Jovens aceitam consumir menos açúcar, sódio e gordura

Um grupo de pesquisadoras da Embrapa Agroindústria de Alimentos demonstrou que jovens de escolas de ensino médio e cursos profissionalizantes do estado do Rio de Janeiro aceitam teores menores de açúcar, gordura e sódio (um dos componentes do sal) em néctar de uva, batata palito e pão francês, respectivamente. O interessante é que os jovens aprovaram os alimentos mesmo percebendo a diminuição desses ingredientes.

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Liderado pela pesquisadora Renata Torrezan, o projeto testou a aceitação da redução dos ingredientes em produtos usuais da dieta dos jovens e averiguou como eles a percebem e se teria efeito na opção de consumo. A conclusão, sustentada por análises sensoriais, foi que a redução percebida não prejudicou a aceitação dos produtos e que eles continuariam sendo consumidos.

Foram alcançadas diminuições expressivas, até o limiar de continuidade de aceitação dos três ingredientes nos produtos. As pesquisadoras reduziram em 50% o açúcar em relação ao valor médio encontrado em néctares disponíveis no mercado. Néctar é a bebida que contém cerca de 30% de polpa de fruta e pode ser adoçada. Só podem ser rotuladas como suco as bebidas que contenham apenas ingredientes naturais sem conservantes, corantes artificiais ou açúcar.

O projeto foi elaborado com o objetivo de apoiar as iniciativas do Ministério da Saúde para a redução do consumo dessas substâncias e estímulo à maior ingestão de frutas e vegetais, obtendo assim uma alimentação mais saudável para a prevenção e redução das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), as principais causas de morte no mundo. “Devido às mudanças, exigências e conveniência da vida moderna, muitos brasileiros consomem produtos alimentícios industrializados ou se alimentam fora dos seus lares. De acordo com o Ministério da Saúde, essa mudança nos hábitos alimentares tem levado ao aumento dessas doenças”, alerta Torrezan.

Batatas palito cozidas com ar quente

A quantidade de gordura foi amplamente reduzida na comparação com o valor médio obtido de produtos disponíveis no mercado (após fritura) e das batatas de redes de lanchonetes. O estudo conseguiu essa redução por meio do cozimento sob ar quente de batatas pré-fritas congeladas adquiridas no varejo. O processamento de cozimento com ar quente permitiu substancial redução de 70%, aproximadamente, do teor de lipídios ou de gorduras, em relação à batata frita em óleo. O preparo com ar quente pode ser uma alternativa para redução de consumo de gordura.

As batatas foram avaliadas com relação à aceitação global, sabor e consistência. Testes de aceitação foram realizados com os grupos alvo do projeto, utilizando a marca comercial de maior aceitação.

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Participaram do estudo 84 crianças entre 11 e 13 anos (96%). Cerca de 90% dos participantes atribuíram notas de aprovação para aceitação global que ficaram entre 4 (gostei) e 5 (adorei). Quando perguntados se consumiriam a batata, considerando a redução de gorduras que ela apresentava, se o produto estivesse disponível em casa, 80% delas responderam sim.

Além das crianças, participaram 68 jovens com idade entre 14 e 25 anos (80%) com escolaridade nível fundamental e médio incompleto, que consumiam batata frita de vez em quando ou sempre. A percentagem de jovens que atribuíram notas de aprovação para aceitação global foi de 98%, e 80% afirmaram que consumiriam o produto.

Pãozinho mais saudável

A quantidade de sódio aprovada pelos jovens foi 20% menor do que a da formulação padrão registrada no guia de boas práticas nutricionais para pão francês da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), publicado em 2012.

O pão de sal ou francês é um alimento presente na dieta diária de grande parte da população brasileira. Por isso, o produto foi escolhido para ter sua aceitabilidade testada com teor reduzido de sal.

Inicialmente foram produzidos pães com teor de sal na quantidade padrão (1,8%) e testadas formulações com teores reduzidos (1,6%; 1,5% e 1,4%) a fim de definir em qual percentual as propriedades sensoriais e de volume específico dos pães seriam afetadas. Observou-se que a mínima diferença perceptível foi 0,3% de sal e esse valor foi usado como variação das amostras nas avaliações até a identificação do ponto de rejeição.

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Concluiu-se que é possível uma redução do teor de sal para 1,5% sem que seja percebida pelos consumidores e sem prejudicar o volume específico dos pães. Teores menores de 1,5% já foram percebidos pelos consumidores, no entanto, a rejeição do produto só foi atingida em pães produzidos com 1,2% do produto.

A maioria das populações consome mais sal do que o recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) para a prevenção de doenças. A OMS também aponta que o grande consumo de sal é um importante determinante de hipertensão e risco cardiovascular.

Consumo elevado de açúcar

O consumo de açúcar de 61% da população brasileira é considerado elevado: média de 47 gramas diários por pessoa. Ao lado da baixa ingestão de frutas e hortaliças, esse é um dos hábitos alimentares não promotores da saúde e ocorre devido à elevada ingestão de sucos, refrigerantes, refrescos e produtos açucarados. Os dados são da Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008/2009.

O sabor uva, especialmente dos néctares, é um dos mais comercializados entre a população brasileira – seu consumo tem aumentado nos últimos anos, passando de 0,15 litro per capita em 1995 para 0,54 litro em 2015.