A dupla que introduziu o café biodinâmico no mercado dos Estados Unidos

O Melk Café, marca criada por Dominique Jacques, tem a missão de revolucionar o café, oferecendo bebidas especiais que vão além do comum. Mas não era assim, até que sua parceria com Gregory Kalinan, um defensor da sustentabilidade e do impacto positivo, imprimiu no negócio visão transformadora que levou a marca a uma guinada.

Dominique e Gregory embarcaram juntos em uma jornada para introduzir o café biodinâmico no mercado dos Estados Unidos, uma abordagem agrícola única e ambientalmente consciente. Confira a seguir a história inspiradora contada por eles, detalhando o nascimento da Holistic Roasters, a paixão por trás da marca e seu compromisso com a agricultura regenerativa.

A dupla lança luz sobre as práticas ecológicas da Holistic Roasters, que oferece uma xícara de café premium, segundo eles, mais limpa e melhor para o consumidor. Por meio do compromisso com práticas holísticas e regenerativas, eles estão trabalhando para redefinir a maneira como desfrutamos do café, minimizando o impacto em nosso planeta, uma xícara de cada vez.

Forbes: Poderia compartilhar algumas informações sobre Holistic Roasters e a inspiração por trás do Melk Café?

Dominique Jacques: Bem, tudo começou com uma xícara de café. Eu nem bebia café, mas uma xícara mudou tudo. Lembro-me de pensar que aquilo que estava bebendo nem tem gosto de café; tinha gosto de mirtilo! Foi quando percebi que o café poderia ser muito mais do que normalmente aquilo pelo qual é conhecido.

Então, foi isso. Decidi que trabalharia no café. Senti-me compelido a espalhar as boas novas. O café pode ter um gosto ótimo; pode oferecer uma miríade de sabores diferentes. Meu pai e meu avô eram empresários, então sempre pareceu natural que eu seguisse seus passos. Isso foi especialmente conveniente, considerando minha falta de sucesso na escola.

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Assim que mencionei o projeto para minha sócia, Myriam Asselin, sua resposta imediata foi: “Eu cuido dos doces”. Isso me pegou de surpresa. Myriam era o oposto do TDAH que abandonou o ensino médio que eu era, sonhando acordada em ter um negócio. Na verdade, ela era uma aluna excepcional cursando seu mestrado em história da arte com especialização em chinês. É ainda mais impressionante, considerando que ela já era fluente em francês, inglês, espanhol e alemão. A propósito, ela me odiaria por dizer tudo isso sobre ela. Sempre achei que Myriam era a que mais arriscava, já que estava prestes a realizar grandes feitos em sua área.

Mas eu não estava prestes a recusar sua ajuda. Agora, com alguém tão organizado e meticuloso, senti genuinamente que havíamos formado uma grande equipe preparada para o sucesso.

Em seguida, embarcamos em uma viagem para Londres, para estudar sob a orientação de Jeremy Challender e do Campeão Mundial de Barista, Gwilym Davies, no Prufrock Coffee. Armados com novos conhecimentos e entusiasmo inabalável, abrimos nosso primeiro Melk Café em 2013. Curiosidade: esta semana marca o 10º aniversário de Melk. O impressionante é que, depois de todos esses anos juntos, ainda somos uma equipe e até conseguimos ter dois filhos.

No início, éramos apenas Myriam e eu, mais dois funcionários de meio período. Isso não é muito para um negócio que funciona doze horas por dia, sete dias por semana. Dirigir um negócio de hospitalidade é exigente e vem com seus altos e baixos, mas as coisas estavam indo muito bem. A base do nosso sucesso foi, e ainda é, nosso compromisso com nosso produto, nossos clientes e, acima de tudo, nossos funcionários. Matisse Gill, o primeiro barista em tempo integral que contratamos aos 21 anos, agora é nosso diretor de café, torrefador principal e comprador de café verde, nove anos depois. Ele é quem está em contato com todos os produtores com os quais agora temos o privilégio de trabalhar.

A marca Melk é agora um café/torrefador multilocais de sucesso, que torra exclusivamente café orgânico com foco significativo na agricultura regenerativa.

