pensem que você é muito exigente, você deve se lembrar de que o LOUIS XIII merece isso. Quando você experimenta uma eau de vie, há uma visão de quando ela atingirá seu auge, talvez em 50 anos. Mas há momentos em que você finalmente experimenta e pode se decepcionar. E então precisa mudar para que as outras pessoas não sintam isso também. É preciso apresentar o melhor resultado possível.
F: Como provar o LOUIS XIII?
BL: Meu primeiro conselho é se assegurar de ter tempo suficiente para o apreciar e descobrir todos os aromas. Não é apenas algo que durará cinco minutos. E nunca por conta própria. Você tem de estar com outras pessoas, esse é um momento de compartilhamento. Evite um copo grande. Utilize algo como um pequeno copo de vinho branco. Despeje um pouco do LOUIS XIII e o deixe lá por cinco minutos, para que o conhaque ocupe seu espaço. Os aromas começarão a encher a sala.
Aproxime-se do copo lentamente e cheire o conhaque. É sempre uma descoberta, mesmo para o Mestre de Adega. A maneira como a bebida se expressa será sempre diferente. O aroma pode ser frutado, floral, picante. Até o que você fez antes de degustar afeta a forma como a bebida se expressa. Não agite, pois você irá misturar tudo e perder a complexidade. Além disso, mantenha o conhaque em temperatura ambiente.
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Hoje, no nariz, sinto muitas frutas cristalizadas, como um vinho do porto. Figos, geleia de ameixa. Depois flores, rosas secas, e então cremosidade, caramelo amanteigado, uma mistura de caramelo, café e chocolate. O conhaque precisa de tempo para se expressar. Eu sinto um pouco de baunilha vindo da madeira. E então temperos, noz-moscada, um pouco de pimenta, depois voltamos a muitos figos e geleia de ameixa. É sempre uma questão de momento e tempo.
Uma vez que você tem todos esses aromas, o paladar pode ser preparado. Uma gota nos lábios antes do primeiro gole, caso contrário, ele será muito poderoso. Com essa gota, estou recebendo mel e pão de gengibre, provo os temperos, mas a suavidade e doçura do mel vêm primeiro. Muitas frutas nos paladares médios, exóticos. Quando tomo meu primeiro gole, sinto a densidade, e muitos cogumelos, madeira e casca. E depois couro, charuto, folha de tabaco, apenas na parte de trás da garganta. O final longo, com a fumaça, é prova de algo que se concentrou no envelhecimento. Deixe por um dia, e as notas mais densas ainda estarão no fundo do copo vazio.
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