Grapa, de bagaceira a dama

A grapa pode ser consumida pura ou compondo drinques

Ela é conhecida como uma bebida saborosa e desprentensiosa – porém elegante. Pode ser consumida pura ou compondo drinques. Com café, é digestiva e incrementa o blend com pegada etílica. Mas é fortíssima! Tem entre 37,5% e 60% de álcool por volume. As garrafas costumam exibir um design delicado, com formas mais afinadas e mais altas que o padrão. Sua presença embeleza o bar. A grapa aceita temperatura ambiente, mas, a gosto do cliente, também pode ser degustada abaixo de zero.

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No mesmo conceito das bebidas desenvolvidas a partir das sobras, esta cachaça italiana é uma bagaceira que conquistou status de dama. Seu sabor marcante vem do bagaço da uva – e ela só pode ser chamada de grapa se for desenvolvida em solo italiano, como ficou estabelecido em 1989 pela União Europeia.

Para alcançar seu status e chegar a terceiro destilado mais consumido na Itália – passando a perna no uísque, inclusive –, foi uma longa história. Começa no Império Romano, quando um italiano trouxe na bagagem, voltando do Egito para a região de Friuli, a amostra de uma bebida destilada chamada Crisiopea di Cleopatra – a primeira documentação da destilação da uva é de 511 d.C. Mas foi na Idade Média, no ano 1000, que a fórmula foi reconhecida pela Scuola Salernitana (a Faculdade de Medicina de Salerno), que determinou regras para a concentração de álcool por destilação e prescreveu o uso dessa substância no tratamento de várias doenças. Produzida artesanalmente apenas com as peles, sementes e caroços de várias uvas, ela teve seu batismo na cidade de Bassano del Grappa, na região do Vêneto. Forte e rústica, era ideal para os soldados se aquecerem nos combates invernais. Até então, os italianos não faziam distinção do que seria um destilado obtido da uva ou de outro tipo de fruta.

Só no início do século 18 a grapa ganhou respeito como uma bebida diferenciada, mesmo sendo um subproduto do vinho. Os produtores aprimoraram as técnicas, os tipos e a aromatização com arruda, um cuidado básico. Surgiram então as graperias. Nos anos 1970 conquistou os paladares mais seletos, graças ao olhar da produtora Giannola Nonino. Essa família a fabricava desde o século 19, em Friuli. Foi ela que idealizou a chamada “nova grapa” ao “gourmetizar” a bebida. Criou uma grapa usando só uma qualidade de uva, a picolit, em vez da mistura tradicional. No lado estético, elaborou garrafas mais elegantes. E levou a nova grapa para a sociedade italiana e os jet-setters, que passaram a finalizar seus banquetes e encontros com doses da novidade, puras ou misturadas com o café. A grapa se tornava, de vez, uma fina dama.

A base de sua qualidade está em dois mandamentos. O primeiro é a destilação certeira, retirando um primeiro líquido com os componentes tóxicos e cronometrando o momento certo de parar e descartar essa calda, obtendo assim o corpo (o coração) do destilado. O segundo é o frescor do bagaço.

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Existem diferentes tipos de grapa. As mais comuns saem de alambiques contínuos, com escala industrial. Já as consideradas premium usam alambiques artesanais. As mais envelhecidas são as Invecchiata, que são suaves e de cor âmbar. Já as Giovane ficam por seis meses repousando em tanques de aço inoxidável e são incolores, com aromas e sabores bem presentes da borra do vinho destilado. E a classificada Varietal é a mais sofisticada, pois usa uma única variedade de uva, identificada no rótulo. São envelhecidas em barris de cerejeira e suas destilarias ficam no berço da bebida, em Friuli.

Hoje, com cerca de 130 destilarias e uma produção que beira os 40 milhões de garrafas por ano, a grapa é, além de uma grande bebida, um grande negócio.

*Carla Bolla é restauratrice do La Tambouille, em São Paulo

Coluna publicada na edição 57, lançada em março de 2018