Uma iguaria muito especial,um presente da natureza,a gastronomia reserva surpresas até em sua face mais elementar. O sal, quem diria, também pode assumir status gourmet – ao menos na rotina da cozinha dos grandes chefs. Nesse ambiente, a velha versão do sal iodado e refinado vai para o fundo da gaveta para dar lugar a pequenos flocos aromáticos que estalam e explodem na boca, os cobiçados cristais de flor de sal.
Eles surgem da combinação entre a água do mar, o sol e o vento. São a primeira fina camada de cristais que se forma na superfície das salinas. Entre os produtores de maior prestígio estão os franceses, especialmente na região da Bretanha, e os portugueses do Algarve.
Os cristais são recolhidos manualmente, sem sofrer qualquer tipo de refinamento – são, portanto, fontes naturais de potássio, cálcio, cobre, zinco, magnésio… Na gastronomia, garantem o gran finale dos pratos, porque têm o dom de potencializar o gosto da comida.
Entre alguns exemplos de flor de sal está o Alaea Sea Salt, que é um sal havaiano. Recebe a adição de argila em seu processo de produção. O efeito é um suave sabor mineral.
O indiano Kala Namak reserva o sabor mais surpreendente. Uma pitada na ponta da língua e o gosto de gema se espalha pela boca. Bom para finalizar receitas vegetarianas.
Representante americano, o Salish é extraído no Pacífico. Seu segredo está no processo de produção: ele é defumado a frio, sem faísca de fogo por perto, só fumaça.
O Smoked Chardonnay também é defumado a frio, mas em barricas de carvalho. As mesmas onde um vinho de uvas chardonnay foi envelhecido. O resultado? Um aroma de madeira e característico de vinho branco que passou por barricas.
No Brasil temos uma boa opção de qualidade e custo, são produzidos pela empresa Cinsal do Rio Grande do Norte, das Salinas de Pedrinhas e Uirapuru, que inclusive utilizamos no Piselli.
Já na hora de combinar a sugestão é usá-lo em saladas , grelhados , purê de batata e até na calda de chocolate meio amarga para sobremesa.
Uma dica: compre um moinho para sal e moa sempre na hora.
A flor de sal contém todos os oligoelementos e micronutrientes encontrados no mar. Um nível adequado deste sal é muito importante para o bom funcionamento do nosso organismo.
E viva a flor de sal!
