Como dois chefs criaram o restaurante Michelin mais barato do mundo

Devido à explosão de manchetes que se referem ao Tim Ho Wan como o “restaurante com estrela Michelin mais barato do mundo”, a demanda da unidade de Manhattan, aberta em dezembro, do estabelecimento originário de Hong Kong ultrapassa as 60 mesas disponíveis. Esta não tem uma estrela Michelin, apesar de dois dos 45 restaurantes da rede – ambos em Hong Kong – já terem sido contemplados com ela.

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Estes dois já não servem as refeições estreladas mais baratas – duas barracas ambulantes em Cingapura ganharam o título no último mês de julho, na primeira vez em que o guia francês premiou um estabelecimento do tipo. Ainda assim, seu prato mais caro em Hong Kong custa apenas US$ 3,75 (R$ 12), uma proeza para qualquer restaurante Michelin. E as multidões continuam a procurar pela popular cozinha cantonesa, que oferece iguarias servidas em pequenos pratos e cestas.

O avanço para Nova York marca a primeira ofensiva do Tim Ho Wan no ocidente

Sua estrela faz dele uma exceção em uma lista dominada por restaurantes caros em bairros da moda. “Não se surpreenda se você encontrar uma fila de pessoas esperando para comer do lado de fora. As 25 diferentes opções de dim sum têm preço razoável e preparo cuidadoso”, diz o guia sobre a unidade de Sham Shui Po.

O avanço para Nova York marca a primeira ofensiva do Tim Ho Wan no ocidente. O restaurante já construiu uma reputação na região da Ásia Pacífico, com estabelecimentos em Macau, Taiwan, Cingapura, Malásia, Vietnã, Filipinas, Indonésia, Tailândia e Austrália.

A cadeia reflete as personalidades dos dois cofundadores, que certamente não são famosos como os chefs dos estabelecimentos associados ao guia. Mak Kwai Pui, de 54 anos, é um homem modesto, de poucas palavras, que relembra sua história desde os 15 anos, quando ele e sua família se mudaram da China para Hong Kong. Ele, então, começou a trabalhar na cozinha para aprender a arte do dim sum, os pastéis em forma de trouxinhas . “Meu pai e meu tio eram chefs, e eles me trouxeram para o ramo”, conta, falando em cantonês por meio de um intérprete. “Eu nunca tentei praticar outro tipo de cozinha, apenas dim sum.”

Em seguida, Mak passou a trabalhar como chef do restaurante Lung King Heen, localizado no hotel Four Seasons e dono de três estrelas Michelin, onde permaneceu por quatro anos antes de dar o salto de começar seu próprio negócio, aos 46 anos.

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Ele e seu colega chef Leung Fai Keung, de 53 anos, que parece ainda mais reticente do que Mak, gastaram meros US$ 13 mil para abrir sua primeira unidade no bairro Mongkok, na cidade de Kowloon, Hong Kong, em 2009, alegando servir dim sum de qualidade a preços competitivos. “Na época, nós não pensávamos no risco. Era muito barato! Como não tínhamos muito dinheiro, pegamos eletrodomésticos, máquinas, um ar condicionado e móveis de restaurantes e negócios que haviam fechado”, relembra Mak. O nome, Tim Ho Wan, significa “para dar sorte”.

No ano seguinte, o estabelecimento com capacidade para apenas 20 pessoas ganhou sua primeira estrela Michelin. “Nós estávamos apenas fazendo nosso velho trabalho, algo em que éramos bons”, diz Leung. “Não há nenhum super empreendedor – nós estávamos apenas fazendo o que normalmente fazemos.”

Já não há um Tim Ho Wan em Mongkok, mas a cadeia se expandiu para cinco unidades na cidade, todas próprias. As vendas anuais chegam a quase US$ 20 milhões, com margem de lucro estimada de 10%. Além disso, o Tim Ho Wan Group coleta taxas ao franquear os outros 40 restaurantes por meio de dez parceiros em dez países. Mak e Leung detêm, cada um, 50% da empresa. “Na verdade, nós nunca pensamos em expandir para outros países, mas alguns estrangeiros gostaram das nossas operações de negócio e quiseram ter um Tim Ho Wan”, diz Mak. “Nós não tivemos uma técnica ou uma estratégia especial para atraí-los.”

Rikki Dee, proprietário de sete unidades nas Filipinas, visitou pela primeira vez a unidade de Mongkok em 2010. Ao ver as pessoas dispostas a esperar em filas por um prato tão comum em Hong Kong, ele teve a ideia de levar o conceito para casa. “Há uma população chinesa nas Filipinas”, diz ele. “E o dim sum é muito familiar aos filipinos. A questão do preço também era adequada. Nós somos um país de terceiro mundo, muito sensível a valores, então queríamos oferecer algo mais acessível.”

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Dee está no ramo da alimentação há 25 anos e toca 138 restaurantes no país sob seu FooDee Global Concepts. Ele viu um movimento de cerca de 1.400 pessoas após abrir o primeiro Tim Ho Wan, em 2013. Foi a primeira abertura de um restaurante Michelin nas Filipinas, e, em certo ponto, gerou a maior receita por metro quadrado entre todos os restaurantes do país. A multidão agora diminuiu para uma média de 800 clientes por dia. Ao todo, diz ele, suas franquias do Tim Ho Wan geram mais de US$ 10 milhões em vendas anuais, com uma margem de lucro de 10% a 15%. Até então, já venderam mais de 5 milhões dos famosos pães recheados com carne de porco da cadeia. Além de uma taxa de abertura por unidade, ele revela, o custo inicial para um de seus maiores restaurantes foi de, aproximadamente, US$ 700 mil e incluiu construção, equipamento, aluguel e treinamento.

Mak, que persistentemente se refere a sua cadeia como uma “franquia de qualidade”, exige que todos os chefs do Tim Ho Wan tenham experiência prévia com dim sum e participem de uma sessão de treinamento de quatro semanas em Hong Kong.

O aparentemente óbvio local a conquistar é um em que a cadeia ainda não entrou. Mak diz que o nome já foi registrado na China continental por outra pessoa – e esta é a única razão para a rede ainda não estar lá. “Talvez, no futuro, nós consigamos descobrir uma maneira ou criamos outra rede”, diz.

Como é de se esperar, Mak e Leung se movem de maneira branda e moderada no que diz respeito ao futuro. “Nós não temos nenhum grande plano – queremos apenas permanecer fundamentados e ir passo a passo”, diz Mak. “Tratamos tudo como um pequeno negócio e não queremos expandi-lo para uma grande corporação. Queremos apenas ficar estáveis e ter certeza de que a nossa fundação é forte.”