Segredos de um chef com 4 estrelas Michelin

Um chef francês nada tradicional

A personalidade de Frechon não é o que se espera de um top chef: extravagante, egocêntrico. Na verdade, ele é moderado. “Você não precisa realmente de um diploma para se tornar um chef”, confidencia. “Não é óbvio o que é necessário para ser um chef, mas o que você mais precisa é paixão. Está no corpo e na alma a cozinha, não nos livros, apesar de eles ajudarem a evoluir mais rápido.”

Precisão militar

Frechon organiza seus domínios com uma precisão quase militar. Além de seu ajudante, há 16 anos, cada restaurante que ele comanda tem seu próprio chef, que, por sua vez, tem seu próprio assistente.
No entanto, a gastronomia é uma indústria criativa, que exige mudanças e padrões altos. Há apenas 105 restaurantes com três estrelas Michelin no mundo. Top chefs ficam no mesmo lugar por muitos anos, mas os outros cozinheiros, não. “Diria que a maior parte da equipe fica de três a cinco anos”, conta Frechon. “Mas mudanças são boas; traz novas ideias e mais criatividade. ”

Sem segredos para continuar magro

A culinária francesa não é das mais lights, então como o chef consegue comer todos esses pratos e continuar magro? “Não coma de forma estúpida”, avisa Frechon. “A melhor coisa é ter uma refeição balanceada; se você quer uma cozinha ‘light’, coma menos creme e manteiga. Nos EUA, você é tentado a comer em todos os lugares, mas não é assim na França. Você não pode comer sempre nem comida refinada nem fast food.”

Aprecie as diferenças

O chef também não é um grande fã da mistura de cozinhas. “Me preocupo um pouco porque a cozinha está perdendo sua identidade”, revela. “Globalização está levando a cozinha com ela e você pode comer o mesmo em Tokio e em Paris. Se não há diferença, qual o sentido?”