Para o chef João Paulo Frankenfeld, da Le Cordon Bleu Rio de Janeiro, o fondue se tornou uma experiência gourmet
Nas geladas montanhas da fronteira franco-suíça do século 18, mais especificamente na região de Jura/Savoie, um prato tipicamente invernal nasceu da necessidade dos habitantes em se alimentar e se aquecer. Com a capacidade de repor a energia gasta na conservação da temperatura do corpo, o tradicional fondue de queijo surgiu. Derivado da palavra francesa “fondre”, o termo significa “derreter”, e fundido pelo calor das lamparinas, é gorduroso, calórico e energético. As características essenciais para o rigoroso inverno da região.
Mas foi apenas na Segunda Guerra Mundial (1939-1945) que se tornou conhecido mundialmente. Como uma das receitas principais na cozinha do exército suíço, o prato acabou se popularizando –à princípio entre os soldados e suas famílias, e de repente, migrando de pequenas civilizações produtoras de queijos para grandes metrópoles.
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Tipicamente tropical, nem o Brasil ficou de fora dessa. Na década de 1970, o fondue chegou ao país pela região sul, já representando mais do que um simples prato da culinária franco-suíça. Para o chef João Paulo Frankenfeld, da Le Cordon Bleu Rio de Janeiro, o fondue se tornou uma experiência gourmet. Um ritual gastronômico.
“No Rio de Janeiro não funciona muito bem. Você transpira”, diz entre risadas, “fazemos mais pelo ritual, mas também temos o poder de adaptar”. Essa adaptação se dá tanto na produção do prato quanto no local onde as pessoas costumam consumi-lo, geralmente em viagens de inverno para regiões mais frias, montanhosas, como Campos de Jordão, em São Paulo, ou Penedo, no Rio de Janeiro. Isso quando não é possível viajar até o sul do país, onde essa cultura é ainda mais viva de acordo com os baixos termômetros.
Mas nosso fondue também é bem diferente do prato típico. Frankenfeld explica que o tradicional tem todo um planejamento para se produzir o queijo ideal. “O queijo é do inverno, mas você usa o leite do verão, porque assim é mais gorduroso, elástico, com um gosto bem mais intenso”. Além disso, a produção original contém apenas queijo, de tipos específicos como emmental de savoie, e vinho branco, diferente de algumas receitas brasileiras que adicionam amido de milho, por exemplo.
O chef destaca que nossas adaptações nacionais não estão erradas; na verdade, muitas vezes são necessárias já que não temos acesso ao tradicional queijo franco-suíço. “Aqui no Brasil a gente só acha o gruyère e o emmental, são os dois mais comuns. Já o emmental de savoie e outros tipos tradicionais você tem que trazer de lá”. Como isso raramente é possível, o fondue brasileiro se adapta a sua realidade. “Os queijos aqui são bons, mas mais industrializados, difícil chegar no ponto de um queijo da região original. Por isso, às vezes temos que colocar amido, para tentar corrigir a textura”, explica.
Os acompanhamentos também se modificaram em solo nacional, mas isso provavelmente se relaciona com o costume brasileiro de se reinventar e experimentar novos ingredientes. É comum ver casas de fondue oferecendo rodízios com diversos acompanhamentos, como carne, frango, camarão e até linguiça. Mas Frankenfeld ressalta que o típico mesmo é o pão e a batata, além de um vinho encorpado para acompanhar.
O Brasil não está sozinho nessa onda de reinvenção. O famoso fondue de chocolate, tão adorado pelos amantes do prato, nasceu na década de 1950, nos EUA, quando a versão original de queijo já estava em processo de popularização. O feito foi realizado pelo chef Konrad Egli, que adaptou a sobremesa em seu restaurante Le Chalet Suisse, em Manhattan, Nova York. Foi um sucesso instantâneo, visto até hoje como o acompanhante perfeito do fondue de queijo tradicional.
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Queijo e chocolate derretidos. Não é difícil imaginar o porquê se tornaram tão ritualísticos no mundo inteiro. Com o inverno se iniciando no Brasil, a vontade de se deliciar nesses pratos invernais se intensifica, fazendo com que restaurantes comecem a adaptar seus cardápios para a época. Porém, esse ano a experiência vai precisar ser mais caseira. Com a pandemia do novo coronavírus, sair de casa para frequentar as famosas casas e rodízios de fondue se torna inviável.
