Brisket (peito bovino) servido no Bark & Crust é defumado no pit smoker
Daniel Lee já é conhecido do público entusiasta do churrasco americano há algum tempo. Deve-se a ele a popularização do esquema gringo de barbecue, em que carnes são assadas e defumadas dentro do chamado pit smoker, por defumação. O processo de cozimento (lento) completamente diferente do uso de grelha e brasa resulta em carnes macias, que se desmancham e tem sabor único e complexo. Aos 36 anos, Lee é também responsável por criar a Pitmasters Brasil, organização que ajuda a qualificar profissionais e formar juízes de churrasco americano e vai levar pela segunda vez neste ano uma equipe brasileira de churrasqueiros às competições internacionais do estilo.
O reconhecimento conquistado nos últimos cinco anos levou à nova empreitada do mestre churrasqueiro, que nunca estudou gastronomia formalmente (ele é formado em administração de empresas), mas se especializou na arte, fazendo diversos cursos nos EUA, notadamente na Fleishers Craft Butchery, em Nova York. No começo do mês, Lee abriu no bairro de Pinheiros, na zona oeste de São Paulo, o Bark & Crust, restaurante com foco em churrasco e com um cardápio cheio de lanches e complementos de inspiração norte-americana. “A experimentação do churrasco americano estava restrita a festivais. Então, foi natural abrir um restaurante”, conta Lee.
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Quem vai à casa do empreendedor, que antes de assar carnes tocava os negócios de confecção da família coreana no Brás, pode experimentar o famoso brisket (peito bovino) e o sanduíche de pulled pork (copa lombo defumada e desfiada), mas também tem a opção de pedir picanha ou T-Bone dry aged (com maturação feita no próprio local) na brasa. Em pouco tempo, o lugar também terá fogo de chão e varal de aves, completando uma tríade de churrasco nas Américas: defumado, grelhado na brasa e cozido no fogo de chão. “É nossa interpretação de culinária na brasa. Queremos mostrar para o público que conseguimos servir qualquer corte: magro, gordo, duro macio, com osso ou sem osso. Cada um tem sua vocação”, avalia. “Não é alta gastronomia. É comida justa e de qualidade. Nunca tive essa pretensão, mas aconteceu.”
O lugar tem pegada de mercado americano, com micro-operações dividindo o espaço: bar, açougue, maturação, cozinha de lanches, cozinha de acompanhamentos e confeitaria e as churrasqueiras, com defumadores, parrilhas, fogo de chão e varal de carne. “Queremos explorar o açougue e fornecer carne de qualidade para a vizinhança”, diz. Hoje, o Bark &Crust não tem contrato com uma fazenda, mas pensa a respeito. “Usamos carne de grandes frigoríficos que trabalham com animais de raças selecionadas.” E usam o animal todo, uma das grandes preocupações de Lee desde o início.
O pitmaster Daniel Lee acaba de abrir o Bark & Crust
“O food service valoriza muito o traseiro bovino, pois é onde estão os cortes mais macios. No dianteiro, estão os mais duros. Dificilmente, você vê um restaurante servindo peito bovino. É algo que demora muito para fazer. Para mim, não fechava um ciclo. Me apaixonei por um tema, vou estudar e sei valorizar só metade do animal?”, explica. “As coisas fizeram sentido para mim com o pitmaster, porque eu passei a dominar um tema e um método que valorizavam o animal como um todo.”
A abertura do restaurante também vai ao encontro de uma nova postura da Pitmasters Brasil, de se afastar dos grandes festivais de churrasco que viraram febre principalmente em São Paulo. “Esses festivais fizeram muito sentido no começo e depois não mais. Hoje são muitos no esquema open bar, open food. A conta por cabeça é de 1,3 kg de carne”, diz. “Não posso chamar de idiotice, mas é horrível, pois é muito desperdício de comida. Tomamos a decisão de não participar mais. Não fecha a conta e é um desrespeito com a nossa cadeia. Hoje, estamos organizando eventos menores, competições e fazendo o que acreditamos. O restaurante foi uma soma de fatores”, conta Lee, que também tem um contrato com a Jack Daniel’s, que investe mundialmente em churrasco com a plataforma Jack Daniel’s Barbecue.
Para ele, o consumo consciente é um ponto fundamental. “Vejo o consumo de carne crescendo e o de sustentabilidade também. E dá para fazer as duas coisas”, fala. “A cultura de churrasco no Brasil está mudando. Tirar o peso do trio picanha, farofa e vinagrete é impossível. Mas queremos mostrar outras formas de consumir. Hoje, vemos cortes que se valorizaram muito, como o peito, que praticamente quintuplicou de preço”, pontua. Segundo ele, o lado do encarecimento é ruim, mas “o frigorífico matava o animal para valorizar apenas metade dele”.
A aposta de Lee é forte. Foram dez meses de reforma para finalizar o Bark & Crust e ainda há a ideia de explorar novos cortes, como a bochecha bovina. “As carnes defumadas ainda têm muito o que crescer. Elas não estão no dia a dia e faltam restaurantes que usem carnes feitas com métodos diferentes. Quanto mais falarem sobre o tema, melhor.”
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Enciclopédia de bolos
A confeiteira Otávia Sommavilla está lançando pela editora Melhoramentos a “Enciclopédia dos Bolos”. São três volumes, aos quais Forbes Brasil teve acesso com exclusividade, divididos por dificuldade (básico, intermediário e avançado), com mais 240 receitas de bolos de diferentes estilos, além de explicação de técnicas. A obra é de fácil entendimento, com explicações detalhadas e belas imagens. Cada livro custa R$ 125. A autora, especializada em decoração artística, dirigiu por cinco anos o Instituto Capim Santo, da chef Morena Leite.
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Feijoada famosa
No dia 10 de fevereiro, a chef Janaína Rueda faz a nona edição do “Águas de Janaína” em frente ao seu Bar da Dona Onça (na região central de São Paulo). O menu, que tem como estrela principal a feijoada (R$ 20, com arroz e farofa), é preparado pela celebrada chef e parceria com Dona Carmen Virgínia e Carlos Ribeiro. Também é possível pedir quaibada com camarão ou moqueca, e a sobremesa é bolo gelado de abacaxi com coco.
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Estrelas francesas
O Guia Michelin divulgou nesta semana sua lista de restaurantes estrelados na França. Ao todo, a publicação premiou 3.435 estabelecimentos com estrelas ou as honrarias plate e bib gourmand. A nova edição deu a 49 novos restaurantes três estrelas, incluindo o Kei, de Kei Kobayashi, primeiro japonês a alcançar a classificação máxima no país e o segundo estrangeiro (o outro é o argentino Mauro Colagreco). O Oka, do brasileiro Raphael Rego, manteve sua estrela. A edição também marca uma novidade: a Michelin criou um pictograma especial para iniciativas sustentáveis.
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Trufas negras no Kuro
O restaurante japonês Kuro, localizado nos Jardins, em São Paulo, terá, por tempo limitado, trufas negras (tartufo nero di Norcia, encontrado apenas no inverno) em seu cardápio. A iguaria pode ser provada no no menu à la carte (por grama) ou no omakase, em três pratos (como o carpaccio de wagyu), preparados pelo chef catalão Gerard Barberan. O balcão exclusivo do Kuro serve até 30 pessoas por noite.
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