Houve um tempo, lá pelos anos 1980, que um bom sanduíche levava dois hambúrgueres, alface, queijo, molho especial, cebola e picles no pão com gergelim. O jingle usado pelo McDonald’s para divulgar o BigMac foi tão marcante que, por coincidência ou não, o produto tornou-se o best-seller da rede de fast-food no país. E pensar que o maior ativo gastronômico dos Estados Unidos só existiu por que alguém — quem, ao certo, é uma controvérsia que parece não ter fim — adaptou uma receita típica da cidade alemã de Hamburgo ao paladar dos americanos. O Brasil não resistiu ao sabor de uma boa carne coberta por queijo e salada em um pão fofo e aderiu a essa tentação. Durante décadas, os únicos lugares disponíveis para degustar um suculento hambúrguer, em São Paulo, eram o Chico Hamburguer (de 1963), o Joakin’s (de 1965) e o New Dog (de 1967). Já os cariocas tinham à disposição, desde 1952, o Bob’s — hoje transformado em uma grande cadeia.
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De uma década para cá, no entanto, teve início a onda do hambúrguer gourmet, o que levou a uma explosão no número de estabelecimentos especializados em São Paulo e outras capitais. “Em 2004, São Paulo contava com 50 casas especializadas em hambúrguer. Hoje são quase 300”, conta Claudio Baran, idealizador do Burger Fest, principal festival de hambúrguer do Brasil, que se encontra na sexta edição e ocorre em cinco cidades do país, a partir de dados levantados pela consultoria Instituto Gastronomia. Só no festival promovido por Baran, são oferecidos ao público cerca de 150 receitas exclusivas que fogem da tradicional carne bovina – utilizam cordeiro, porco, peixe, frutos do mar, aves e até vegetais.
Sem exageros, a cada semana uma nova hamburgueria é aberta em São Paulo. Muitas delas já aderiram ao sistema de franquia como forma de expansão dos negócios. Veja na galeria de fotos as maiores, mais inusitadas ou mais recentes:
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Proibido para menores de 18 anos
Não, você não leu errado. O Jack Melted Cheddar (R$ 33,50), o best-seller do General Prime Burger, é só para adultos. Preparado no açougue do próprio restaurante, o Angus de 200 gramas é coberto com alface, tomate, cebola frita, bacon e… cheddar derretido, misturado com o famoso bourbon. Tudo isso servido no pão preto. “Fomos pioneiros em burguers gourmet em uma época que ninguém falava sobre o assunto. Hoje, isso se transformou em um grande segmento”, afirma Paulo Ricardo, presidente do Grupo Egeu (dono do General Prime Burger).
Com cinco casas em operação e outras três previstas para abrir ainda este ano, o General serve cerca de 42 mil hambúrgueres por mês. Dos 14 tipos no cardápio, há dois pesos-pesados que chamam a atenção. Um é o Empire State Triple Cheese Burger, que permite adicionar quantos burguers o cliente quiser. “Já tivemos pedidos de até oito”, revela. O outro é o #PricelessBurger, lançado em homenagem a São Paulo. Para traduzir a miscigenação da cidade, ele é feito com 50% de bacon e 50% de alcatra Angus com cheddar inglês, fatias de bacon, cebola roxa e servido no pão de brioche. Achou pouco? Acompanha batatas com alho e alecrim.
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Devorado por um fundo norte-americano
A primeira unidade do The Fifties nasceu em 1993 e fez sucesso. O barulho, no entanto, se deu em 2010, a partir da compra da empresa pelo fundo de investimento americano Laço Management, que acelerou a expansão do negócio hoje com 29 unidades espalhadas pelo país. Seu cardápio, que já era amplo, ficou ainda maior depois de uma renovação feita recentemente.
Ao todo, são 24 opções do sanduíche, como é o caso do Shitake Burger (R$ 29), feito com shitake marinado, e o Ahi tuna Burger (R$ 36), com lombo de atum. Até drinque alcoólico é possível pedir hoje na casa, que serve, por exemplo, Bloody Mary. O objetivo é claro: aumentar o tíquete médio.
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De kobe beef
A invenção veio do sushiman Jun Sakamoto, dono da Hamburgueria Nacional e um adorador da iguaria desde pequeno. Seu Kobe Burger (R$ 70) é assado na salamandra, método no qual o fogo é aplicado à carne por cima, em vez do calor da chapa, e que promete deixá-la rosada por dentro e mais escura e crocante por fora.
Com 220 gramas, o hambúrguer de kobe beef — carne extraída do gado japonês wagyu que recebe tratamento cuidadoso, como alimentação à base de grãos e até massagem — faz parte do cardápio que permite ao cliente montar o próprio lanche com ingredientes nada tradicionais: shitake, molho teriyaki e maionese de wassabi, além de crosta de pimenta-do-reino moída, pimenta biquinho e alho crocante.
Por mês, a casa serve por volta de 7 mil hambúrgueres. Sobre a concorrência crescente, Sakamoto responde: “Ela dificulta nosso trabalho. Um grande volume de lanchonetes abre, mas fecha, pois a gestão de um negócio hoje é mais importante que apenas uma boa receita”, ensina.
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Direto da fazenda Rubaiyat
Até restaurantes top entraram nessa onda, como é o caso do Rubayat. O nome é imponente: Baby Beef Burger Royal (R$ 42). Trata-se de um hambúrguer especial com 220 gramas de um “blend” de carnes brangus da Fazenda Rubaiyat. Segundo o chef executivo do grupo, o espanhol Carlos Valentí, a carne é feita na parrilla, acompanhada do queijo Manchego (espanhol que ganhou o World Cheese Award em 2012), cebolas caramelizadas, rúcula, salsa e pão com sementes de girassol produzido artesanalmente no próprio restaurante. Cerca de 300 unidades são pedidos à cozinha do Rubaiyat por mês.
