Seleção de vinhos de reserva a serem degustados para possível inclusão no champanhe Krug
O chef Arnaud Lallement conhece a qualidade ultra premium quando a vê – mais que um talento, é um estado natural para um proprietário de um três estrelas Michelin, o L’Assiette Champenoise, um dos melhores restaurantes da região de Champagne. É por isso que ele começou a servir Krug Grande Cuvée Champagne na taça há 25 anos, muito antes de receber qualquer estrela. “Era o melhor e associo o sucesso do meu restaurante ao relacionamento que desenvolvi com Krug”, afirma.
Lallement e Krug realmente fazem uma boa dupla, discípulos da perfeição que são. O chef a persegue em sua culinária e a equipe Krug em sua devoção anual para criar o melhor rótulo de champanhe possível. “Cada Grande Cuvée nunca tem o mesmo sabor, mas todos os anos lhe dará o que você espera de Grande Cuvée”, explica Olivier Krug, sexta geração da família e diretor da Maison.
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Isso acontece porque a Mestre de Adega Krug, Julie Cavil, e seu comitê de degustação misturam um paladar de expressividade alcançado por meio de um ritual de prova meticuloso, cansativo e, às vezes, frustrante, que exige que eles provem e escrevam sobre aproximadamente 900 vinhos a cada ano.
Julie Cavil, Mestre de Adega Krug
Anualmente, explica Cavil, ela e o comitê costumam provar 250 vinhos (durante três ocasiões separadas ao longo do ano, totalizando 750 vinhos). Eles também degustam cerca de 150 vinhos de reserva adicionais… e então vem a parte de dirigir. “Acabamos percorrendo cerca de 3.800 quilômetros durante a colheita para provar as uvas, é quando o tempo é tão crítico.” Cavil descreve o processo como semelhante à composição musical. “Me sinto como uma maestrina de música a cada ano, encarregada de escrever uma nova composição orquestral, uma que destaca diferentes instrumentos. As degustações são como audições.”
Cada membro do comitê de degustação é solicitado a provar, avaliar e dar palavras para descrever cada vinho. Manter o controle de tantas avaliações não é pouca coisa. Cavil projetou um aplicativo para centralizar todas as notas de degustação dos anos atuais e anteriores. O banco de dados é enorme, com um total de 4.000 notas de degustação por ano desde 2015. No entanto, Cavil observa que ter esse aplicativo permite que sua equipe consulte facilmente as notas de um único vinho e compare seu perfil ao longo dos anos, além de identificar outros rótulos que podem complementá-lo ou fazer um bom contraste.
Embora o aplicativo tenha sido um pouco libertador, Cavil ainda precisa pesquisar entre quatro a cinco mil notas de degustação. Cada edição do Krug é criada em torno da colheita anual e, em alguns anos, pode haver apenas um punhado de vinhos de reserva recrutados, principalmente se a colheita foi generosa. Em outros anos, eles podem extrair 40 ou 50 vinhos diferentes da adega de reserva, cada um adicionando uma nota precisa e cuidadosamente equilibrada à composição.
O Krug Grand Cuvee 171ª edição, que foi elaborado em torno da colheita de 2015, apresenta 131 vinhos diferentes, feitos ao longo de 12 anos – 42% dos quais eram de reserva, retirados da adega. “É uma álgebra diferente a cada vez, mas acaba com o mesmo resultado: a expressão mais completa do champanhe, a melhor das melhores parcelas de vinhedo celebradas em uma taça”, diz a mestre de adega.
Krug Grand Cuvee 171ª edição
No entanto, certamente a parte mais desafiadora da elaboração da mistura é visualizar o futuro. “Temos que imaginá-lo depois de sete anos, nas borras, com bolhas e uma segunda fermentação. Isso é difícil de fazer”, afirma Cavil. A pergunta que eles fazem a cada ano, diz ela, é: “vai evoluir para ser a expressão mais completa do champanhe em um gole?”
É uma tarefa árdua, mas se a história de Krug servir de guia, as chances parecem boas.
