Claude Troisgros coloca seu nome em produto de fazenda gaúcha
O milenar azeite é um produto jovem na mesa do brasileiro e mais jovem ainda como resultado das lavouras do país. Por isso, os produtores mantêm em ritmo acelerado um vigoroso movimento de aumento da qualidade nessa cadeia de produção e diversificação da oferta de azeites de características particulares na sua origem. Vai da busca por prêmios internacionais, como forma de consolidação da origem, a parcerias com estrelas, como ocorreu nesta semana entre o renomado chef de cozinha no país o francês, Claude Troisgros, e uma fazenda gaúcha.
“Gosto de falar que o azeite é o suco da fruta”, disse, também nesta semana em um encontro de produtores com especialistas, Vanessa Bianco, produtora do azeite Gamarra, no município de Baependi (MG), na Serra da Mantiqueira. Além de produtora, Bianco é diretora da Assoolive (Associação dos Olivicultores dos Contrafortes da Mantiqueira e Sudeste), entidade que reúne 35 produtores, entre pequenos e médios, que estão colocando no mercado 150 mil litros por ano, em um ritmo de crescimento da ordem de 15% ao ano.
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Nos últimos quatro anos, de acordo com Bianco, na região da Mantiqueira – área montanhosa nos estados de Minas Gerais, São Paulo e Rio de Janeiro – com 80 municípios e 200 produtores rurais, o volume de azeite de oliva processado foi da ordem de 310 mil litros. “Como a produção é pequena, o que os produtores buscam hoje é ter azeite de qualidade”, afirma ela. Em 2022, a Assolive criou um selo que neste ano deve iniciar sua caminhada para uma certificação de terceira parte.
Vanessa Bianco, da Assolive, diz que qualidade é o que o Brasil oferece
Diversificar, para esse grupo, significa propor ao consumidor uma variedade de azeites e, ao mesmo tempo, construir um ambiente de educação. Na região da Mantiqueira, a maior parte dos azeites são oriundos de espécies de frutas da Espanha, Grécia e Itália, das variedades Arbequina, Koroneiki, Grappolo, Arbosana e Coratina. O país tem uma única variedade de azeitona desenvolvida, que é a Maria da Fé, nome do município mineiro de mesmo nome. Fica por conta do terroir de cada um dos azeites as suas particularidades.
“Por isso, o Brasil vem ganhando cada vez mais títulos em concursos internacionais”, afirma Bianco. “E também os nacionais, o que vai colocando os produtores em destaque.” Sua produção está neste grupo. Em 2019, 2020 e 2021, ela ganhou medalhas no Brazil Iooc (Brazil International Olive Oil Competition). No ano passado, além desse, acrescentou ao currículo sua estreia no Flos Olei Guia Italiano 2023.
Entre os produtores mais adiantados nessa corrida por premiações está o olival Sabiá, em Santo Antônio do Pinhal (SP), que pertence à jornalista Bia Pereira e ao administrador e publicitário Bob Vieira da Costa. Na prateleira estão 55 prêmios. O mais recente em importância veio no ano passado, quando o projeto da dupla entrou para a lista dos 10 melhores azeites do mundo com o inédito prêmio a um azeite brasileiro no Evooleum Awards, organizado há 20 anos pela editora espanhola Mercacei e pela AEMO (Associação Espanhola de Municípios Olivais). Foi a primeira vez que um azeite brasileiro entrou para a lista do top 10 entre os 100 melhores do mundo.
Azeite com jeito de Brasil
Josimar Melo, um dos críticos de gastronomia mais conhecidos no país e colunista da Folha de São Paulo desde 1987, diz que os azeites do Brasil já são comparáveis ao que se produz lá fora, com uma vantagem. “O azeite não resiste muito tempo, ele vai se degradando ao longo do tempo. Então, um azeite está na melhor fase para ser bebido, quando acabou de ser feito”, diz Melo, que salienta não ser um especialista em sensorialidade. Mas destaca elementos de fácil entendimento que um apreciador de azeite precisa estar atento. “ O azeite tem que ter um equilíbrio entre a acidez, o amargor e os aromas vegetais. Não é só o sabor em si, mas também a acidez no frescor, a potência.”
Consumidor tem cada vez mais opções de escolha e deve ser educado
A sommelier de azeite Cláudia Santos, vai na mesma linha. Ela estudou cozinha francesa na École Ducasse (uma referência ao chef francês Alain Ducasse), é e mestra de lagar da fazenda Serra dos Tapes, uma área de 210 hectares que mantém junto com o marido, o empresário Jerônimo Santos, no município de gaúcho de Canguçu. , uma área considerada grande para os padrões do cultivo de oliveiras. “Um bom azeite tem a capacidade de potencializar e tornar um prato ainda melhor”, afirma.
Não foi por acaso que nesta semana Cláudia apresentou o projeto “Azeite Potenza Claude Troisgros”, um dos mais importantes nomes da gastronomia brasileira, para assinar uma linha de produtos. “Sou apaixonado por este país que escolhi para viver e poder revelar joias que valorizam a minha gastronomia é uma imensa felicidade”, diz Troisgros. “Ao conhecer Cláudia, uma apaixonada pela gastronomia francesa, rapidamente ela se mostrou interessada em produzir uma variedade com a minha assinatura.”
Claudia Santos, produtora e sommelier, aposta em parceria
A produção inicial dessa parceria é de 15 mil litros, totalizando cerca de 40 mil garrafas. “Na criação do blend, me baseei nas expectativas transmitidas pelo próprio Claude, que esperava um azeite de oliva extravirgem com força e personalidade, mas ao mesmo tempo capaz de estabelecer harmonia com suas técnicas gastronômicas”, afirma Cláudia. “Potenza foi a palavra escolhida para reforçar a transição do paladar do consumidor brasileiro que, acostumado a consumir azeites de safras antigas e consequentemente sem intensidade, passa a conhecer a potência dos azeites jovens e extravirgens, produzidos no ano. Essa mudança tem os blends frutados e intensos como protagonistas.”
A produtora é uma das que contribuem para mudar o pêndulo da balança do atual cenário do mercado brasileiro importador de azeite. Em 2022, o país importou 110,4 milhões de litros de azeite de oliva, por US$ 540,6 milhões, segundo dados do Mapa (Ministério da Agricultura e Pecuária). Junto com 2020, com praticamente o mesmo volume de compras, esses dois anos representam um recorde histórico de aquisições no exterior, com um detalhe que conta: no ano passado, os gastos foram 22% maiores, ou seja, chegaram ao país azeites mais valorizados. Exatamente o que querem os produtores brasileiros de azeite nesta competição, vender produtos de maior valor agregado.
