Os costumes de etiqueta à mesa remetem desde o Egito Antigo ao século 19
No tempo dos faraós egípcios, a maneira de se comportar à mesa diferenciava os poderosos dos escravos e dos pobres. Aos poucos, esses comportamentos diferenciados foram se transformando em regras e no conceito de “etiqueta”, que ganhou força na corte do rei francês Luís 14.
Há duas versões para o termo: naquela época, costumava-se “etiquetar”, ou identificar, os visitantes conforme o sobrenome e o título de nobreza. Mas há quem acredite que étiquette vem de “ethos”, ou ética em grego, como sinônimo de respeito e consideração por pequenos atos cotidianos.
Tais conceitos se firmaram no século 15, durante a Renascença, para separar os nobres considerados legítimos dos burgueses recém-enriquecidos.
Ao gênio Leonardo da Vinci é atribuída a criação do guardanapo, também no século 15, durante o tempo em que ele foi serviçal de cozinha. Sua ideia era utilizar uma peça de pano no colo para não sujar os trajes, costume que permanece até hoje. Embora existam indícios de que as colheres são usadas há mais de 20 mil anos, o garfo foi introduzido na França somente em 1540, por Catarina de Médici, como mais uma forma de diferenciar os ricos dos pobres, que comiam com a mão. A disposição dos talheres, enfileirados com garfos à esquerda e facas à direita, pretendia obrigar as pessoas a serem destras, pois até o século 19 os canhotos não eram bem-vistos pela sociedade.
Também até o século 19, servir toda a comida de uma só vez demonstrava fartura, embora a temperatura dos alimentos não se mantivesse durante toda a refeição. Em 1810, um príncipe russo levou à corte francesa a proposta de servir um prato por vez, que foi prontamente adotada pelo grande cozinheiro Carême, que era muito apreciado pelos imperadores, inclusive por Napoleão.
Outra regra de etiqueta que persiste até hoje é a forma de enfileirar os copos na mesa. Uma família de vidreiros, de sobrenome Riedel, aperfeiçoou os tipos de copo de acordo com as características das bebidas: as taças menores, por exemplo, mantêm o frescor de líquidos frios; os copos de fundo curvo são ideais para apresentar aromas, pois a bebida cai com mais leveza e preenche a circunferência da taça.
Hoje existem duas correntes principais de estilo de etiqueta à mesa: a americana e a europeia. As regras americanas são mais modernas e as mais adotadas. O garfo é usado na mão direita e a faca descansa na parte superior do prato, com a serra voltada para dentro. Para usar a faca, troca-se de mão: o garfo é usado com a mão esquerda e a faca, com a direita. Depois disso, voltam à posição inicial. Ainda segundo as regras americanas, não se deve usar a faca para “ajudar” a colocar comida no garfo. Terminada a refeição, os talheres são colocados no prato na seguinte disposição: faca na parte superior e garfo ao lado, na direita ou na esquerda, com os dentes virados para cima.
Os europeus são mais sóbrios e tradicionais à mesa: mantêm o garfo na mão esquerda e a faca na mão direita durante toda a refeição. O garfo é sempre usado com os dentes para baixo, a não ser quando é impossível usá-lo assim. A etiqueta europeia admite que a faca seja utilizada para colocar comida no garfo, mas apenas na parte traseira.
A etiqueta à mesa é muito mais do que um conjunto de regras – um bom comportamento nas refeições expressa a qualidade da pessoa como companhia agradável e, em encontros profissionais e de negócios, é uma comprovação de profissionalismo, respeito e segurança. Mesmo num mundo onde tudo é mais rápido e informal, o importante é manter a elegância.
Carla Bolla é restauratrice do La Tambouille, em São Paulo
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Artigo publicado na edição 89, lançada em agosto de 2021.