Mas é possível aproveitar mesmo assim, e talvez até presenciar um momento mais intimista. Para realizar seu próprio ritual de fondue em casa, veja na galeria abaixo acessórios para esse momento gastronômico especial, de réchauds –como são chamadas as panelas específicas de fondue– a garfinhos para molhar os acompanhamentos.
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Divulgação 1. Panela de Fondue de Ferro, da Le Creuset
Preço: R$ 1.630,90
Para quem gosta de opções mais tradicionais, porém requintados, o aparelho da linha Ofenrot da Le Creuset é perfeito. Confeccionado em ferro fundido, o conjunto vem com uma camada esmaltada interior que preserva o calor do alimento por muito mais tempo. Além disso, acompanha base em aço inox esmaltado e seis garfos com marcas coloridas para diferenciação. Pode ser utilizado no preparo de fondue de chocolate, queijo ou carne. Sua alça é fundida ao corpo do réchaud permitindo um manuseio mais fácil e seguro. Quase como uma personalização própria, cada item desta linha é individualmente esmaltado, inspecionado e testado para que o consumidor tenha à sua disposição os melhores produtos do mercado.
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Divulgação 2. Panela de Fondue Elétrica, da Oster Delight
Preço: R$ 249,99
Capaz de preparar todas as receitas de fondue, de queijo a chocolate, sem precisar utilizar diversos utensílios da cozinha, a panela elétrica é uma opção moderna para quem aprecia um fondue caseiro. Ela conta com um seletor de temperatura removível que permite escolher o nível de calor do recipiente, de 90 Cº a 205 Cº. Com isso, é possível se deliciar sem se preocupar com a intensidade da chama que geralmente fica embaixo das panelas de fondue comuns. Feita de aço inox escovado, ela pode servir até oito pessoas de uma só vez.
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Divulgação 3. Panela Antiaderente de Fondue, da Tramontina
Preço: R$ 270
Tem capacidade para servir seis pessoas, e possui revestimento antiaderente, que permite mais facilidade de limpeza. O conjunto é composto por panela, tampa, suporte metálico, queimador de aço inox, garfinhos e prato, sendo que a panela, a tampa e o prato possuem o revestimento interno e externo em antiaderente Starflon, e os cabos dos garfos para fundue em nylon, proporcionando maior durabilidade ao produto e facilitando o manuseio.
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Divulgação 4. Conjunto para Fondue com Base Giratória, da Euro Home
Preço: R$ 319,90
O conjunto de fondue da Euro Home também apresenta uma proposta inovadora. Embora tenha a chama comum, apresenta uma base giratória, muito mais flexível para um jantar com várias pessoas. A coleção é composta por 23 peças, incluindo panela, garfos, conchas e base giratória, entre outros. O material de inox proporciona qualidade, durabilidade e facilidade no momento da limpeza, características muito procuradas para um jantar organizado em casa.
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Divulgação 5. Conjunto de Ferro Fundido, da Staub
Preço: R$ 899
Em ferro fundido, os itens são projetados para serem usado em todos os tipos de fogões, incluindo indução, e como é um dos materiais que melhor retém o calor, distribuindo-o lentamente e de forma perfeitamente homogênea, é ideal para uma noite de fondue. Os interiores de todas as panelas Staub são esmaltados com um acabamento preto fosco, oferecendo resistência a choques térmicos e arranhões –além de serem antiaderentes.
1. Panela de Fondue de Ferro, da Le Creuset
Preço: R$ 1.630,90
Para quem gosta de opções mais tradicionais, porém requintados, o aparelho da linha Ofenrot da Le Creuset é perfeito. Confeccionado em ferro fundido, o conjunto vem com uma camada esmaltada interior que preserva o calor do alimento por muito mais tempo. Além disso, acompanha base em aço inox esmaltado e seis garfos com marcas coloridas para diferenciação. Pode ser utilizado no preparo de fondue de chocolate, queijo ou carne. Sua alça é fundida ao corpo do réchaud permitindo um manuseio mais fácil e seguro. Quase como uma personalização própria, cada item desta linha é individualmente esmaltado, inspecionado e testado para que o consumidor tenha à sua disposição os melhores produtos do mercado.
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