Entenda o processo de fermentação e envelhecimento de vinhos em barricas

Alguns produtores escolhem fermentar seus vinhos em barricas de carvalho, dentre as opções de aço inox, tanques de polipropileno, ânforas, concreto e até plástico. As barricas foram desenvolvidas pelos celtas por volta de 350 a.C. e eram usadas para o transporte de todo o tipo de coisas, desde pregos a moedas. A facilidade de armazenamento e o fato de serem simples de manusear, e ao mesmo tempo resistentes, fizeram delas a principal forma de transporte de mercadorias da época.

Os gauleses utilizavam esse método para cerveja, por volta de 100 a.C., e os romanos, quando os conquistaram, adotaram a técnica para o transporte de vinhos. Mais tarde, bem mais tarde, foi entendida a propriedade de fermentação e/ou envelhecimento do vinho em barricas.

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A tradição é muito antiga, e isso explica por que existem diferentes tamanhos e não uma medida padrão. Hoje, os tamanhos são escolhidos de acordo com o objetivo do enólogo e da casa produtora, uma decisão em comum.

Em termos internacionais, temos:

Demi-barrique 112L
Bordelaise 225L
Bourguigone 228L
Cognac 300L
Puncheon 500L
Demi-muid 600L
Foudre 2KL-12K (este, tecnicamente, não sendo considerado como barrica)

A Maison Louis Roederer, em Champanhe, usa o foudre para seus vinhos de reserva. Vinhos de reserva são, como o próprio nome diz, uma reserva elaborada com a adição de novos vinhos da safra, a cada ano. Se comecei meu vinho de reserva em 2000, eu hoje possuo uma reserva com 20 safras diferentes. Esses vinhos de reserva são adicionados ao blend de champanhe a cada ano, como no caso da Veuve Clicquot, por exemplo, que tem um dos mais altos percentuais de adição por ano, 35% ,e são essenciais para atingir uma riqueza de complexidade. No caso dos safrados não há blend com vinhos de reserva, são 100% colhidos no ano.

Os foudres da Maison Roederer são uma obra de arte, todos trabalhados em marchetaria diversas entre si. Um espelho de uma empresa que visa excelência e sofisticação em tudo que faz.

Entre os 50 vinhos mais caros do mundo, todos passam por barrica, de alguma forma. O carvalho mais tradicional, e mais caro, é o francês. Seus preços podem variar de € 600 a € 4.000.

As barricas de carvalho francês são mais sutis e passam essa sutileza de aromas aos vinhos. Por isso, uvas como a chardonnay e a pinot noir, que tendem a absorver mais os aromas, são indicadas para esta espécie de carvalho, a Quercus Robus ou, simplesmente, carvalho francês.

Foi por causa da guerra contra a Inglaterra que, graças à política de Colbert no século 17, que a França plantou florestas de carvalho para a construção de navios. Hoje, as matas são prósperas, e a Inglaterra é um dos grandes consumidores de barricas de carvalho francês. Muito, mas muito melhor que usar o carvalho para navios de guerra!

A Quercus Alba, ou carvalho americano, encontrada principalmente no estado do Missouri, é mais influente de aromas como baunilha, coco e dill. Os vinhos mais robustos se dão bem com este tipo, principalmente cabernet sauvignon americano, que é a uva rainha da região vitivinícola dos EUA. A madeira dá brilho para a fruta muito presente na região de Napa Valley e em todas as cabernets do novo mundo. Mesmo assim, muitos produtores norte-americanos importam barricas francesas.

Segundo a Seguin Moreau, que tem base em Napa Valley, França e Austrália, esse é um negócio muito difícil de se começar do zero. “As árvores francesas demoram até 200 anos para ficarem no ponto de corte, e as florestas francesas são controladas pelo governo, que leiloa os lotes. Só isso já encarece muito o produto. Nos EUA, são propriedades privadas que detêm o controle, um dos grandes fatores a favorecer o carvalho americano, que custa 50% menos que o francês. Fora o fato de que o carvalho pode ser cortado a partir de 100 anos de idade”.

Chris Hansen, diretor-geral, adiciona que 60% a 70% das barricas francesas são importadas. Já em 35% dos casos, o carvalho francês é importado e as barricas feitas com a mesma técnica em Napa. “Mas é o gosto do cliente, se o enólogo testa as barricas e tem sua filosofia, nós o ajudamos a atingir seu objetivo”, comenta. Atualmente, existem 60 projetos no Brasil, no momento, com a Seguin Moreau o que nos mostra a grande qualidade e investimento que o nosso país está fazendo nesta categoria.

Outra alternativa é o carvalho da Hungria que possui qualidade muito próxima do carvalho francês, por ser da mesma espécie, mas com um preço bem mais acessível. Muitos enólogos gostam de usá-las para malbec e petit verdot, pois dão um caráter rico e nuances de noz.

As barricas podem conferir os seguintes aromas: baunilha, apimentado, cravo, caramelo, doçura, carbonizado e defumado.

A opção mais barata, e muito mais sustentável, é fermentar em aço inox e acrescentar pedaços de carvalho para obter os aromas desejados. Com uma produção em grande escala, não há dúvidas que esta dá uma viabilidade financeira inquestionável.

Uma barrica pode durar até 100 anos, mas a maioria utiliza até três vezes, pois elas perdem a influência aromática e atendem uma função “neutra” no processo. Após o primeiro uso, muitas vinícolas vendem as barricas para outros produtores, que vendem para outros, que vendem para produtores de destilados e algumas barricas vão para a produção de móveis domésticos. Tudo se reaproveita, como deve ser.

Um trabalho milenar, um ciclo que começa sempre na natureza. Árvores, vinhas e nós seres humanos dando a forma que queremos para tudo que fazemos. Tudo à nossa disposição para tomarmos as decisões produtivas, positivas e sustentáveis no nosso ambiente em comum. A árdua beleza da evolução.

Tchin tchin!

Carolina Schoof Centola é fundadora da TriWine Investimentos e sommelière formada pela ABS, especializada na região de Champagne. Em Milão, foi a primeira mulher a participar do primeiro grupo de PRs do Armani Privé.

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