Sobre torradores holísticos e café biodinâmico, tudo começou quando conhecemos o Greg, que inicialmente era apenas um grande cliente, amável não só para nós, mas também para toda a nossa equipe. Embora eu não tivesse muita certeza do que ele fazia para ganhar a vida, sentia-me à vontade para discutir ideias e oportunidades de negócios com ele. Mal sabia eu que ele acabaria influenciando significativamente a trajetória de nossas carreiras. Greg explicou em termos muito simples os problemas com o atual sistema agrícola e sua falta de sustentabilidade. Segundo ele, a única alternativa viável era uma abordagem regenerativa da agricultura, sendo os métodos biodinâmicos a melhor maneira de alcançá-la. Estávamos convencidos.

Se você se aprofundar na carreira de Greg, verá que meus instintos estavam certos. Suas realizações são bastante notáveis. Ele não costuma discutir isso, mas sua primeira empresa abriu o capital quando tinha apenas 30 anos – e esse é apenas um exemplo. Assim como Myriam, ele, provavelmente, também ficaria bastante irritado com os elogios que estou fazendo. Dito tudo isso, para aquele trecho da jornada, suas palavras certamente seriam mais esclarecedoras do que as minhas.

Gregory Kalinin: Em 2013, o Melk Café abriu uma unidade na esquina de onde eu morava, oferecendo café especial em um ambiente convidativo e inclusivo. A resposta foi impressionante, com uma crescente comunidade de patronos dedicados, da qual tive o privilégio de fazer parte. Enquanto isso, em 2016, surgiu uma oportunidade de apoiar a arrecadação de fundos da escola de meus filhos, adquirindo e vendendo café biodinâmico em eventos locais e mercados de agricultores. Encorajado pelo feedback positivo e pela crescente demanda local por Café Biodinâmico, abordei Dominique e Myriam sobre a perspectiva de incorporar a torrefação de café em seus negócios.

Embora inicialmente incertos sobre esse novo empreendimento, à medida que se aprofundavam no mundo do café, eles começaram a desenvolver preocupações sobre o impacto da agricultura convencional no meio ambiente e na qualidade nutricional dos alimentos. Reconheceram que o futuro da agricultura estava nas práticas de cultivo regenerativo e que era uma causa digna de ser defendida. Isso acendeu sua visão de mudança e toda a equipe de Melk abraçou a noção de ir além de uma experiência puramente epicurista e começou a mudar seu foco para o impacto positivo que a agricultura regenerativa pode ter nas comunidades e na saúde daqueles que apreciam seu café. Impulsionados por incontáveis sessões de brainstorming, Dominique e eu embarcamos em uma viagem para Honduras, onde tivemos o privilégio de conhecer uma notável família de cafeicultores biodinâmicos e regenerativos. Esse encontro em primeira mão com suas práticas de cultivo sustentável solidificou nosso compromisso de fazer a diferença. Inspirados e revigorados, voltamos de viagem e não perdemos tempo em lançar o Holistic Roasters.

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Forbes: Como a equipe chegou ao café biodinâmico? Pode descrever como o processo biodinâmico do café é diferente do café convencional? Existem diferenças de sabor?

Gregory Kalinin: A jornada para o café biodinâmico foi impulsionada por nosso compromisso com a sustentabilidade, qualidade e impacto positivo. Ao explorar diferentes práticas agrícolas, ficamos cativados pela singularidade da agricultura biodinâmica e seu potencial para revolucionar a indústria do café.

Ao contrário das fazendas de café convencionais, uma fazenda de café biodinâmica não se adapta às fileiras uniformes de cafeeiros da agricultura convencional. Em vez disso, integra-se perfeitamente ao ambiente, assemelhando-se a uma floresta natural.

Essa abordagem holística da agricultura visa criar um ecossistema diversificado e autossustentável que nutre a fertilidade natural da fazenda. Através do uso de composto natural, ervas e minerais, o foco é melhorar o microbioma do solo. Esse processo aumenta a matéria orgânica do solo, facilita uma melhor absorção da chuva e ajuda a reabastecer os aquíferos.

