Carla Bolla, restauratrice do La Tambouille, e o chef Anderson Laranjeira: “Ele é um jovem promissor que
tem feito criações modernas”
Em 2014, houve quem duvidasse que o restaurante La Tambouille se manteria em pé após a morte do fundador, o italiano Giancarlo Bolla, aos 73 anos. Mas as herdeiras, Carla e Claudia Bolla, tomaram para si a tarefa de manter o legado do pai. Era um jeito de manter a própria história. Afinal, nasceram e passaram a infância no restaurante que, em julho, completa 50 anos. Chegaram a morar no andar superior do primeiro imóvel ocupado pelo negócio do pai, na avenida Cidade Jardim (depois ele foi para a avenida Nove de Julho). E de Giancarlo receberam ensinamentos que levaram para a vida. “Ele dizia que abrir um restaurante é como se a gente fosse todos os dias fazer uma festa. Então tem que olhar os detalhes para estar tudo perfeito”, lembra Carla, que é colunista da Forbes Brasil.
Em 2020, as festas no casarão do Tambouille não puderam acontecer como antes. O estabelecimento ficou fechado por 105 dias no início da pandemia, depois parou por mais dois meses na segunda onda. As atividades foram retomadas, mas não a ponto de as irmãs poderem fazer a comemoração que queriam pelo meio século de funcionamento do negócio. “Vai ser uma festa contida”, diz Carla.
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A seguir, a restauratrice conta mais sobre o passado, o presente e o futuro desse clássico da gastronomia paulistana.
Forbes: Como está o La Tambouille no aniversário de 50 anos?
Carla Bolla: Esperamos tanto por esse momento. Mas não vamos fazer festa, vamos continuar atendendo os clientes normalmente. Estamos felizes, porque 50 anos para um restaurante, ainda mais na pandemia, é uma tarefa difícil. E estamos fazendo novos pratos, atualizando o cardápio low carb junto com o médico Mauricio Hirata. E temos o chef Anderson Laranjeira, um jovem promissor que tem feito criações modernas.
F: O que mudou e o que continua igual no restaurante?
CB: Prezamos pela excelência do serviço e da comida assim como meu pai fez por quase 50 anos. Tentamos ser mais antenados sem perder o que já construímos. No cardápio reduzimos gordura, manteiga, coisas mais pesadas — as pessoas buscam muito a saúde hoje em dia. E procuramos atingir novos clientes, ter uma linguagem mais atual, usar rede social.
F: Como a pandemia tem afetado?
CB: Foi bem complicado pra todos. A gente fez o delivery, o que não foi uma tarefa fácil. Porque quem vai ao La Tambouille imagina o ambiente, as louças, os pratos, os talheres de prata, os copos de cristal, o piano. Levar isso para a casa das pessoas foi complicado. Mas quem provou gosta, acha que conseguimos mandar um pouquinho do La Tambouille.
F: Como é a vida de restauratrice? Como você atua?
CB: Trabalho todos os dias no restaurante, de terça a domingo, no almoço e no jantar. Na segunda ele fica fechado, mas às vezes tem evento. Tem muita responsabilidade tanto no cardápio quanto na operação. É uma vida bem corrida.
F: Você cresceu no restaurante? Como era?
CB: Eu nasci no La Tambouille. Ele foi inaugurado no dia 21 de julho de 1971, e eu nasci em 3 de fevereiro de 1972. Por alguns anos moramos no andar de cima do restaurante. De manhã, meus pais arrumavam tudo e virava escritório, e à noite era a nossa casa. Lembro que tinha um lugar em que eu e minha irmã adorávamos ficar, que era a sala de frios. Presunto cru, salame, ficava tudo pendurado, e passávamos as tardes lá brincando. Temos esse cheiro na memória.
F: Qual foi o principal aprendizado que teve com seu pai?
CB: Ele dizia para mim que abrir um restaurante é como se a gente fosse todos os dias fazer uma festa em casa. Então tem que olhar os detalhes para estar tudo perfeito. Ele era um profissional atento e cauteloso. Foi isso que ele passou para mim e para a Claudia.
F: Como foi a passagem de bastão?
CB: Meu pai ficou anos doente, e só assumi quando ele faleceu, em setembro de 2014. Eu estava grávida de três meses do Gianluca e foi bem complicado, achavam que o restaurante não iria sobreviver porque era muito a cara do meu pai. Não foi tranquilo, foi uma passagem turbulenta. Mas ele deixou um legado, eu e minha irmã nascemos no restaurante e hoje, depois de quase sete anos, o Tambouille vai muito bem e estamos colhendo os frutos.
F: Pode citar clientes que fazem parte da história do restaurante?
CB: A Hebe (1929-2012) foi uma grande frequentadora. Ia todas as segundas-feiras depois da gravação (hoje um prato homenageia a apresentadora: rãs à Hebe Camargo). O Fausto [Silva] é um cliente que vai bastante. E temos grandes empresários e empresárias.
F: Pode citar um clássico do cardápio, um novo clássico e novidades?
CB: Clássicos, sempre, são o camarão ao champanhe e o carpaccio. Um novo clássico que sai muito é o espaguete à carbonara com camarão e caviar. E as novidades estão no menu low carb.
F: Qual é o seu prato favorito?
CB: O espaguete com frutos do mar (no cardápio, spaghetti di grano duro tuttomare com camarões, calamares, lagostins e chuva de bottarga). O mesmo do meu pai Giancarlo.
Reportagem publicada na edição 88, lançada em junho de 2021.
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