Cuidar do alimento em toda a cadeia garante segurança ao consumidor
Para varejistas de alimentos, restaurantes e mercearias, encontrar o equilíbrio certo entre segurança alimentar e prevenção de perdas é um desafio complexo. Ambas as facetas são, sem dúvida, críticas para o sucesso de qualquer serviço de alimentação ou operação de mercearia. Mas, muitas vezes, parecem mutuamente exclusivas por causa de suas naturezas contraditórias.
Dominar um lado da linha divisória tende a prejudicar o outro, o que pode gerar uma ampla gama de efeitos negativos que causam danos irremediáveis, alto risco e mais produtos empilhados dentro da empresa.
Deixar de armazenar e transportar produtos de acordo com os padrões da Food and Drug Administration dos EUA [ou para qualquer outro país] pode afetar diretamente a saúde do consumidor. Os dados do CDC (Centros de Controle e Prevenção de Doenças) indicam que há quase 48 milhões de casos de doenças transmitidas por alimentos nos EUA anualmente, o equivalente a adoecer 1 em cada 6 americanos a cada ano. [No Brasil, entre contaminação por alimento ou água, o registro médio é de 600 surtos por ano].
Embora a contaminação ocasional seja inevitável em todos os serviços de alimentação, ganhar os holofotes por vender produtos estragados que fazem com que os clientes adoeçam é a maneira mais rápida de diminuir a fidelidade do consumidor à marca.
Por outro lado, descartar todo e qualquer produto que possa ter sido exposto a configurações abaixo do ideal sem a confirmação definitiva de uma do fato acelera ainda mais o desperdício de alimentos, uma faca de dois gumes que responde por 8% a 10% das emissões globais de gases de efeito estufa e gera US$ 165 bilhões (R$ 165 bilhões na cotação atual) em perdas anuais dos EUA.
Com a transformação digital, equilibrar segurança alimentar e prevenção de perdas não precisa ser um cenário de conflito. Tecnologias avançadas, como detecção de IoT e blockchain, permitem que as empresas atendam consistentemente aos padrões de conformidade, ao mesmo tempo em que promovem a prevenção de perdas e a redução de resíduos por meio da proteção de ativos.
Com a funcionalidade dinâmica de aprendizado de máquina, eles trabalham em conjunto para transformar perfeitamente as saídas de dados de telemetria de dispositivos físicos em insights prescritivos para os funcionários seguirem, gerando fluxos de trabalho digital-físico-digital e rastreabilidade em tempo real que aborda tanto a segurança alimentar quanto a prevenção de perdas.
Precisão HACCP de ponta a ponta aprimorada
Em um esforço para mitigar doenças transmitidas por alimentos e consequências adversas à saúde do consumidor, a estrutura HACCP da FDA foi projetada para identificar e prevenir a contaminação física, biológica, química e alergênica durante o armazenamento, transporte, uso, preparação e venda de produtos perecíveis. [ HACCP, sigla para Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, é uma certificação de qualidade para empresas do setor alimentício utilizada em todo o mundo, inclusive no Brasil].
Ela também determina PCCs (pontos de controle críticos) em todos os pontos de contato da cadeia alimentar onde os produtos são mais suscetíveis à contaminação. Cada PCC contém limites críticos correspondentes que representam os limites ambientais máximos ou mínimos que devem ser atendidos para prevenir e eliminar perigos.
O processo meticuloso mostra que planilhas manuais e listas de verificação em papel são cada vez mais ineficazes para garantir a precisão da conformidade. Por outro lado, IoT e blockchain simplificam os planos HACCP ao fundir gerenciamento de tarefas digitalizadas, visibilidade de temperatura em tempo real, rastreabilidade de inventário e relatórios de conformidade automatizados em um fluxo de trabalho contínuo e simplificado.
Os dados de limite crítico são transferidos do sensor físico para uma plataforma de nuvem, que gera insights acionáveis que orientam os funcionários sobre a melhor forma de atender aos padrões de conformidade.
Etapa 1: um sensor de IoT detecta que a geladeira de um varejista de alimentos, que armazena hambúrgueres crus, por exemplo, excedeu o limite de temperatura HACCP.
