Chocolate sustentável feito do fruto do cacau 100% puro chega ao mercado brasileiro

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O WholeFruit Evocao, a novidade da Cacao Barry, usa todo o fruto do cacau para reduzir o grande desperdício da indústria do chocolate

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Desde 7 de junho, está disponível para chefs, confeiteiros e consumidores brasileiros um chocolate de origem sustentável, sem desperdícios, de rótulo limpo e sabor autêntico: o WholeFruit Evocao, do grupo suíço Barry Callebaut, um dos maiores fabricantes de produtos de cacau e chocolate gourmet do mundo.

O WholeFruit é a nova categoria de chocolate feito do fruto de cacau 100% puro da Cacao Barry (que se uniu à Callebaut em 1996 na formação do grupo multinacional), sem açúcares refinados, lecitina, baunilha ou conservantes – uma inovação na indústria. Para desenvolvê-la, a empresa precisou redesenhar toda a sua cadeia de produção e fornecimento, com o objetivo de torná-la o mais curta possível e garantir um produto fresco e artesanal para o consumidor final.

As mudanças foram feitas em parceria com a marca Cabosse Naturals, que colabora de perto com 450 pequenas comunidades de cultivo de cacau, participantes do programa de sustentabilidade Cocoa Horizons, no Equador. A colaboração resultou na obtenção de frutos de alta qualidade e na redução significativa entre o tempo de colheita e o processamento, importante para preservar os aromas e os nutrientes do cacau fresco. Com a reformulação, o intervalo entre o campo e a fábrica agora é de apenas cinco horas.

ZERO DESPERDÍCIO

A indústria de chocolate tem um histórico de desperdício há décadas: tradicionalmente, 70% do cacau é descartado e apenas as suas amêndoas são processadas para chegar ao produto final. É a mesma lógica de usar apenas as sementes da laranja, por exemplo, e jogar no lixo todo o seu bagaço, sumo e casca – o que, no caso do cacau, não é visto como um grande problema pela maioria, já que o senso comum não associa facilmente o chocolate com um fruto.

É justamente isso que a Cacao Barry quer eliminar com sua nova linha. Com o WholeFruit, a empresa aumentou o aproveitamento da polpa do cacau e conseguiu reduzir o desperdício do fruto em mais de 25%. A iniciativa pretende conseguir, de forma inédita, que o chocolate ganhe o selo Upcycled Certified, uma certificação para ingredientes alimentícios reaproveitados, que será implementada este ano nos Estados Unidos pela Upcycled Food Association.

Para o confeiteiro catalão Ramon Morató, diretor de criação da Cacao Barry, o WholeFruit pode ser visto como mais do que um chocolate: um movimento. “Os valores associados a este chocolate são uma forma de compreender a vida através da sustentabilidade, redução do desperdício, reaproveitamento e uma alimentação mais saudável para cuidarmos melhor do nosso planeta”, avalia.

A fabricante assumiu o compromisso ambiental de que, até o fim de 2020, teria grãos de origem 100% sustentável. Agora, a nova meta é vender chocolates 100% sustentáveis até 2025.

O SABOR

Além da sustentabilidade, outro destaque do WholeFruit é o seu gosto e aroma diferenciados. Desenvolvido por técnicos da Cacao Barry junto a 30 dos melhores chefs do mundo, o primeiro produto da nova linha a chegar ao mercado é o Evocao, com 40% menos açúcar do que a maioria dos chocolates amargos e ao leite, adoçado apenas pela frutose da polpa do cacau.

Os chefs que já tiveram a chance de experimentar a novidade garantem que o sabor é complexo e diferente de tudo que já foi feito até agora na indústria. “O Evocao é um chocolate diferente de qualquer outro que já provei. Minha primeira reação foi de surpresa”, diz o chef confeiteiro e embaixador da Cacao Barry no Reino Unido Markus Bohr. O destaque vai, especialmente, para a sua acidez acentuada, que lembra cítricos como maracujá, tangerina e limão.

Sem açúcares refinados, conservantes e muitos outros adicionais, o Evocao se destaca pelo sabor intenso e complexo

Segundo François Chartier, criador de harmonias e especialista em sabores, “o Evocao é um grande chocolate com perfil aromático definido: da polpa ao exótico frutado do cacau, além de uma acidez natural e marcante que confere um toque poderoso ao paladar”. Já para a premiada chef chocolatier brasileira Renata Arassiro, que participou do processo de desenvolvimento do produto, é possível “provar a fruta inteira com uma única mordida”.

O produto está disponível em quantidades limitadas – primeiro na França, Reino Unido, Itália, Canadá, Estados Unidos, Brasil e Japão para profissionais de cozinha e confeitaria – e o preço médio sugerido é de R$ 230 pelo pacote de 2,5 kg. No fim do ano e ao longo de 2022, sua distribuição será progressivamente estendida a outros países.

A partir de setembro deste ano, o Evocao chegará em maior quantidade e mais pontos de venda brasileiros. Enquanto isso, consumidores podem provar edições limitadas de receitas criadas por três dos embaixadores da Cacao Barry em São Paulo: Diego Lozano (chef duas vezes campeão do título da etapa brasileira da competição World Chocolate Master) está disponibilizando barrinhas na Casaria; Francisco Sant’Ana (chef mestre sorveteiro) criou um sabor exclusivo de sorvete disponível na Escola Sorvete; e a chef chocolatier Renata Arassiro está com novidades na sua loja Renata Arassiro Chocolates, em São Paulo.