Modelo de negócios é baseado em cozinhas dedicadas apenas a produção e entrega de refeições
Bicicletas e motos de entregas passando pelas ruas e avenidas indicam a popularidade atual dos serviços de delivery. Segundo dados de pesquisa da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), o negócio movimenta R$ 11 bilhões por ano.
O mesmo estudo revela uma outra tendência: 12% dos business de comida são dedicados exclusivamente às entregas. A forma de produção é conhecida pelo nome de “dark kitchen” (ou também “ghost kitchen”), em que o restaurante não possui mesas, garçons ou um serviço de atendimento. Apenas produz as refeições em uma cozinha e as envia.
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A startup colombiana Rappi, em operação no Brasil desde julho de 2017, trabalha com o conceito em seu país sede, na Argentina, Chile e no México. São Paulo, Belo Horizonte e Curitiba são as cidades brasileiras que já possuem as cozinhas especializadas.
“Nosso objetivo é levar aos usuários o melhor nível de serviço. É aí que as dark kitchens entram”, diz Ricardo Bechara, diretor de expansão e cofundador da Rappi Brasil, sobre a investida da empresa no tipo de negócio. Para ele, o modelo é uma forma de levar marcas e as cozinhas para outras regiões e otimizar a produção. “Quando você está em uma região de muito volume de entrega, como o Itaim Bibi (região sul de São Paulo), ele consegue ser extremamente funcional para o delivery, otimizando a venda dele aumentando a capacidade de produção”, diz.
Bechara acredita que no Brasil há uma tendência nesse mercado, que também ajuda os restaurantes parceiros. “Se há muitas entregas de comida no modelo, há uma redução de custos de 30% a 40% com as dark kitchens. Gasta-se menos com aluguel, não é preciso contratar garçons e outros funcionários”, explica o diretor de expansão.
Os clientes e entregadores também se beneficiam do modelo de entrega. “Com mais áreas de operação e em diferentes locais, o tempo de deslocamento da refeição é menor e consequentemente sua qualidade melhora”, afirma Bechara.
Semelhante ao formato adotado pela Rappi, o Apptite é um serviço de delivery que entrega comidas feitas em casa. Em operação desde 2016, o usuário pede pelo app um prato caseiro, elaborado por chefs profissionais e amadores.
“Pensamos a comida de forma mais saudável e feita por pessoas individuais, fugindo do fast food e indo para os chefes independentes”, diz Guilherme Parente sobre um dos ideais de seu negócio. “O conceito é bem parecido com os de ‘dark kitchens’, já que as refeições são feitas nas casas dos próprios chefes. Ou seja, é um conceito que apostamos há um tempo”, completa o fundador.
Parente define o momento das “dark kitchens” e dos deliverys como uma onda, em que diversos restaurantes querem surfar. “Hoje, os estabelecimentos gastam milhões para construir as ‘dark kitchens’, enquanto o Apptite aposta na versão caseira. Queremos trabalhar com chefs autônomos pois acreditamos que é quem oferece comidas de ainda maior qualidade”, comenta. Relembra ainda que algumas pizzarias, outra forma de inspiração para seu negócio, já usam a forma de produção há alguns anos, já que só se dedicam a entrega e não possuem um espaço para receber clientes. “A gente se beneficia da tendência de alta do delivery e também da popularização das dark kitchens. Sabemos que estamos no caminho certo”, afirma o fundador do Apptite.
Também de olho no mercado de dark kitchens, a Uber Eats vê que o formato é uma das maiores tendências no delivery atual, também validando o argumento afirmando que o número de cozinhas cadastradas na plataforma cresceu mais de 15 vezes.
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“Por meio da inteligência artificial, o aplicativo identifica quais as culinárias mais procuradas em cada região. Com os virtual restaurants, fica mais fácil e cômodo para o empreendedor (dono de restaurante) suprir essa necessidade”, diz Atalija Lima, gerente de comunicação de Uber Eats no Brasil.
Para Atalija, essa parceria com os estabelecimentos ajuda a ampliar as entregas e estimular as culinárias regionais, o que também potencializa o movimento do delivery, que “tende a crescer mais com as cozinhas virtuais. “Além disso, o nosso app permite que um restaurante que já esteja no aplicativo sirva um tipo diferente de culinária, criando uma nova marca disponível apenas na plataforma”, destaca.
O iFood respondeu via assessoria que a empresa segue analisando o cenário em busca de oportunidades que estejam alinhadas com sua estratégia de negócios.
Logística de produção
Parte da preocupação com a logística fica a cargo dos aplicativos. No caso da Rappi, uma cozinha parceira pode atuar em um dos hubs de cozinhas ou em um espaço independente. Com restaurantes dedicados a entrega, a variedade de alimentos produzidos em um único estabelecimento pode aumentar.
“O parceiro pode ter uma cozinha menor super especializada, uma maior para quem tem um volume de produção muito maior para comportar duas marcas diferentes. A gente personaliza a estrutura e a infra para atender as marcas”, explica Ricardo Bechara.
O fundador do Apptite diz que todo o processo após a preparação da comida fica a cargo da empresa. “Os chefs nos pagam uma comissão de 25%. Fornecemos embalagens, sacolas, lacres e etiquetas, que são de uso obrigatório, e também gerenciamos os motoboys”, esclarece Guilherme Parente.
Os dois aplicativos de entrega também oferecem aos seus parceiros dados dos pratos mais pedidos por região, quais os horários com mais demandas. Além de informações sobre quais são os destaques de cada cozinheiro.
Planos futuros
Já com 100 “dark kitchens” em operação no país, a Rappi pretende chegar a 300. “Nossa estratégia é bastante agressiva”, afirma Bechara, diretor de expansão da empresa de serviços. Além disso, o projeto de expansão da Rappi também criará hubs de “dark kitchens” nas cidades nordestinas Fortaleza e Recife.
Por outro lado, a Apptite irá investir em marcas próprias. “Agora que definimos o marketplace, o que os clientes querem, onde estão, em que ocasiões eles pedem esse tipo de produto (comida caseira). Hoje, o consumidor encontra no app sushi, hambúrguer e outros tipos de comida”, explica Parente. O plano é que até março deste ano, eles tenham mais cinco dessas marcas. “As cozinhas na Lapa, Perdizes, Moema e Consolação vão seguir a mesma receita de hamburger, o mesmo alto padrão de qualidade”, diz.
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