Esta é a semana oficial do chocolate. Nos dias que antecedem a Páscoa, por todos os lados há barras e ovos chocolatudos.E tudo se torna um bom motivo para se deliciar com um dos doces mais amados em todo o mundo. Difícil não levar um para casa.
A ocasião é especial e vale se jogar, mas saiba que consumir chocolate e derivados do cacau é coisa para o ano todo. Conhecer as suas origens, que remontam à milhares de anos, a sua produção cautelosa e familiar, e as variedades, confere um sabor ainda melhor a alimento que não pode faltar na dieta de ninguém
Por isso, a Forbes te conta aqui porque o cacau é um alimento para antes, durante e depois da Páscoa, para que você se torne um especialista – ainda que um pouquinho – dessa amêndoa desejada em todo o mundo.
Origem do Cacau
Cacau é uma fruta milenar cultivada
O cacaueiro (Theobroma cacao) é nativo da região amazônica, abrangendo áreas do Brasil, Equador, Colômbia e Venezuela. Evidências arqueológicas indicam que o cultivo e consumo do cacau ocorreram há cerca de 5.300 anos na região de Zamora Chinchipe, no Equador. Ou seja, sua origem é sul-americana é anterior à mesoamericana, região que inclui o sul do México, os territórios da Guatemala, El Salvador, Belize e as porções ocidentais da Nicarágua, Honduras e Costa Rica.
As civilizações desses locais – como os olmecas, maias e astecas –, valorizavam o cacau como alimento, moeda e em rituais religiosos. O termo “cacau” deriva da língua náuatle “cacahuatl”, utilizada pelos astecas.
Foi somente em 1502 que os europeus conheceram a amêndoa durante a quarta viagem de Cristóvão Colombo às Américas. Em Honduras, eles viram o cacau sendo usado como moeda oficial.
O início da produção de cacau no Brasil não é certo, mas estudos dizem que o cultivo se deu em meados do século 17 no Pará. Dois séculos depois, a cultura se expandiu para a Bahia. Hoje, os estados são os maiores produtores da amêndoa no país. Em 2024, o Brasil registrou 179,4 mil toneladas de cacau, segundo a Associação Nacional das Indústrias Processadoras de Cacau (AIPC).
Variedades Cultivadas
Cacau é planta com algumas variedades genéticas
Assim como a maior parte dos produtos agrícolas, o cacau também possui variedades, ou seja, as classificações baseadas em características morfológicas, históricas e comerciais. Entre as principais estão:
Forastero: Amplamente cultivado na África Ocidental, Brasil (especialmente na Bahia e Amazônia) e Sudeste Asiático, essa variedade representa cerca de 80% da produção global. Isso se deve ao fato de ser mais resistente a doenças e possuir alto rendimento.
Criollo: Esse tipo de cacau é mais raro, de sabor refinado e menos resistente a doenças. Venezuela, Nicarágua e algumas regiões da América Central são algumas das regiões que cultivam essa variedade.
Trinitário: O Trinitário é uma variedade híbrida, uma espécie de junção entre o Forastero e Criollo, que combina resistência e qualidade sensorial. É cultivado em países como Venezuela, Colômbia, Equador e Peru.
Da semente ao ovo
Fermentar o cacau logo após a colheita é fundamental no campo
Para dar origem ao chocolate, o cacau passa por diversas transformações. Mas tudo começa na plantação.
- Primeiro, a semente do cacau é cultivada em um pequeno vaso em viveiros certificados, onde vai crescer uma muda da árvore que pode chegar a 6 metros de altura. Depois, ela já pode ir para a terra.
- Passados em média 167 dias da floração, o fruto está pronto para ser colhido, mas aqui vale uma atenção para a sua cor. Quanto mais avermelhado ou amarelado estiver, mais no ponto de colheita estará. Vale lembrar que na maior parte das fazendas de cacau, esse processo é feito manualmente.
- O próximo passo é a extração da semente, que é envolvida por uma polpa branca. Antes de ir para essa fase, alguns produtores colocam a semente em um centrifugador, onde o líquido da polpa é extraído, gerando o mel de cacau. A extração da semente também é feita de forma manual. Os produtores utilizam um facão para partir o cacau ao meio e tirar a semente.
