René Redzepi e a equipe do Noma se preparam para experimentar pimentas laranja de Copenhague na série “Omnivore”
Quando a pandemia começou, o chef René Redzepi foi forçado a fechar temporariamente seu restaurante Noma, em Copenhague – possivelmente o estabelecimento de alta gastronomia mais famoso do mundo. Mas, em vez de tirar uma folga, Redzepi usou o tempo “livre” para criar um novo projeto: a série “Omnivore”, que estreia nesta sexta (19) na Apple TV+.
Narrado por Redzepi (que também faz algumas aparições), o documentário explora como a comida molda e conecta o mundo. Cada episódio gira em torno de um único ingrediente, como sal, arroz ou banana. O programa explora a realidade dos agricultores, pescadores e outros produtores por trás do ingrediente, as pessoas que o consomem e o impacto da comida na sociedade, seja cultural, político ou ecológico.
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Para contar essas histórias, “Omnivore” cruzou o globo, levando o espectador aos lugares de origem dos ingredientes e mostrando a beleza natural de cada destino. A série de comida pode facilmente ser confundida com um programa de viagens, com panoramas inspiradores das salinas em terraços do Peru, das paisagens repletas de palmeiras da Índia e as casas cobertas por cortinas vermelhas brilhantes de pimentas pápricas na Sérvia.
Redzepi conversou com a Forbes sobre a nova série e compartilhou seus planos ambiciosos para quando o restaurante fechar permanentemente no próximo ano. Confira os destaque a seguir:
As salinas em terraços do Peru
Forbes: Por que criou o “Omnivore”?
René Redzepi: A série está sendo desenvolvida há mais de 10 anos. Primeiro, surgiu a ideia de ver se poderíamos ter um programa de comida que fosse um pouco como o Planet Earth, algo com um escopo maior e que valorizasse a comida e sua cultura um pouco mais, de maneira mais profunda. Conversamos sobre isso dentro da nossa equipe. Eu falei com o jornalista de gastronomia e co-criador de Omnivore, Matt Goulding, sobre isso.
Então, de repente, durante a pandemia, tivemos tempo extra. Decidimos: “Agora é o momento.” E essa foi uma das vantagens para nós, sem dúvida, que esse show veio a existir. Provavelmente nunca teríamos tido tempo para fazê-lo, sendo absorvidos no dia a dia.
O motivo para querer isso é porque achamos que a comida merece uma plataforma melhor.
Como vocês escolheram os ingredientes que destacaram?
Isso foi realmente bastante difícil. Há muitas pessoas envolvidas aqui. Fui eu e Matt, a Apple e a produtora, todos juntos. Poderíamos ter escolhido apenas alimentos básicos grandes e vastos, como arroz, milho e grãos. Mas escolhemos uma variedade diversificada de ingredientes para ter diferentes histórias para contar, de modo que alguns deles fossem óbvios, como o milho, por exemplo. As pessoas esperam que esse seja um ingrediente que realmente moldou e mudou o mundo.
Mas acho que as pessoas talvez fiquem surpresas ao ver a pimenta chile lá, porque não é um ingrediente que tem valor calórico. Temos ela ao redor do mundo porque a amamos. Isso se tornou uma história de amor. Escolhemos esses diferentes temas para ter uma série que seja inspiradora, atraente e não apenas conte histórias semelhantes com novos ingredientes a cada vez.
Provavelmente passamos um bom ano descobrindo os ingredientes. Foi feita muita pesquisa, e estou muito feliz com o que acabamos escolhendo. Temos mais ingredientes na nossa lista.
Colhendo bananas em Kerala, Índia
Qual é um ingrediente que poderia aparecer na segunda temporada?
O primeiro que vem à mente é a baunilha. Há uma história muito interessante e peculiar em torno da baunilha que o mundo não conhece e que acho que seria realmente incrível.
Vários episódios exploraram o perigo de perder um ingrediente específico. Você espera que isso incentive as pessoas a agir ou a serem mais conscientes em suas escolhas?
Absolutamente, mas não queremos apontar o dedo com o show. Queremos apenas informar as pessoas de maneira divertida e bonita que estamos, neste momento, moldando nosso mundo através de nossas escolhas, de como cultivamos nossa comida e de como a consumimos. Alguns dos alimentos que amamos tanto estamos quase comendo até a extinção. Contamos essas histórias de maneira sutil.
Ficaria feliz se algumas pessoas, em vez de fazer compras no supermercado, se puderem, fossem ao mercado de agricultores. É uma maneira muito fácil de fazer parte de uma mudança na próxima vez que forem às compras.
Preparando pastéis de porco na Espanha
Há algum episódio do qual você se orgulha particularmente?
