Nos últimos anos, o conceito de vinho natural ganhou popularidade, dividindo entusiastas e profissionais do setor. Alguns o veem como um retorno às origens, um vinho autêntico e livre de artifícios, enquanto outros criticam sua abordagem pouco rigorosa e o risco de defeitos qualitativos. Mas o que significa realmente vinho natural? E, sobretudo, é sinônimo de qualidade?
O termo “natural” no contexto da bebida é profundamente problemático. A União Europeia proibiu o uso dessa expressão no rótulo justamente por considerá-la enganosa. O vinho não é um produto que surge espontaneamente na natureza; ele exige intervenção humana em todas as suas fases, da seleção das variedades de uva à fermentação, da vinificação ao envelhecimento.
O mito do “vinho natural” joga com a contraposição entre o natural e o artificial, mas essa dicotomia é enganosa. “Natural” significa algo que ocorre sem intervenção humana, como uma fruta que cai de uma árvore e fermenta sozinha. Mas a bebida é o resultado de uma série de decisões técnicas: o manejo do vinhedo, o uso de práticas agronômicas, a seleção de leveduras, o controle da temperatura de fermentação. Mesmo nos vinhos definidos como “naturais”, o ser humano intervém constantemente para guiar o processo, evitando alterações indesejadas ou defeitos que comprometeriam a qualidade.
Além disso, a vinificação é um processo biológico e químico controlado. O vinho nunca é simplesmente “uva fermentada”, mas o fruto de um equilíbrio complexo entre natureza e conhecimento enológico. Sem intervenção humana, o risco de desvios organolépticos e microbiológicos seria altíssimo, levando à produção de líquidos instáveis e, muitas vezes, imbebíveis.
Um exemplo emblemático da confusão em torno dos vinhos naturais é o caso do odor de repolho, ou melhor, da presença de mercaptanos. Esses compostos sulfurados podem se desenvolver devido a uma má gestão da fermentação em redução e levar a defeitos olfativos desagradáveis. Se um consumidor menos experiente pode achar fascinante um vinho que cheira a cassœula, um enólogo reconhece imediatamente um problema técnico.
O ponto crucial é a linha tênue entre a aceitação de algumas características peculiares de um vinho e a tolerância a defeitos que comprometem a qualidade e a salubridade do produto. Alguns produtores e entusiastas de vinhos naturais aceitam notas de Brettanomyces, acidez volátil elevada ou refermentações na garrafa como parte do “caráter” do vinho. Mas até que ponto um vinho pode ser considerado expressivo e não simplesmente defeituoso?
Alguns sustentam que a presença de leveduras indígenas e fermentações espontâneas conferem maior autenticidade ao vinho, mas sem um monitoramento atento podem surgir problemas como oxidações indesejadas, acúmulo de acidez volátil e contaminações bacterianas. A ausência de sulfitos adicionados, muitas vezes vendida como uma virtude, pode se transformar em um sério problema de estabilidade do produto, expondo o consumidor a riscos de alterações organolépticas e sanitárias.
Conhecer a química da bebida
O principal problema no debate sobre vinhos naturais não é tanto a sua existência, mas a escassa educação do público e, às vezes, dos próprios produtores. Quem decide limitar as intervenções enológicas deveria ter um conhecimento aprofundado da química do vinho, para evitar riscos à saúde ligados, por exemplo, à presença de aminas biogênicas em concentrações elevadas. Essas substâncias, desenvolvidas em condições de fermentação pouco controladas, podem ter efeitos negativos sobre o organismo.
Ao mesmo tempo, os comunicadores do vinho têm a responsabilidade de explicar o processo produtivo com rigor científico, sem cair em narrativas simplistas que opõem “natural” a “industrial”. Um consumo consciente e informado é essencial para apreciar o vinho pelo que ele é: um produto cultural, técnico e ético.
Outro aspecto a ser considerado é a comunicação do vinho natural nos mercados internacionais. Enquanto em alguns países busca-se enfatizar o aspecto mais romântico da produção, em outros são exigidas garantias de qualidade e segurança alimentar. Essa disparidade de abordagem cria uma fratura entre os consumidores e os produtores, que correm o risco de não serem sempre compreendidos ou aceitos em contextos diferentes.
O futuro dos vinhos naturais
Não se trata de demonizar os vinhos naturais, mas de exigir maior transparência e competência na sua produção e promoção. Um vinho pode ser produzido com intervenções mínimas, mas deve ainda assim respeitar padrões de salubridade e estabilidade. A ausência de sulfitos adicionados, por exemplo, não deve se traduzir em um vinho instável ou potencialmente prejudicial.
A inovação no setor enológico permite limitar o uso de aditivos sem comprometer a qualidade do produto. Técnicas avançadas de filtração, controle das fermentações e monitoramento microbiológico permitem obter vinhos mais “naturais” sem sacrificar a segurança e o prazer da degustação.
O futuro da bebida natural deveria, portanto, passar por um equilíbrio entre idealismo e pragmatismo: respeito pela matéria-prima, conhecimento científico e uma comunicação clara e honesta com o consumidor. Só assim será possível garantir que a busca pela naturalidade não se torne um álibi para a baixa qualidade, mas sim uma oportunidade para um vinho mais expressivo, saudável e consciente.
Por fim, o verdadeiro objetivo não deveria ser o de criar uma oposição entre “natural” e “convencional”, mas de educar o consumidor à diversidade e complexidade do mundo da bebida. Mais do que rótulos, o futuro do vinho deveria falar de conhecimento e consciência, permitindo a cada um escolher de forma informada e sem preconceitos.
* Cristina Mercuri é colaboradora da Forbes Itália e educadora de vinhos formada pela WSET, com um experiências de trabalho na indústria de vinhos e destilados.
