Trufas negras: de US$ 700 a US$ 2 mil o quilo (Getty Images)
Entre as iguarias do mundo gastronômico, elas carregam uma posição de enorme destaque: sim, falamos das trufas, a joia preciosa dos amantes da boa cozinha. Não me canso de falar delas.
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Elas se dividem entre as brancas e as negras. As brancas guardam uma personalidade selvagem – seu cultivo ainda não é possível, e isso a torna rara e cara: as mais famosas são as de Alba, na Itália, e podem custar até US$ 15 mil o quilo. Mas hoje vamos nos ater às negras, já que sua temporada no Brasil se aproxima, e podemos aguçar o paladar para sua chegada triunfal.
As Tuber melanosporum são características do norte da Europa, como as célebres regiões de Périgord, na França, e Nórcia, na Itália. Como seu cultivo é possível, elas são mais acessíveis – ainda que seu custo também seja um pouco alto, entre US$ 700 e US$ 2 mil o quilo.
No passado, as trufas foram consideradas afrodisíacas e também “coisa do diabo” e “comida de bruxa”
Além de seu terroir de origem, já há produções espalhadas por vários cantos do globo, casos de Austrália,
Nova Zelândia e aqui na América do Sul, no Chile.
As trufas negras são mais resistentes, têm superfície mais rugosa, podem ser lavadas e, no tamanho, variam de uma noz até uma batata grande. A colheita vai de novembro a março e, devido aos trâmites de importação, só agora começam a chegar por aqui.
E, no que interessa ao nosso paladar, as “pérolas” ou “diamantes negros”, como também são conhecidas, têm sabor e aroma mais intensos – e, por suportarem melhor o calor do fogo, ganham ainda mais pontos nesses quesitos. Para tirar melhor proveito da iguaria e desfrutar toda sua potencialidade, são elas que devem brilhar na receita. Esqueça excentricidades ou qualquer outro ingrediente que possa atrapalhar seu protagonismo no prato. Leve a simplicidade ao pé da letra. Isso significa um ovo frito de gema mole, batatas ou aspargos. Outro casamento perfeito é dispor lâminas de trufas raladas na hora em massas preparadas na manteiga, risotos e polentas – sempre dos mais neutros, do tipo “só com um queijo”. O que deve sobressair, sempre, é o aspecto trufado da composição. Para os que não dispensam a carne, a pedida é apostar em bem talhadas fatias de carpaccio ou em um filé alto do tipo tornedor.
Produtos trufados, como azeites, manteigas e cremes, também são uma ótima maneira de ter sempre à mão, o ano todo e por um custo acessível, um pouco dessa joia da natureza.
Você sabia?
As trufas já foram consideradas afrodisíacas na Antiguidade e viraram “coisa do diabo” e “comida de bruxa” na Idade Média. Segundo registros históricos, o mito caiu por terra e o consumo só voltou ao normal graças ao rei Luís XIV, que era um amante da iguaria.
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E não é lenda: cães e porcos são os melhores caçadores desses fungos que nascem nas raízes de determinadas árvores, como carvalho, salgueiro e tília. Você pode participar de uma caçada quando estiver na Europa. Na Itália, por exemplo, há empresas que organizam tours em regiões famosas por suas trufas, como Umbria, Piemonte e Toscana.
Se você tiver que cuidar de uma, por uma semana que seja, procure manuseá-la o mínimo possível até que a feliz data de levá-la à boca chegue. É importante mantê-la segura contra a ação do tempo em um recipiente fechado e sobre uma camada de grãos de arroz – isso ajuda no controle da umidade. Por fim, dica de ordem: limpar e ralar, só na hora que for usar.
*Carla Bolla é restauratrice do La Tambouille, em São Paulo
