Sabores avant-garde fizeram renascer o universo da manteiga
Num cenário de constante evolução da criatividade gastronômica, um ingrediente resistiu ao tempo e se reinventou continuamente: a manteiga. Antes apenas um complemento, o laticínio está, mais do que nunca, desfrutando de um papel de protagonista em 2024.
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Mais do que um simples produto para frituras, a manteiga se transformou notavelmente nos últimos anos, tornando-se uma forma de experimentação e inovação culinária. De criações artesanais, à base de plantas e cultivadas, às infusões de sabores avant-garde, bem como tendências quentes como o café amanteigado, esse universo alimentício está passando por um renascimento nunca antes visto.
A Tastewise, plataforma de inteligência de mercado israelita especializada em comida, afirma que as conversas nas redes sociais sobre a manteiga aumentaram 23,5% no último ano. De acordo com a Statista, think tank online europeu, a receita do mercado global do laticínio deve atingir US$ 49,9 bilhões (R$ 256,9 bilhões na cotação atual) em 2024, com uma taxa de crescimento estimada em 6,1%, por ano, até 2028.
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Confira algumas das maiores tendências que alimentam o crescimento da manteiga:
As tábuas de manteiga
Tábuas de manteiga se tornaram um sucesso no catering (serviços de alimentação)
Recentemente, a nova-iorquina Justine Doiron, também conhecida como Justine Snacks, no TikTok, cativou entusiastas da gastronomia com um vídeo viral no qual apresentava uma técnica do chef conterrâneo Joshua McFadden, do Oregon. No vídeo, a cozinheira do Brooklyn espalha grossas camadas de manteiga numa tábua e a enfeita com variadas coberturas doces e salgadas.
Essas “tábuas de manteiga” se tornaram um sucesso no catering (serviços de alimentação), permitindo aos convidados mergulharem pães, massas ou até mesmo crudités (alimentos crus) numa saborosa variedade de manteigas e outras coberturas, como mel, cremes e geleias, ervas frescas, chimichurri ou bacon esfarelado.
Hotéis e restaurantes aderiram ao movimento. O Shaker Seed Butter Board, de Seattle, serve aos clientes manteiga de sementes de girassol e geleia caseira de figo do Oregon e cranberry, por exemplo. Tudo acompanhado de figos frescos, pedaços de chocolate, lascas de banana e sal marinho, além de maçãs crocantes oriundas diretamente de Washington, DC.
Um café amanteigado
Café amanteigado: especialistas defendem a incorporação
O café amanteigado tornou-se a bebida preferida de adeptos das dietas cetônicas (eliminação de alimentos ricos em carboidratos) e paleo (inspirada em antepassados caçadores e coletores). Os defensores da bebida, liderados por Dave Asprey, empresário e autor americano do Vale do Silício, na Califórnia, que impulsionou a tendência por meio da Bulletproof Coffee, sua varejista de produtos nutricionais em Seattle, exaltam muitas vantagens associadas à incorporação da manteiga ao café, incluindo o aumento da saciedade — suficiente para o café da manhã — e o aumento da energia e clareza mental.
A tendência tem raízes no Tibete, onde Asprey provou pela primeira vez um chá misturado com manteiga. Mais tarde, ele fez experimentos com sua própria versão da bebida e, enfim, criou um café “à prova de balas”, também conhecido como café amanteigado. A receita inclui grãos de café, água, óleo de coco e uma ou duas colheres de sopa de manteiga sem sal.
Manteiga plant-based
Bunge desenvolveu manteiga vegetal para as padarias da rede Beleaf PlantBetter, nos EUA
Outro arrasto do atual hype da manteiga vem do mundo vegano. Segundo a Tastwise, a recorrência do termo “manteiga vegana” cresceu 8% nas redes sociais em 2023. Esse índice é impulsionado pelo interesse dos consumidores em adotar alternativas à base de plantas para obter benefícios que consideram saudáveis no longo prazo.
A plataforma online diz que a receita mais popular, nas pesquisas, é a “Plant-based Butter Flaky Biscuits”. Tanto é que a trading Bunge desenvolveu para as padarias a Beleaf PlantBetter, manteiga vegetal que reproduz o aroma, o sabor e a textura da manteiga de verdade.
A multinacional pretende expandir a produção da Beleaf para outros setores de laticínios e confeitarias. Outra opção disponível no mercado, a Lauds Cultured Oat Butter (uma manteiga de aveia), é produzida com iogurte de aveia e ervilha amarela, combinado com óleo de coco orgânico e sal marinho da Tasmânia. O resultado é uma pasta cremosa com uma textura semelhante à da manteiga tradicional. Pode ser apreciada com torradas, usada para assados ou para refogar legumes.
O que é a manteiga cultivada?
Outra onda é a manteiga cultivada, uma variante do estilo europeu, produzida por meio da fermentação do creme de leite com bactérias lacto ácidas, seguida de agitação para separar a gordura da manteiga do leitelho (uma espécie de creme de leite). Esse processo exige muito mais tempo em comparação à produção de manteiga de creme doce comum e resulta num produto com sabor láctico notavelmente mais rico e pronunciado.
Normalmente, a manteiga cultivada apresenta um teor de gordura mais alto (variando de 82% a 85%) em comparação à manteiga americana padrão (normalmente de 80% a 82%). Entre as marcas mais populares de manteiga cultivada está a Vermont Creamery’s Cultured Butter, com sal marinho. A marca norte-americana já ganhou prêmios da American Cheese Society, Sofi Awards e The Big E.
A manteiga aromatizada
Procura por manteigas aromatizadas é vetor de aumento da demanda
De acordo com a empresa de pesquisa de mercado Mordor Intelligence, a crescente procura por manteigas aromatizadas é um dos grandes impulsionadores do aumento da demanda. No último ano, a popularidade dessas manteigas aumentou graças a chefs inovadores e criadores de conteúdo como o londrino Thomas Straker (conhecido por sua série “All Things Butter”) e a nova-iorquina Carolina Gelen, que introduziu a tendência da manteiga de vodca.
Essas manteigas aromatizadas oferecem aos consumidores a oportunidade de elevar o paladar nas refeições sem aumentar a complexidade do preparo. A Churn Foods, de Los Angeles, é uma coleção de manteigas aromatizadas orgânicas e artesanais com nove opções tentadoras: Alho e Chalota, Trufa, Cacio e Pepe Everything, Miso, Maple e Canela, Alho Negro, Pesto e Bruschetta.
Num mundo onde as tendências alimentares vêm e vão, a manteiga continua sendo um clássico atemporal, apreciada por seu sabor rico, versatilidade e capacidade de sofisticar até mesmo os pratos mais simples. Ao abraçar a diversificada gama de inovações em manteiga, saboreia-se cada mordida cremosa e brinda-se às infinitas possibilidades que estão por vir num mundo em constante evolução do luxo, tudo isso proporcionado pela cadeia do leite, que começa no campo, com a ordenhas das vacas.
*Daphne Ewing-Chow, colaboradora da Forbes EUA. Escreve sobre alimentos e agricultura, explorando a sua relação com o meio ambiente, mudanças climáticas, saúde humana e desenvolvimento econômico.