Ao adotar práticas biodinâmicas, os agricultores obtêm rendimentos maiores, maior independência e preços melhores para sua produção. Acreditamos firmemente que a agricultura biodinâmica produz alguns dos cafés mais limpos e deliciosos do mundo.

A jornada da fazenda até sua xícara de café matinal envolve inúmeras etapas, sendo a base a saúde e a fertilidade do solo. Assim como colher uvas para vinho, colher cerejas de café é um processo meticuloso que requer a seleção manual da fruta no ponto ideal de maturação.

No entanto, ao contrário das uvas, as cerejas do café amadurecem em taxas variadas, mesmo no mesmo galho, adicionando uma camada de complexidade. Embora a colheita manual do café seja trabalhosa, ela garante que apenas a fruta da mais alta qualidade seja selecionada – sim, as cerejas do café são consideradas uma fruta e o “grão” dentro é na verdade uma semente.

Um dos fatores diferenciadores do café Biodinâmico são os rigorosos padrões de certificação aos quais ele adere. As práticas biodinâmicas proíbem o uso de fertilizantes químicos, pesticidas (naturais e sintéticos), herbicidas, fungicidas e organismos geneticamente modificados. A certificação exige o cultivo de um ecossistema saudável por meio da biodiversidade e da conservação da água. Como acontece com os vinhos biodinâmicos, o cuidado meticuloso que entra em todas as etapas de cultivo, colheita, processamento, classificação, secagem e envio resulta em um café especial de qualidade excepcionalmente alta.

Ao adotar o café biodinâmico, não apenas defendemos práticas agrícolas sustentáveis, mas também oferecemos aos entusiastas do café uma experiência sensorial excepcional. Dos sabores e aromas únicos derivados do solo saudável ao conhecimento de que cada xícara apoia uma agricultura ética e ambientalmente consciente, acreditamos que o café biodinâmico oferece uma jornada verdadeiramente distinta e gratificante para todos os que apreciam a arte do café.

Dominique: Em relação ao sabor, posso dizer com segurança que todo café biodinâmico que compramos supera seu equivalente, mesmo um orgânico. Ainda na semana passada, provei dois tipos de café do nosso parceiro em Honduras, lado a lado. Eles eram da mesma terra, mesma variedade, mesma cultura – a única diferença era um biodinâmico e o outro simplesmente orgânico. Ficou claro que o biodinâmico era superior.

Forbes: Que obstáculos enfrentaram na fabricação, distribuição e educação dos consumidores sobre práticas biodinâmicas?

Gregory: Inicialmente, a distribuição foi o maior obstáculo que tivemos que enfrentar. A introdução do café biodinâmico no mercado exigiu a construção de uma cadeia de suprimentos que pudesse lidar com os requisitos exclusivos de fornecimento, armazenamento e processamento para manter a conformidade com nossa certificação biodinâmica. Procuramos parceiros com ideias semelhantes que compartilhassem nosso compromisso com a qualidade e a sustentabilidade. A parceria com empresas como a RGC Coffee, que possui profundo conhecimento em logística e importação, nos permitiu focar na entrega perfeita da fazenda ao consumidor.

Educar os consumidores sobre as práticas biodinâmicas apresenta outro conjunto de desafios. A agricultura biodinâmica ainda é relativamente desconhecida para muitos entusiastas do café, por isso tivemos que comunicar proativamente os princípios e benefícios dessa abordagem holística.

Por meio de vários canais, como nosso site, plataformas de mídia social e interações nas lojas, nos concentramos em fornecer informações acessíveis e envolventes sobre os impactos ambientais e sociais positivos do café biodinâmico. Também realizamos eventos de degustação, workshops e colaborações com organizações de sustentabilidade, como a Kiss the Ground, para aumentar a conscientização e promover um entendimento mais profundo entre nossos clientes.

Apesar dos desafios iniciais, temos visto um crescente interesse e valorização entre os consumidores que apreciam a sustentabilidade, a qualidade e os sabores únicos que o café Biodinâmico oferece. Ao trabalhar em estreita colaboração com nossa equipe, parceiros e a comunidade cafeeira, pretendemos promover uma maior compreensão e valorização do poder transformador das práticas biodinâmicas regenerativas na indústria do café.