É engraçado porque as pessoas sempre me perguntam isso no cardápio: Qual prato você mais gosta? Eu digo a mesma coisa há 21 anos: Não há um prato específico no cardápio. Sinto o mesmo com isso, mas há alguns personagens pelos quais me apaixonei.
No episódio sobre “Milho”, quando vamos à comunidade em Yucatán — apenas pessoas lindas, lindas. No episódio “Porco”, ambientado na Espanha e focado no porco ibérico, me apaixonei pelo Antón, o porco. Essas coisas, nunca esquecerei. Sempre farão parte de mim.
Deveríamos ter ido a vários lugares ao redor do mundo para o episódio sobre “Café”, mas houve uma quase guerra civil na Etiópia, então acabamos em Ruanda. Pude reacender uma relação com Arthur Karuletwa, um especialista em sustentabilidade e rastreabilidade do café. Me apaixonei por ele novamente e por todo o trabalho que ele tem feito por uma nação inteira. De repente, o café especial pode ser o motor por trás da recuperação financeira de um país. Isso é algo.
Há tantas pequenas histórias — um senhor decide que o propósito de sua vida é preservar bananas. É simplesmente impressionante, pessoas que fazem esse trabalho porque acreditam profundamente nisso, e acho que essas são pessoas da comida para mim. A maioria das pessoas com quem trabalho aqui no restaurante é semelhante.
Claro, elas crescem em diferentes partes do mundo e têm diferentes oportunidades, mas pensam de maneira muito parecida. É a qualidade, a terra, as estações, a conexão e assim por diante. É algo profundo ver pessoas se dedicarem a algo como bananas sem uma riqueza real à vista, além da preservação da Terra.
Redzepi conversa com sua equipe
Você aprendeu algo surpreendente durante a produção da série?
Aprendi tantas coisas surpreendentes. Por exemplo, sempre ouvi o termo “República das Bananas”, mas nunca entendi o que estava por trás disso. Como apenas uma pessoa quer exportar as riquezas naturais da Costa Rica e isso acaba se tornando a United Fruit Company, que acaba mudando grande parte da América Latina.
É realmente impressionante, e claro que você sabe que há histórias por trás disso e já leu algo a respeito, mas quando você se aprofunda, é surpreendente. E há muitas histórias assim, mas também positivas. Pensei, por exemplo, que o atum era uma causa perdida, mas se nos dedicarmos, podemos mudar as coisas.
Além de contar as histórias de todas as pessoas, Omnivore também mostrou a beleza de vários destinos. Como foi viajar para alguns desses lugares?
A maior parte foi filmada durante a pandemia, e foi muito complicado viajar, mas os lugares que fui eram impressionantes.
É engraçado porque fomos ao sul da Espanha. Já estive na Espanha muitas vezes, mas então entrar no oceano e ver a colheita do atum, almadraba, foi inacreditável, e eu já tinha feito isso no México antes. Mas ver esse antigo sistema de armadilhas, isso foi realmente algo especial.
Cultivo de café em Ruanda
No episódio “Chile”, você experimentou e serviu no Noma a pimenta bhut orange Copenhagen — a variação do pimentão fantasma que se enquadra na categoria dos alimentos mais picantes do mundo. Qual foi o sabor?
Tem gosto de inferno, como se você engolisse carvões quentes. Era extremamente picante. É engraçado porque todos comem e ficam momentaneamente insanos, surtando e fazendo caretas estranhas. Você perde o controle de si mesmo. Era tão picante, mas também era muito divertido. E depois, você sente aquela euforia. Mas isso nem foi o pior. O pior foram as duas ou três horas à noite em dor excruciante.
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Você tem uma segunda pop-up em Kyoto vindo no outono e anunciou que o Noma fechará em 2025. O que mais o futuro reserva para você?
Temos mais uma pop-up vindo após Kyoto, mas o destino ainda está em sigilo. Então, claro, nossa missão é construir o Noma 3.0 para mudar de uma organização de restaurante para um lugar onde usamos nossa equipe, nossa rede, nossos 21 anos de experiência participando da comida além de servir clientes todas as noites. Criando projetos, produtos e colaborações que impulsionem a comida para melhor. No futuro, o trabalho de restaurante para nós será esporádico. Mesmo em Copenhague, quando abrirmos como restaurante, será porque precisamos testar nossas ideias, e essa grande mudança é difícil porque não foi feita antes. Mas acredito verdadeiramente que isso nos trará muito mais inovação e nos fará avançar mais para criar uma organização onde as pessoas possam prosperar.
E esse é o objetivo final, criar uma instituição alimentar de classe mundial onde as pessoas prosperem e estejamos criando sabores e mudanças positivas dentro do reino alimentar e da cultura alimentar.
