Sobre Raphael Vieira
Os vegetais como o futuro da alimentação é a filosofia que guia Raphael Vieira no seu restaurante, o 31. Aberto em 2021 no centro de São Paulo, ali é onde o chef solta a criatividade para exaltar ingredientes locais e destacar criações sazonais (80% delas veganas) nada óbvias, como sorbet de salsão, arroz de pólen e polenta inoculada com fungo do queijo camembert.
“Somos um restaurante vegetariano para não vegetarianos”, define o paulistano, que, desde os 16 anos, já trabalhou com Alex Atala, Helena Rizzo, Rodrigo Oliveira e Dan Barber.
Ao crescer vendo o tio cozinhar na fazenda, apaixonou-se pelos vegetais. Nessa toada, passou a fazer seus insumos do zero – do shoyu aos queijos e licores do menu – e dominar técnicas como a fermentação para minimizar o desperdício de alimentos. “Gosto de provocar.”