Dominique: Para um consumidor acostumado a comprar café comum e barato, mudar para o Café Biodinâmico pode ser um grande salto em termos de preço. Isso ocorre, principalmente, porque também temos que vendê-los em cafés especiais, que é exclusivamente o que oferecemos. O café de alta qualidade de fazendas superiores têm um custo mais alto.

Forbes: Como a agricultura biodinâmica impacta o meio ambiente?

Gregory: As práticas agrícolas biodinâmicas, particularmente as operações de cultivo de café à sombra, oferecem uma alternativa mais sustentável e ecológica. Ao imitar uma estrutura florestal, as fazendas de café cultivadas na sombra fornecem um ecossistema biodiverso que reduz a necessidade de insumos químicos. As árvores de sombra e as diversas populações de pássaros controlam naturalmente as pragas e melhoram a fertilidade do solo. Além disso, práticas agrícolas regenerativas, como compostagem e enriquecimento natural do solo, melhoram ainda mais a saúde e a resiliência do ecossistema.

Ao escolher o café biodinâmico, os consumidores podem apoiar ativamente um modelo agrícola que prioriza a gestão ambiental, a biodiversidade, sua própria saúde, a saúde do ecossistema, bem como a saúde das comunidades envolvidas na produção de café.

Forbes: O que implica o teste de terceiros? E como as certificações biodinâmicas e Demeter desempenham um papel nesse processo?

Gregory: Como parte do processo de certificação biodinâmica, o Demeter testa contaminantes no solo no nível da fazenda. Os testes de laboratório que fazemos não são impostos por Demeter, mas é algo que acreditamos ser importante para garantir que a qualidade do nosso café seja irrepreensível. Assim, para cada colheita, de cada fazenda, usamos laboratórios de terceiros, como Eurofins e Actlabs, para testar 3 categorias de contaminantes: 1) toxinas de fungos, como micotoxinas e ocratoxinas, 2) metais pesados como chumbo, mercúrio, cádmio e arsênico e 3) contaminantes biológicos, como salmonela e e. coli.

Forbes: A indústria do café costuma ser vista como estagnada. De que forma viram sua expansão ao longo dos anos?

Dominique: Responder a essa pergunta é um tanto desafiador para mim porque Myriam e eu entramos na indústria do café há cerca de 10 anos, exatamente quando ela parecia estar passando por uma mudança significativa. Acredito que a mudança começou quando as pessoas começaram a questionar tudo o que sabíamos sobre o café. O desenvolvimento mais empolgante para mim foi a mudança dos holofotes para os produtores. Antigamente, apenas o nome da marca parecia importante, enquanto a origem do café era negligenciada. Hoje, entendemos que o bom café vem de bons produtores, não apenas de bons torrefadores. Como torrefadores, não podemos criar um ótimo café com grãos inferiores, tudo começa na fazenda. Nosso trabalho é simplesmente não estragar tudo.

Gregory: Do meu ponto de vista, a indústria do café está passando por uma expansão e transformação significativas. Na Holistic Roasters, vimos em primeira mão sua natureza dinâmica e as emocionantes possibilidades que ela traz.

Por exemplo, a demanda por cafés especiais continua crescendo. Muitos consumidores não estão satisfeitos com o café genérico produzido em massa; em vez disso, querem experiências únicas de café e de alta qualidade. Essa mudança criou um mercado vibrante para torrefadores de cafés especiais como nós, que priorizam o fornecimento de grãos excepcionais e empregam técnicas de torrefação artesanal para realçar os sabores e aromas diferenciados que o café pode oferecer.

Também tem havido uma crescente valorização da sustentabilidade e das práticas éticas na indústria do café. Os consumidores conscientes estão agora buscando ativamente um café que não seja apenas delicioso, mas também obtido de forma responsável. Essa tendência aumentou o interesse por certificações, como Fair Trade, e, mais recentemente, Biodinâmica e Regenerativa Orgânica. Nossos valores estão alinhados com consumidores que valorizam o impacto positivo que suas escolhas de café podem ter no meio ambiente e nas comunidades envolvidas em sua produção.

