Luciana Lobo, chocolatière e head de inovação da Dengo, conta de onde vêm as ideias para os chocolates
Às vésperas da Páscoa, com 31 lançamentos rodando nas lojas da Dengo, a cabeça de Luciana Lobo já está no Natal – e na Páscoa do ano que vem. “São mais de 100 produtos lançados por ano”, diz a chocolatière, responsável pelas criações da marca de chocolates 100% brasileiros.
Durante a semana, Lobo se divide entre as lojas, a fábrica e o centro de pesquisa. No tempo livre, gosta de arriscar novas combinações na pequena máquina de chocolates que tem em casa. “Sinto falta da mão na massa”, diz ela, que também se realiza nas funções corporativas, como head de produto e inovação da Dengo.
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Chocolate de impacto social
Administradora de formação, Lobo ajudou a construir a marca desde o início. Hoje, equilibra testes e degustações com tarefas nem tão doces, como o planejamento estratégico da empresa.
A chocolatière foi convidada pelo cofundador da Dengo, e também fundador e presidente do conselho da Natura &CO, Guilherme Leal, para iniciar os testes de um chocolate feito com produtos totalmente brasileiros, sem gordura hidrogenada ou conservantes, com menos açúcar que os tradicionais e que valorizasse os pequenos e médios produtores de cacau da Bahia. “Ainda não existia o bean to bar”, ou do grão à barra, o que significa que os grãos de cacau são comprados e transformados em chocolate de qualidade.
A Dengo compra diretamente dos produtores a um preço mais de 90% acima do mercado. “Vendemos direto para o consumidor final, então não temos o varejo abocanhando de 30% a 40%.”
Os primeiros chocolates da Dengo
Em 2016, Lobo passou duas semanas na Suíça com o CEO e cofundador da empresa, Estevan Sartoreli, conhecendo as tecnologias mais avançadas para fazer chocolate, depois trazidas para o Brasil. “Trouxemos algumas bases de chocolate puro e quase fomos parados na alfândega.”
Com a pequena máquina na cozinha da sua casa, Lobo começava a criar o que seriam os primeiros chocolates da Dengo. “Fazia os primeiros quebra-quebras, bombons e drágeas e levava para aprovação.”
Em sete anos, a marca chegou a 35 unidades no Brasil e, no ano passado, inaugurou a primeira loja fora do país, na França. “Em 2019, abrimos 12 lojas, uma por mês”, lembra a executiva. A ideia é continuar essa expansão, dentro e fora do país.
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Inovando
Em visita à Bahia para conhecer os produtores de cacau, Lobo decidiu trazer para o seu chocolate outros frutos que cresciam no entorno. A Dengo não surfa no hype do pistache, por exemplo, que não tem produção no Brasil. O foco é realmente nos brasileiros: cupuaçu, cajá, mangaba, entre outros.
Para se manter inovando, fica sempre atenta, especialmente aos elementos não óbvios, seja a textura de uma árvore ou um sabor diferente. “Olho para o mundo sem nenhum filtro”, diz ela, que criou um chocolate com jaca e pimenta baniwa, inspirado num prato que comeu. Além disso, também acaba de se inscrever em uma pós de inovação na Fundação Dom Cabral.
Do corporativo ao mundo do chocolate
Quando fez a transição do mundo corporativo para a gastronomia, não imaginava que acabaria unindo os dois. Como executiva da empresa de pesquisa Nielsen, Lobo alimentava a paixão pela cozinha fazendo bolos para a diretoria e em aniversários dos colegas. “Cozinhava de madrugada e comecei a ter uma clientela.”
Quando as madrugadas na cozinha passaram a ser mais interessantes do que as manhãs no escritório, decidiu que era hora de seguir outro caminho. Depois de fazer cursos curtos em Paris e Londres, se inscreveu no Le Cordon Bleu da Austrália, onde se formou em pâtisserie e cuisine.
De volta ao Brasil, abriu uma cozinha industrial e começou a vender doces para buffets. Deu aulas, fez consultorias para empresas e foi chamada para desenvolver a Cau Chocolate. “Tentei convencer minha antiga chefe a fazer o chocolate, mas ela achou muita aventura e preferiu ficar com o Callebaut importado”, diz, citando a marca belga que é referência no mundo todo.
O diferencial da Dengo é justamente a cadeia rastreável, que vai das mais de 200 famílias produtoras de cacau às prateleiras das lojas. Agora, o desafio da empresa é continuar a expansão sem perder a identidade. “Muitos processos são feitos à mão. Vamos precisar criar novas maneiras para crescer e atingir mais famílias.”
