É possível produzir uma manteiga sem vaca? A Savor, empresa de tecnologia alimentar desenvolve ingredientes sustentáveis por meio de ciência avançada, com sede nos Estados Unidos, está fazendo isso. Durante um jantar em São Francisco, a companhia apresentou a sua nova inovação. Foram servidas tortinhas de aspargos com uma massa rica e folhada; beterrabas douradas assadas na manteiga, servidas em crocantes casquinhas de panipuri; uma torta decadente com caramelo, ganache e massa amanteigada, entre outras criações. A cada prato, a manteiga produzida de forma sustentável pela empresa mostrava que não era apenas uma novidade — era uma mudança de paradigma surpreendente.
Com o apoio da Breakthrough Energy Ventures, um fundo de investimento criado por Bill Gates e apoiado por Jeff Bezos, Richard Branson e Jack Ma que investe em empresas e tecnologias inovadoras com alto potencial de impacto na redução das emissões de gases de efeito estufa, a Savor conseguiu criar a primeira manteiga do mundo feita a partir de carbono, sem depender da agricultura tradicional.
A inovação não nasceu de imitações ou atalhos. Em vez disso, é o resultado de um processo científico que constrói gordura molecularmente a partir de dióxido de carbono (CO₂), hidrogênio verde (GH₂) e metano (CH₄) — formando gorduras reais a partir dos elementos mais fundamentais da vida. Para os consumidores, as implicações podem ser profundas, e transformam a forma como nos alimentamos e como sustentamos uma população em crescimento enquanto protegemos o planeta.
Fundada em 2022, a Savor alcançou um marco importante em março deste ano: o lançamento comercial de sua manteiga livre de ingredientes animais e vegetais. O anúncio, feito no terceiro aniversário da empresa, coroa anos de pesquisa, desenvolvimento e inovação culinária.
A trajetória acelerada da Savor já lhe garantiu um lugar na lista das Empresas Mais Inovadoras de 2025 da Fast Company, e sua CEO e cofundadora Kathleen Alexander foi recentemente homenageada como uma das 500 Fundadoras da Inc. Magazine. “A Savor foi criada para encontrar a forma mais sustentável de alimentar a humanidade. Soluções verdadeiramente sustentáveis não podem apenas reduzir nosso impacto ambiental, elas precisam ser acessíveis, viáveis e desejáveis”, afirmou Kathleen.
Ela completa: “Como a única tecnologia com potencial para substituir o óleo de palma e outras gorduras amplamente utilizadas por um equivalente de baixíssimo carbono na próxima década, a Savor está posicionada para ter um impacto substancial nos esforços globais de sustentabilidade na indústria alimentícia.”
O método da Savor reduz o uso de terras, o consumo de água e as emissões de gases de efeito estufa. Ao contrário da agricultura tradicional, que utiliza plantas e animais para gerar gorduras utilizáveis, a Savor constrói gorduras diretamente a partir de moléculas de carbono, sob calor e pressão controlados.
Kathleen Alexander é CEO e cofundadora da Savor
“Nossa tecnologia começa com os blocos de construção mais fundamentais da vida — gases de carbono como dióxido de carbono e metano”, explica Kathleen. “Por meio de um processo controlado, transformamos esses gases de carbono simples diretamente em cadeias de carbono que são então convertidas em ácidos graxos — os blocos essenciais de gorduras e óleos — e, por fim, em moléculas completas de gordura.”
O resultado é quimicamente idêntico às gorduras que consumimos diariamente, mas produzido sem os ônus da agricultura. A plataforma da Savor também oferece uma versatilidade, sendo capaz de replicar as propriedades de tudo, desde gorduras lácteas até óleos tropicais — e até gorduras especiais utilizadas em cosméticos.
Para celebrar o lançamento, a Savor organizou jantares especiais em São Francisco e Nova York, oferecendo aos convidados uma primeira degustação da manteiga em ação. Colaborações com restaurantes de destaque, como os estrelados pelo Guia Michelin SingleThread, Atelier Crenn e ONE65, além de padarias renomadas como a Jane the Bakery, já estão em andamento. Esses chefs e confeiteiros aprovaram o produto e o testaram em uma ampla variedade de aplicações exigentes.
“Muitos chefs e confeiteiros testaram a manteiga da Savor, desde seus primeiros protótipos no fim de 2023 até a versão comercial,” afirma Pierre Coeurdeuil, gerente sênior de parcerias estratégicas na Savor. “Eles foram fundamentais para levar nosso produto ao limite e aprimorá-lo ao longo do tempo.”
No mundo da confeitaria, a manteiga precisa atender a padrões exigentes — especialmente quando se trata de massas folhadas, como croissants. As versões iniciais da manteiga da empresa passaram por testes rigorosos: derretimento, cozimento, laminação, congelamento e reaquecimento.
“Foi difícil, mas podemos dizer com orgulho que conseguimos!”, diz Coeurdeuil. “Segundo praticamente todos os chefs que testaram, a manteiga da Savor hoje supera qualquer outra alternativa e é comparável à manteiga tradicional de origem animal.”