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Cardápio de um hambúrguer só
Há apenas uma opção no Stunt Burger, aberto em março no Morumbi (em São Paulo) pelo chef Donato Galvez, que se inspirou em uma hamburgueria que frequentava quando jovem na Califórnia. O bairro foi escolhido propositadamente para fugir do eixo Jardins-Pinheiros-Vila Madalena.
O hambúrguer é feito com um blend de 140 gramas de carnes e servido no ponto escolhido. Em seguida, o cliente seleciona o pão (com ou sem gergelim), quatro tipos de queijo (entre mussarela, cheddar, gorgonzola e prato) e os complementos (alface, tomate, cebola caramelizada, bacon e picles).
“A vantagem de oferecer um hambúrguer só é a praticidade, o custo-benefício (paga-se pouco por um lanche completo) e, principalmente, a qualidade.” Vale explicar que os ingredientes colocados no sanduíche não são cobrados. O preço fixo é de R$ 19. Esse modelo atrai por volta de 6 mil pedidos por mês.
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Burger Lab Experience
Em 2012, Jorge Boratto Filho criou o Burger Lab Experience com a proposta de permitir ao cliente a montagem do seu hambúrguer e pagando pelos itens adicionados. Hoje, além da unidade própria, há 13 franqueadas. Juntas, elas recebem cerca de 60 mil clientes por mês.
Apesar do volume alto, ele lembra que a concorrência é grande e o país não vive o seu melhor momento. “Mas, mesmo assim, as lojas têm faturamento superior ao break even. Eu diria que as margens hoje estão apertadas, mas as perspectivas são boas. Estamos confiantes que o Brasil irá se recuperar rapidamente.” A rede acaba de abrir uma unidade em Florianópolis (SC).
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Pelo interior paulista
A paixão do empresário paulista Marcos Nunes por gastronomia foi uma das motivações para investir no próprio negócio e criar em 2010, em Itu (SP), a Let’s Eat, rede de hamburgueria e comida mexicana, com faturamento de R$ 700 mil por mês. O negócio teve início com investimento de R$ 100 mil.
“Criei a marca não para vender hambúrguer e, sim, oferecer uma experiência gastronômica. Os produtos têm muito valor agregado, como a introdução da cultura americana.” A segunda unidade (e primeira franquia) abriu em 2014, em Indaiatuba (SP). Com o boca a boca, o negócio expandiu e hoje tem cinco unidades no estado de São Paulo (Campinas, Indaiatuba, Piracicaba, Itu e capital paulista) e uma em Aracaju (SE). Em julho, a sétima unidade será aberta em Valinhos (SP).
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Entretenimento garantido
A cadeia americana de restaurantes temáticos Johnny Rockets inaugurou recentemente a oitava unidade no Brasil, no novo Shopping Cidade São Paulo, na Avenida Paulista. Até dezembro, serão 12 ou 13 em operação, promete Augusto Ribeiro de Souza, que trouxe a marca ao país em 2013, após dez anos brigando judicialmente com outra hamburgueria que se apropriou da identidade visual e de parte de seu nome (Rockets). Quando a décima unidade da marca californiana inaugurar no país, o empresário terá investido R$ 25 milhões no negócio, que tem tíquete médio de R$ 40 e chama a atenção por um fato peculiar. Além dos bons burgers e milk-shakes feitos à base de sorvete (caso do oreo cookie & cream), os funcionários dançam de tempos em tempos. E ainda dão olá e tchau em alto e bom som para cada cliente.
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Curiosidade
Não há história mais saborosa que esta. Dizem que quem trouxe o hambúrguer para o Brasil foi o americano Robert Falkenburg, campeão de tênis em Wimbledon. Oportunamente, ele abriu, em 1952, o Bob’s no Rio de Janeiro, que ficaria conhecida como a primeira lanchonete em estilo norte-americano da cidade, o que atraiu até o compositor Villa-Lobos. Culpam ainda Falkenburg pela introdução de duas delícias calóricas no país: o milk-shake e o sundae.
Proibido para menores de 18 anos
Não, você não leu errado. O Jack Melted Cheddar (R$ 33,50), o best-seller do General Prime Burger, é só para adultos. Preparado no açougue do próprio restaurante, o Angus de 200 gramas é coberto com alface, tomate, cebola frita, bacon e… cheddar derretido, misturado com o famoso bourbon. Tudo isso servido no pão preto. “Fomos pioneiros em burguers gourmet em uma época que ninguém falava sobre o assunto. Hoje, isso se transformou em um grande segmento”, afirma Paulo Ricardo, presidente do Grupo Egeu (dono do General Prime Burger).
Com cinco casas em operação e outras três previstas para abrir ainda este ano, o General serve cerca de 42 mil hambúrgueres por mês. Dos 14 tipos no cardápio, há dois pesos-pesados que chamam a atenção. Um é o Empire State Triple Cheese Burger, que permite adicionar quantos burguers o cliente quiser. “Já tivemos pedidos de até oito”, revela. O outro é o #PricelessBurger, lançado em homenagem a São Paulo. Para traduzir a miscigenação da cidade, ele é feito com 50% de bacon e 50% de alcatra Angus com cheddar inglês, fatias de bacon, cebola roxa e servido no pão de brioche. Achou pouco? Acompanha batatas com alho e alecrim.
