É possível produzir uma manteiga sem vaca? A Savor, empresa de tecnologia alimentar desenvolve ingredientes sustentáveis por meio de ciência avançada, com sede nos Estados Unidos, está fazendo isso. Durante um jantar em São Francisco, a companhia apresentou a sua nova inovação. Foram servidas tortinhas de aspargos com uma massa rica e folhada; beterrabas douradas assadas na manteiga, servidas em crocantes casquinhas de panipuri; uma torta decadente com caramelo, ganache e massa amanteigada, entre outras criações. A cada prato, a manteiga produzida de forma sustentável pela empresa mostrava que não era apenas uma novidade — era uma mudança de paradigma surpreendente.
Com o apoio da Breakthrough Energy Ventures, um fundo de investimento criado por Bill Gates e apoiado por Jeff Bezos, Richard Branson e Jack Ma que investe em empresas e tecnologias inovadoras com alto potencial de impacto na redução das emissões de gases de efeito estufa, a Savor conseguiu criar a primeira manteiga do mundo feita a partir de carbono, sem depender da agricultura tradicional.
A inovação não nasceu de imitações ou atalhos. Em vez disso, é o resultado de um processo científico que constrói gordura molecularmente a partir de dióxido de carbono (CO₂), hidrogênio verde (GH₂) e metano (CH₄) — formando gorduras reais a partir dos elementos mais fundamentais da vida. Para os consumidores, as implicações podem ser profundas, e transformam a forma como nos alimentamos e como sustentamos uma população em crescimento enquanto protegemos o planeta.
Fundada em 2022, a Savor alcançou um marco importante em março deste ano: o lançamento comercial de sua manteiga livre de ingredientes animais e vegetais. O anúncio, feito no terceiro aniversário da empresa, coroa anos de pesquisa, desenvolvimento e inovação culinária.
A trajetória acelerada da Savor já lhe garantiu um lugar na lista das Empresas Mais Inovadoras de 2025 da Fast Company, e sua CEO e cofundadora Kathleen Alexander foi recentemente homenageada como uma das 500 Fundadoras da Inc. Magazine. “A Savor foi criada para encontrar a forma mais sustentável de alimentar a humanidade. Soluções verdadeiramente sustentáveis não podem apenas reduzir nosso impacto ambiental, elas precisam ser acessíveis, viáveis e desejáveis”, afirmou Kathleen.
Ela completa: “Como a única tecnologia com potencial para substituir o óleo de palma e outras gorduras amplamente utilizadas por um equivalente de baixíssimo carbono na próxima década, a Savor está posicionada para ter um impacto substancial nos esforços globais de sustentabilidade na indústria alimentícia.”
O método da Savor reduz o uso de terras, o consumo de água e as emissões de gases de efeito estufa. Ao contrário da agricultura tradicional, que utiliza plantas e animais para gerar gorduras utilizáveis, a Savor constrói gorduras diretamente a partir de moléculas de carbono, sob calor e pressão controlados.
“Nossa tecnologia começa com os blocos de construção mais fundamentais da vida — gases de carbono como dióxido de carbono e metano”, explica Kathleen. “Por meio de um processo controlado, transformamos esses gases de carbono simples diretamente em cadeias de carbono que são então convertidas em ácidos graxos — os blocos essenciais de gorduras e óleos — e, por fim, em moléculas completas de gordura.”
O resultado é quimicamente idêntico às gorduras que consumimos diariamente, mas produzido sem os ônus da agricultura. A plataforma da Savor também oferece uma versatilidade, sendo capaz de replicar as propriedades de tudo, desde gorduras lácteas até óleos tropicais — e até gorduras especiais utilizadas em cosméticos.
Para celebrar o lançamento, a Savor organizou jantares especiais em São Francisco e Nova York, oferecendo aos convidados uma primeira degustação da manteiga em ação. Colaborações com restaurantes de destaque, como os estrelados pelo Guia Michelin SingleThread, Atelier Crenn e ONE65, além de padarias renomadas como a Jane the Bakery, já estão em andamento. Esses chefs e confeiteiros aprovaram o produto e o testaram em uma ampla variedade de aplicações exigentes.
“Muitos chefs e confeiteiros testaram a manteiga da Savor, desde seus primeiros protótipos no fim de 2023 até a versão comercial,” afirma Pierre Coeurdeuil, gerente sênior de parcerias estratégicas na Savor. “Eles foram fundamentais para levar nosso produto ao limite e aprimorá-lo ao longo do tempo.”
No mundo da confeitaria, a manteiga precisa atender a padrões exigentes — especialmente quando se trata de massas folhadas, como croissants. As versões iniciais da manteiga da empresa passaram por testes rigorosos: derretimento, cozimento, laminação, congelamento e reaquecimento.
“Foi difícil, mas podemos dizer com orgulho que conseguimos!”, diz Coeurdeuil. “Segundo praticamente todos os chefs que testaram, a manteiga da Savor hoje supera qualquer outra alternativa e é comparável à manteiga tradicional de origem animal.”