Ajustes incrementais — como mudanças no teor de gordura, pontos de fusão e maleabilidade — ajudaram a equipe a desvendar a fórmula, com base no feedback meticuloso de chefs de ponta.
Na Jane the Bakery, padaria artesanal em São Francisco, os resultados foram transformadores. “Na Jane the Bakery, adoramos usar a Savor Butter em nossos croissants porque ela oferece o sabor rico e o desempenho da manteiga tradicional, sendo completamente vegana e sustentável”, afirma Amanda Michael, proprietária da padaria. “Sua qualidade excepcional garante que nossos produtos sejam folheados, saborosos e indulgentes, tudo isso alinhado ao nosso compromisso com práticas ambientalmente responsáveis sempre que possível.”
A meta da Savor era criar uma manteiga sem usar terras ou vacas para reduzir as emissões de gases de efeito estufa
Para Juan Contreras, Chef Pâtissier do Atelier Crenn, restaurante francês de alta gastronomia, a mudança foi natural. “A manteiga chegou a um ponto em que é como trabalhar com manteiga láctea. Como hóspedes deste planeta, temos a obrigação de fazer melhor e trabalhar com pessoas que querem fazer a diferença. Acho que é um produto incrível.”
No restaurante SingleThread, a inovação tocou pessoalmente o chef-proprietário Kyle Connaughton. “Tenho particular interesse pela Savor porque ela está na interseção entre gastronomia, meio ambiente e tecnologia”, diz ele. “Estamos avaliando seu sabor, sua qualidade, e o que ela é capaz de fazer enquanto ingrediente funcional dentro dos nossos pratos.”
Enquanto isso, o desempenho técnico impressionou Clement Goyffon, Chef Executivo de Confeitaria do ONE65, também em São Francisco, que utilizou a manteiga da Savor em uma brioche folhada com shiitake. “A diferença entre a manteiga deles e a de vaca é praticamente imperceptível”, diz ele. “Seu ponto de fusão e estabilidade são vantagens reais. Conseguimos uma laminação perfeita, sem transferência entre a gordura e o glúten, e ela também proporcionou um perfil de derretimento extraordinário para ganaches.”
Olhando para o futuro, Goyffon acredita que produtos como o da Savor são o caminho. “A indústria de confeitaria e panificação é profundamente impactada pelas mudanças climáticas e pelo excesso de demanda. Se quisermos continuar fazendo os mesmos produtos deliciosos e indulgentes que as pessoas conhecem e amam, e manter o mesmo nível de qualidade, precisamos recorrer a esse tipo de inovação.”
Embora o respaldo de chefs tenha impulsionado a credibilidade da manteiga, as ambições da Savor vão além da alta gastronomia. Grandes empresas de bens de consumo estão colaborando com a companhia para explorar aplicações em larga escala, desde confeitos à base de plantas até cosméticos inteligentes em carbono.
A tecnologia proprietária da Savor permite perfis de ácidos graxos ajustáveis, desbloqueando uma gama de possibilidades que vai muito além das alternativas aos laticínios. “Trabalhamos com grandes empresas e com chefs inovadores porque ambos são essenciais para nossa missão,” diz Chiara Cecchini, vice-presidente de comercialização da Savor. “As emissões do escopo 3 não diminuem sem escala. Ao mesmo tempo, as empresas menores e os chefs são frequentemente dispostos a assumir riscos criativos ousados e desafiar o status quo.”
Tendo conquistado o status GRAS (sigla em inglês para “Geralmente Reconhecido como Seguro”, designação regulatória da Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos que indica a segurança de uma substância adicionada a alimentos), inaugurado uma unidade piloto de produção de 2.300 metros quadrados em Batavia, Illinois, e expandido seu centro de P&D em San Jose, a Savor está construindo a base para um crescimento acelerado.
Embora alguns tenham medo que grandes parcerias possam diluir a integridade culinária, a Savor vê a questão de outra forma. “Quando se trata de integridade culinária, somos uma empresa de ingredientes,” afirma Cecchini. “Nosso trabalho é entregar as gorduras da mais alta qualidade e desempenho, e então deixar nossos parceiros expressarem sua própria criatividade.”
A Savor quer alcançar a paridade de preços com gorduras de alto valor, como a manteiga de leite e a manteiga de cacau. “Estamos projetando nossa primeira instalação comercial com o objetivo de atingir esse preço,” afirma Alexander. “Esperamos avançar rumo a isso nos próximos anos, com desenvolvimento conjunto contínuo e testes-piloto.”
Para a Savor, a visão é clara: mudar a forma como o mundo produz — e pensa sobre — gordura. Ao fazer isso, ela não está apenas construindo um sistema alimentar mais resiliente. Está oferecendo um novo modelo de como ciência, sustentabilidade e sabor podem se unir para nutrir o planeta.
* Chelsea Davis é jornalista e colaboradora da Forbes EUA, onde escreve sobre gastronomia, bebidas e viagens.