- Agora, a magia começa a acontecer. Depois de extraídas, as sementes passam por um processo de fermentação durante 5 a 7 dias. É nessa etapa que o sabor do chocolate começa a surgir.
GettyimagesA secagem das amêndoas é um processo artesanal
- Depois de fermentadas, as sementes são secadas ao sol ou em estufas para reduzir a umidade.
- A torrefação vem logo em seguida. Essa etapa serve para realçar os sabores da amêndoa.
- Na moagem, as sementes já torradas são trituradas. Dessa etapa, saem o licor de cacau, que consiste nos sólidos e na manteiga da amêndoa.
- Em seguida, o licor é prensado para separar a manteiga de cacau dos sólidos, que podem ser moídos em pó. Assim é feio o cacau em pó.
- Durante a conchagem e temperagem, o chocolate é refinado e temperado para obter textura e brilho desejados.
- Por fim, o chocolate é moldado e resfriado para solidificar e ficar pronto para ser consumido.
E por falar em consumir chocolate…
Enfim, o chocolate nas suas diversas moldagens
Existem pessoas que podem até achar que sabor de chocolate é tudo igual. Mas aí é que se enganam, até porque existem vários tipos do doce, como o branco, ao leite, meio amargo e o ruby, que estão entre os mais consumidos do mundo. Entenda o que faz esses tipos de chocolate serem os preferidos dos consumidores globais.
1. Chocolate ao Leite
Predomina no consumo global por causa de seu sabor suave e doce. É composto por uma mistura de pasta de cacau, manteiga de cacau, leite e açúcar, com teor de cacau entre 30% e 40%. Vale destacar que no Brasil, por lei, um produto pode ser chamado de chocolate se tiver um mínimo de 25% de cacau.
2. Chocolate Amargo
O chocolate amargo, querido por pessoas que querem um doce mais saudável, apresenta maior concentração de cacau (geralmente acima de 50% para o meio amargo), oferecendo um sabor mais intenso e menos açúcar.
3. Chocolate Branco
Ao contrário do que muita gente diz por aí, chocolate branco tem cacau sim. Produzido a partir da manteiga de cacau, açúcar e leite, sem a presença de sólidos de cacau, o tipo branco oferece sabor e é mais doce e cremoso, sendo popular em diversas sobremesas.
No Brasil, esse tipo de chocolate deve ter pelo menos 20% de manteiga de cacau para ser considerado chocolate.
4. Chocolate Ruby
Apesar de ainda não ser popular entre os consumidores, o ruby se destaca pela coloração rosada natural e sabor levemente ácido, e é produzido a partir de grãos de cacau específicos. Lançado pela primeira vez em 2017, o chocolate rubi foi criado pela Barry Callebaut, da Suíça, a principal fabricante de chocolate do mundo.
Um superalimento chamado cacau
Cacau na dieta e o corpo agradece
O cacau é considerado um alimento funcional por seus benefícios à saúde cardiovascular, neurológica e metabólica, segundo a literatura científica. De acordo com o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), 100 gramas de cacau em pó natural (sem açúcar ou leite) fornecem 228 calorias, 19,6 g de proteínas, 13,7 g de gorduras e 37 g de fibras — valor que cobre quase 100% da recomendação diária. Também é fonte relevante de magnésio (499 mg), ferro (13,9 mg) e potássio (1.524 mg).
Rico em polifenóis, especialmente flavanóis como epicatequina, catequina e procianidinas, o cacau apresenta ação antioxidante e anti-inflamatória, contribuindo para a neutralização de radicais livres e redução de inflamações. Segundo o periódico Antioxidants & Redox Signaling, seu consumo regular está associado à melhora da função cardiovascular, com redução da pressão arterial, maior vasodilatação e proteção contra a oxidação do colesterol LDL.
Outro composto presente é a teobromina, um alcaloide com efeito estimulante moderado, broncodilatador e diurético. O cacau também contém pequenas quantidades de cafeína, que favorecem o aumento da disposição e o bem-estar.
Estudos indicam que os flavanóis do cacau auxiliam na sensibilidade à insulina e podem reduzir a resistência, prevenindo o diabetes tipo 2. Há ainda evidências de impacto positivo no humor e na cognição, por estimular neurotransmissores como dopamina e serotonina.
