Como é a comida de avião feita pelo chef Rodrigo Oliveira, do Mocotó

O chef Rodrigo Oliveira conversa com o chefe de cabine Ad Visbeen no voo São Paulo-Amsterdã

A presença de Rodrigo Oliveira (e do cinegrafista que o acompanha) chama a atenção de passageiros do voo São Paulo-Amsterdã da KLM em 13 de junho. Alguns param para cumprimentá-lo, outros olham de soslaio e seguem para seus assentos. Uma mulher pergunta quase discretamente: quem é o famoso? Chef dos restaurantes Mocotó e Balaio IMS, jurado do reality show culinário MasterChef e criador do dadinho de tapioca, ele está a bordo para lançar seu novo menu desenvolvido para a classe executiva da companhia aérea holandesa no trajeto. E a Forbes embarcou junto para provar a “versão avião” de um jantar feito pelo cozinheiro.

Veja as opções do menu criado por Rodrigo Oliveira para a KLM:

Nas receitas servidas em louça do designer holandês Marcel Wanders, se destacam sabores bem brasileiros, como tucupi, urucum, mandioca, mandioquinha e queijos coalho, Serra da Canastra e Tulha. Tudo a ver com a história do chef, que já declarou mais de uma vez que é preciso olhar para o mundo sem esquecer do quintal.

Conhecido por uma cozinha de raízes nordestinas, técnicas apuradas e ingredientes de alta qualidade, Rodrigo despontou na cena gastronômica ao transformar o bar do pai pernambucano na Vila Medeiros (zona norte de São Paulo) em um dos melhores restaurantes da América Latina, atraindo paulistanos e turistas de toda parte. Depois abriu novas casas, sendo a mais recente um Mocotó na Vila Leopoldina, a 20 quilômetros da unidade original.  

Leia também:

• Chefs premiados apostam na produção de seus próprios ingredientes
• Culinária brasileira é eleita a 12ª melhor do mundo; veja ranking
• Essência feminina conquista espaço na alta gastronomia

Ao criar pratos que cruzam o Atlântico, procurou incluir na empreitada alguns dos fornecedores com que já costuma trabalhar. “Foi uma vitória trazer ingredientes como o feijão manteiguinha”, diz o chef sobre o primeiro prato que chega à minha mesa, uma salada de camarão marinado no urucum e vinagrete de feijão com abóbora e coco. “Outra vitória foi esse camarão, porque tem um cozimento bem delicado.” 

Como prato principal, peço um robalo, que vem acompanhado de purê de banana da terra, espinafre, manteiga de castanha do Pará e castanha do Pará temperada crocante. As outras opções são nhoque de mandioca com cogumelos, cream cheese com tucupi e molho de queijo Tulha ou paleta de carne com purê de mandioca e tutano, couve salteada e abóbora agridoce.

Para finalizar, tábua com queijos gorgonzola, cheddar e Serra da Canastra (“Serra da Canastrakaas”, caso se queira pedir do menu em holandês), ameixas e damascos secos, nozes e biscoitos salgados. Ou uma seleção de sobremesas do Mocotó. Vou na segunda opção, e encerro a refeição com um brigadeiro de chocolate com cachaça coberto por nibs de cacau.

Esta é a quinta temporada de criações do chef para a KLM, em um projeto suspenso durante a pandemia e retomado agora. “Foram muitas receitas, muita troca com o catering. A gente foi vencendo os desafios logísticos e nesta temporada construiu seis menus: quatro para a Business e uma para a Premium Comfort (nos voos partindo de São Paulo e do Rio de Janeiro para Amsterdã)”, ele conta. Esses menus são oferecidos na executiva em ciclos de três a quatro meses. “Eles devem contemplar um gosto universal, que não seja desconfortável para as pessoas comerem, mas ter ainda assim uma pequena provocação e mostrar claramente a brasilidade.”

• Peruano é o melhor restaurante do mundo, e Brasil sai do top 10; veja lista
• Restaurantes viram estratégia para ocupar estádios em dias sem jogos

Para entrar no cardápio, cada receita é testada de acordo com as condições de serviço a bordo – incluindo possíveis atrasos, como minutos a mais de aquecimento dos pratos porque uma turbulência pode obrigar os comissários a permanecer sentados. “A comida que embarca é preparada no dia anterior”, conta Rodrigo. “Levamos isso em conta e usamos a nosso favor. Os molhos, os braseados e os cozidos, por exemplo, apuram, ficam melhores com o tempo de descanso.” 

Dadinho em Amsterdã

O que o chef não se arrisca a fazer nos céus – ainda – é seu famoso dadinho de tapioca. Porque, sem assar na hora, ele não consegue manter a textura crocante e o interior macio que caracterizam o petisco. “Tem algumas coisas que não funcionam e penso que jamais vão funcionar até instalarem uma Airfryer no avião”, brinca. Mas Rodrigo levou ingredientes do dadinho e de outras receitas na bagagem para servir em Amsterdã, onde preparou, no dia 14 de junho, um jantar em conjunto com o chef Raoul Meuwese, do Bridges, restaurante do hotel Sofitel Legend The Grand.  

Os dois chefs apresentaram exemplos das cozinhas de seus países. “A gente tenta usar ao máximo os ingredientes daqui”, contou Raoul ao levar Rodrigo à horta no telhado do The Grand, instalado em uma construção do século 15 que já foi convento, alojamento real e prefeitura de Amsterdã. “Compramos também vegetais e leite de uma fazenda nos arredores”, completou o chef holandês. 

Se Rodrigo mostrou o dadinho, Raoul veio com lagosta sazonal e um ravioli de tartar de truta com flores da horta. E um só prato juntou referências dos dois: acompanhando um ribeye, aspargos brancos da Holanda encontraram palmito pupunha, conserva de caju, purê de mandioca e uma brasileiríssima farofa feita com farinha de Poxoréu, no Mato Grosso.