O chef Thiago Bañares (à esq., com o mixologista Alex Mesquita), do Tan Tan, indica lugares para provar tendências da coquetelaria
Os melhores bares do mundo foram anunciados em dezembro pelo ranking The World’s 50 Best Bars 2021. No topo, pelo segundo ano consecutivo, está o Connaught, de Londres. Ali, um dry martini não é só um coquetel, mas uma performance de gestos precisos. É também uma aula sobre tendências da coquetelaria hoje – entre elas, a reelaboração dos clássicos, o uso de insumos de fabricação própria e a valorização da hospitalidade.
Para entender o que move as coqueteleiras dos bares mais importantes do mundo, a Forbes Brasil conversou com Thiago Bañares, chef do Tan Tan, único brasileiro entre os 100 melhores do ranking, na 87ª posição. O estabelecimento paulistano já tinha sido listado no guia 50 Best Discovery, como um lugar “underground seriamente cool, trazendo um pouco da cultura japonesa de bar para São Paulo” com criações como o Yo Yo, que mistura shochu, amaro de alcachofra e vermute seco.
Segundo Bañares, que esteve em Londres para a premiação, preparações simples e diretas têm se destacado nos cardápios. “São coquetéis elegantes, com menos guarnição, mais produto e menos complexidade de base alcoólica”, diz. “A ideia é ter mais extração de sabor de ingredientes do que de destilados.”
A seguir, uma lista de bares indicados por Bañares que valem a visita e mostram algumas das principais tendências da coquetelaria.
Connaught
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Londres, Inglaterra
Com sotaque italiano e localização em um hotel no bairro de Mayfair, o Connaught, melhor bar do mundo segundo o 50 Best, é cultuado por seus martinis. Mas demonstra excelência também em outros clássicos e drinks autorais. “É um bar que tem primor de atendimento e produto impecável”, diz Bañares.
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Tayēr + Elementary
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Londres, Inglaterra
O bar número dois do mundo na verdade são dois bares em um. No Elementary, saem coquetéis rápidos, para tomar em banquetas. Já no Tayēr, Alex Kratena e Monica Berg desenvolvem receitas inventivas renovadas com frequência. “Muitos dos destilados são produzidos na própria casa”, conta o chef do Tan Tan.
Lyaness
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Londres, Inglaterra
Empreendimento atual do bartender Ryan Chetiyawardana, o Lyaness (número 29 do mundo) fica no mesmo lugar onde antes funcionava o Dandelyan (número 1 do mundo em 2018). Segundo o 50 Best, muita coisa mudou por lá, exceto a natureza curiosa das bebidas. Um exemplo: “Ele desidrata sangue de boi com cítricos até virar pó, depois trata esse pó com bourbon para dar corpo ao coquetel”, diz Bañares. “Saí de lá de boca aberta.”
Attaboy
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Nova York, Estados Unidos
O 34º lugar do 50 Best é apontado como uma versão despretensiosa do negócio anterior de Sam Ross and Michael McIlroy, o Milk & Honey, que funcionava apenas com reservas. “Não tem menu”, conta Bañares. “No balcão, o bartender vai perguntar do que você gosta de beber, se quer algo amargo ou algo refrescante.”
Carnaval
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Lima, Peru
“Aaron Diaz se dedica a inventar experiências”, diz Bañares sobre o bartender do Carnaval, classificado como o 21º melhor bar do mundo.
Florería Atlántico
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Buenos Aires, Argentina
Para entrar no 5º melhor bar do mundo, o cliente passa por uma porta de câmara refrigerada e desce para o subsolo de uma floricultura. “O Tato Giovannoni é o cara que mais representa os speakeasy (bares ‘secretos’ inspirados nos estabelecimentos que funcionavam clandestinamente durante a Lei Seca nos EUA)” , diz Bañares sobre o bartender do Florería.
Alquímico
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Cartagena, Colômbia
O destaque é o foco em sustentabilidade – que rendeu um prêmio especial do 50 Best em 2020. Durante a pandemia, a equipe chegou a se mudar para uma fazenda para plantar frutas, ervas, cana e café orgânicos.
Salmon Guru
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Madrid, Espanha
Extravagante da decoração com neons aos coquetéis servidos em copos estilizados, recebeu um prêmio especial de hospitalidade pelo atendimento, descrito como “serviço 5 estrelas em um ambiente casual”. Está na 24ª posição do ranking geral.