E-commerce, plataformas de mídia social e varejistas com visão de futuro, como Erewhon e Sprouts, também tornaram o café especial mais acessível aos consumidores, quebrando barreiras geográficas e expandindo o alcance de torrefadores de café como nós.

No geral, embora a indústria do café possa ter sido vista como estagnada no passado, nos últimos anos tenho visto uma notável expansão e rejuvenescimento. A crescente demanda por cafés especiais, o foco na sustentabilidade e o florescimento da cultura do café contribuem para uma indústria dinâmica, inovadora e cheia de oportunidades.

Forbes: O que significam os termos no rótulo de um café (orgânico, não transgênico, biodinâmico, etc.) e o que é realmente importante ao selecionar qual café comprar?

Dominique: As principais coisas que procuro ao decidir sobre a qualidade do café são:

– Orgânico certificado (de preferência regenerativo ou biodinâmico): o café é uma das culturas mais pulverizadas do mundo – prefiro evitar esses produtos químicos.

– Grau especial: Café que alcançou uma pontuação de 80 ou mais por um Q-grader licenciado ou pela SCAA. Indica que o café é de altíssima qualidade, medido pelo sabor e ausência de defeitos.

– Café em grãos inteiros: A menos que seja moído na hora, o café pré-moído tende a ficar velho.

– Data da torrefação no saco: contanto que esteja dentro de alguns meses da data da torrefação, acho que está tudo bem, mas sacos sem a data da torrefação geralmente significam que o café ficará velho.

– Cultivado à sombra: O café cultivado à sombra refere-se a grãos cultivados sob a copa de diversas árvores de sombra, imitando um ecossistema florestal natural. Essa abordagem tradicional promove a biodiversidade, fornece habitat para pássaros e ajuda a conservar o solo e os recursos hídricos.

– Altitude superiores: Este é bastante exigente, mas altitudes mais altas geralmente produzem grãos mais densos e de melhor qualidade. No entanto, isso tem mais a ver com a temperatura do ambiente de cultivo. Por exemplo, o café cultivado em uma altitude mais baixa, mas com temperaturas mais baixas, pode ser superior a um que é cultivado em uma altitude mais alta, mas com temperatura mais quente.

Forbes: O que determinou sua parceria com Gregory Kalinin? E como isso te ajudou a evoluir e expandir a marca e suas ofertas de produtos?

Dominique: Desde o dia em que abrimos o café, Greg se tornou um cliente regular. Ele era educado e agradável com todos. Ele conversava não só conosco, os proprietários, mas também com toda a nossa equipe. Todos se sentiram muito bem depois de falar com Greg. Ele nunca falava sobre si mesmo, mas sempre enfatizava o quão bom era o nosso trabalho, embora fôssemos apenas um pequeno café de bairro. Sua curiosidade transparecia em suas perguntas e observações, muitas vezes certeiras. No entanto, o mais importante, ele adorava provar que estava errado.

Existem inúmeras razões pelas quais alguém adoraria fazer negócios com Greg. Seu conhecimento do lado comercial das coisas é impressionante, mas sua curiosidade é o que realmente o diferencia. Ele tem um talento especial para simplificar ideias e desafiar crenças comuns.

Greg acredita profundamente que, fazendo a coisa certa, podemos moldar o futuro para melhor. Durante todo o tempo, ele orienta cada um de nós na empresa, ajudando-nos a alcançar individualmente todo o nosso potencial.

E quanto à oferta, se não fosse por Greg, apenas venderíamos café, mas agora vendemos o melhor café imaginável para a saúde do planeta, dos cafeicultores com quem trabalhamos e dos consumidores que atendemos.

*Christopher Marquis, colaborador da Forbes EUA, é professor de administração chinesa na Judge Business School de Cambridge. É autor de cerca de 20 artigos acadêmicos revisados por pares e mais de 50 casos de negócios de Harvard sobre tópicos relacionados a negócios sustentáveis.