Etapa 2: Um alerta em tempo real é enviado ao computador de mão de um associado indicando o caminho e prescrevendo uma tarefa corretiva para aliviar o problema.
Etapa 3: O associado segue a diretriz prescrita antes que os hambúrgueres estraguem e marca o problema como resolvido na plataforma móvel.
Etapa 4: A plataforma gera relatórios de conformidade automatizados que verificam se a ação corretiva foi concluída com base em dados em tempo real, evitando “chicotear lápis” e garantindo que a conformidade foi seguida.
Enquanto isso, o blockchain pode ser aproveitado para aliviar ineficiências críticas de rastreabilidade que reduzem a precisão da conformidade. Veja os recalls de carne dos EUA em 2018, por exemplo, quando um surto mortal de E. coli levou à remoção de cerca de 9
Demorou mais de 35 dias, desde que o surto foi descoberto, para o FSIS (Food Safety and Inspection Service) determinar a fonte de contaminação por causa da falta de rastreabilidade em toda a cadeia de fornecimento de carne, que a deputada do Congresso dos EUA Rosa DeLauro rotulou como “um cronograma [que] é simplesmente inaceitável e compromete desnecessariamente a saúde pública”.
O atraso prolongado resultou em doenças adicionais e recalls que eram indubitavelmente evitáveis. Se os frigoríficos dos EUA estivessem usando um registro de blockchain descentralizado para verificar a conformidade, todas as transações e autorizações entre as partes interessadas teriam sido permanentemente vinculadas e rastreáveis em tempo real, permitindo que os operadores identificassem rapidamente quais contêineres de carne foram definitivamente contaminados.
Esses níveis elevados de precisão e transparência capacitam as empresas a garantir que a conformidade seja seguida, reduzindo assim o risco de deterioração e perda de produtos. Instalações adicionais, comerciantes e funções de negócios em toda a cadeia alimentar também podem se beneficiar, com acesso a um ecossistema de dados mais amplo que ajuda a evitar contaminação, interrupções de estoque e experiências ruins do cliente.
Proteção de ativos com inteligência artificial
Desde perdas de produtos e custos de reparos de emergência, até tempo de inatividade operacional prolongado e falhas de equipamentos, podem causar estragos em um operador de serviço de alimentação sem práticas de manutenção preventiva em vigor. Ao contrário da manutenção reativa implantada em uma base ad hoc, a manutenção preventiva implementa inspeções cadenciadas de equipamentos e manutenção de rotina para prolongar a vida útil dos ativos e reduzir avarias dispendiosas.
No entanto, a implantação de manutenção preventiva eficaz em escala, simplesmente não é alcançável sem a transformação digital. Semelhante ao seu uso aplicado, em conformidade com HACCP, IoT e blockchain permitem que as empresas aproveitem fluxos de trabalho digital-físico-digital e decisões orientadas por dados para proteção aprimorada de ativos que:
• Aumenta os esforços de segurança alimentar e prevenção de perdas, evitando danos aos processos produtivos.
• Melhora a qualidade e frescura dos produtos alimentares perecíveis.
• Alinha os gastos com equipamentos com a volatilidade do mercado e oscilações na demanda.
• Maximiza a eficiência operacional das instalações, ativos e funcionários.
O uso integrado de IoT e blockchain descobre anomalias de desempenho de ativos subjacentes que exigem ação imediata e, em seguida, atribui ações corretivas em um livro universal para as equipes de manutenção de equipamentos executarem. Ao automatizar os aspectos fundamentais do agendamento de serviços, confirmação e gerenciamento de tarefas de manutenção preventiva, as equipes de reparo podem elevar sua produtividade a novos patamares.
À medida que as capacidades da transformação digital continuam a se expandir, agora é a hora das empresas de serviços de alimentação e varejo adotarem totalmente a IoT e a blockchain como ferramentas de capacitação que podem preencher as lacunas entre segurança alimentar, prevenção de perdas e proteção de ativos. Com a adoção digital, clientes, parceiros de negócios, margens de lucro e o planeta colhem os benefícios.
*Guy Yehiav integra o Forbes Technology Council, comunidade de CIOs, CTOs e executivos de tecnologia de classe mundial convidados pela publicação. Yehiav é presidente da SmartSense, soluções de IoT para empresas.