Ajustes incrementais — como mudanças no teor de gordura, pontos de fusão e maleabilidade — ajudaram a equipe a desvendar a fórmula, com base no feedback meticuloso de chefs de ponta.
Na Jane the Bakery, padaria artesanal em São Francisco, os resultados foram transformadores. “Na Jane the Bakery, adoramos usar a Savor Butter em nossos croissants porque ela oferece o sabor rico e o desempenho da manteiga tradicional, sendo completamente vegana e sustentável”, afirma Amanda Michael, proprietária da padaria. “Sua qualidade excepcional garante que nossos produtos sejam folheados, saborosos e indulgentes, tudo isso alinhado ao nosso compromisso com práticas ambientalmente responsáveis sempre que possível.”
Para Juan Contreras, Chef Pâtissier do Atelier Crenn, restaurante francês de alta gastronomia, a mudança foi natural. “A manteiga chegou a um ponto em que é como trabalhar com manteiga láctea. Como hóspedes deste planeta, temos a obrigação de fazer melhor e trabalhar com pessoas que querem fazer a diferença. Acho que é um produto incrível.”
No restaurante SingleThread, a inovação tocou pessoalmente o chef-proprietário Kyle Connaughton. “Tenho particular interesse pela Savor porque ela está na interseção entre gastronomia, meio ambiente e tecnologia”, diz ele. “Estamos avaliando seu sabor, sua qualidade, e o que ela é capaz de fazer enquanto ingrediente funcional dentro dos nossos pratos.”
Enquanto isso, o desempenho técnico impressionou Clement Goyffon, Chef Executivo de Confeitaria do ONE65, também em São Francisco, que utilizou a manteiga da Savor em uma brioche folhada com shiitake. “A diferença entre a manteiga deles e a de vaca é praticamente imperceptível”, diz ele. “Seu ponto de fusão e estabilidade são vantagens reais. Conseguimos uma laminação perfeita, sem transferência entre a gordura e o glúten, e ela também proporcionou um perfil de derretimento extraordinário para ganaches.”
Olhando para o futuro, Goyffon acredita que produtos como o da Savor são o caminho. “A indústria de confeitaria e panificação é profundamente impactada pelas mudanças climáticas e pelo excesso de demanda. Se quisermos continuar fazendo os mesmos produtos deliciosos e indulgentes que as pessoas conhecem e amam, e manter o mesmo nível de qualidade, precisamos recorrer a esse tipo de inovação.”
Embora o respaldo de chefs tenha impulsionado a credibilidade da manteiga, as ambições da Savor vão além da alta gastronomia. Grandes empresas de bens de consumo estão colaborando com a companhia para explorar aplicações em larga escala, desde confeitos à base de plantas até cosméticos inteligentes em carbono.
A tecnologia proprietária da Savor permite perfis de ácidos graxos ajustáveis, desbloqueando uma gama de possibilidades que vai muito além das alternativas aos laticínios. “Trabalhamos com grandes empresas e com chefs inovadores porque ambos são essenciais para nossa missão,” diz Chiara Cecchini, vice-presidente de comercialização da Savor. “As emissões do escopo 3 não diminuem sem escala. Ao mesmo tempo, as empresas menores e os chefs são frequentemente dispostos a assumir riscos criativos ousados e desafiar o status quo.”
Tendo conquistado o status GRAS (sigla em inglês para “Geralmente Reconhecido como Seguro”, designação regulatória da Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos que indica a segurança de uma substância adicionada a alimentos), inaugurado uma unidade piloto de produção de 2.300 metros quadrados em Batavia, Illinois, e expandido seu centro de P&D em San Jose, a Savor está construindo a base para um crescimento acelerado.
Embora alguns tenham medo que grandes parcerias possam diluir a integridade culinária, a Savor vê a questão de outra forma. “Quando se trata de integridade culinária, somos uma empresa de ingredientes,” afirma Cecchini. “Nosso trabalho é entregar as gorduras da mais alta qualidade e desempenho, e então deixar nossos parceiros expressarem sua própria criatividade.”
A Savor quer alcançar a paridade de preços com gorduras de alto valor, como a manteiga de leite e a manteiga de cacau. “Estamos projetando nossa primeira instalação comercial com o objetivo de atingir esse preço,” afirma Alexander. “Esperamos avançar rumo a isso nos próximos anos, com desenvolvimento conjunto contínuo e testes-piloto.”
Para a Savor, a visão é clara: mudar a forma como o mundo produz — e pensa sobre — gordura. Ao fazer isso, ela não está apenas construindo um sistema alimentar mais resiliente. Está oferecendo um novo modelo de como ciência, sustentabilidade e sabor podem se unir para nutrir o planeta.
* Chelsea Davis é jornalista e colaboradora da Forbes EUA, onde escreve sobre gastronomia, bebidas e viagens.
