Desvendando os segredos do sucesso do vinicultor Jesse Katz, da Aperture Cellars

Quando a Forbes nomeou Jesse Katz para sua lista Under 30 em 2014, foi a primeira vez que um vinicultor chegou a essa posição. Desde então, ele produziu oito vinhos perfeitos com pontuação de 100 pontos e quebrou o recorde mundial de elaboração do vinho mais caro já vendido em leilão até hoje. O lance vencedor foi de US$ 1 milhão por uma garrafa de seis litros do The Setting Glass Slipper Cabernet Sauvignon.

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Entretanto, como Jesse Katz se tornou tão bem-sucedido sendo tão jovem e num tempo relativamente curto? Curioso para saber a resposta, recentemente conversei com ele em sua vinícola recém-construída no condado de Sonoma, chamada Aperture, onde visitamos o centro de visitantes, o vinhedo e a vinícola, antes de nos sentarmos para uma degustação de algumas das safras mais recentes da Aperture. Ao final de nossas duas horas juntos, eu tinha uma ideia mais clara de alguns dos fatores que ajudaram a levá-lo para o sucesso.

“Eu não planejava ser um vinicultor enquanto crescia, mas meu pai viajava muito por causa de seu negócio de fotografia e era frequentemente solicitado a fotografar vinícolas e vinhedos”, disse Jesse. “Quando fiquei mais velho, ele me levou com ele para Borgonha, Bordeaux, Toscana e outros lugares, e fiquei fascinado por vinhos.”

O pai de Jesse é o famoso fotógrafo Andy Katz, que inspirou o nome de sua vinícola, Aperture. De fato, o centro de visitantes da vinícola foi projetado para se parecer com a abertura de uma lente de câmera e está repleto de fotos de Andy em suas viagens pelo mundo. Além disso, o rótulo frontal de cada garrafa de vinho apresenta uma foto de Andy Katz.

Assim, uma vez mordido pelo bichinho do vinho, Jesse decidiu deixar sua cidade natal, Boulder, no Colorado, e fazer faculdade na Califórnia. Ele acabou escolhendo a CSU-Fresno para estudar vinificação por causa de sua “adega prática, que era a única universidade na época em que você realmente podia fazer vinho como parte de seus estudos”, explicou Jesse.

Outras experiências incluíram estudos na Pétrus, em Bordeaux, um período na equipe de vinificação da Screaming Eagle e, em seguida, o trabalho como enólogo na Roth Winery e na Lancaster Estate, no condado de Sonoma.

“Foi na Lancaster e na Roth que tive a oportunidade de projetar uma vinícola do zero”, disse Jesse. “Naquela época, eu sabia exatamente o que queria ter em termos do melhor equipamento e tecnologia de vinificação na adega.”

Fator nº 2 – Uma mistura de mãe natureza e tecnologia

Com vasta experiência no0 currículo, Jesse lançou a Aperture Cellars em 2009, tendo em vista a seleção de uvas dos melhores vinhedos da Califórnia e na produção do vinho em instalações de esmagamento personalizadas. Ao longo do caminho, ele também criou duas outras marcas: Devil Proof e The Setting.

Os vinhos resultantes desenvolvidos para a Aperture e outras marcas receberam excelentes avaliações dos críticos, quase tão logo foram lançados. Jesse parecia ter o toque mágico de criar vinhos com uma rara mistura de frescor e elegância, mas com intensa profundidade, riqueza, complexidade e duração.

Em 2016, ele decidiu que era hora de construir sua própria vinícola. “Escolhi o condado de Sonoma porque acredito que a AVA de Alexander Valley tem grande potencial para ser uma das principais regiões de cabernet do mundo, e já cumpriu essa promessa até certo ponto”, disse ele.

Outras marcas famosas de vinho à base de cabernet, como Vérité, Stonestreet, Jordan, Silver Oak, Lancaster e outras, têm chamado o Alexander Valley do condado de Sonoma de lar há décadas. Além disso, ele está localizado logo após a colina de Napa Valley, onde Jesse também produz vinho para sua marca chamada The Setting.

Depois de obter um “empréstimo muito grande do Silicon Valley Bank”, disse Jesse, “conseguimos comprar um vinhedo de 75 acres em Alexander Valley e uma parcela de 40 acres para a vinícola, o centro de visitantes e o vinhedo da propriedade”. O novo complexo da vinícola, localizado a 10 minutos de Healdsburg, é uma façanha arquitetônica de design moderno, situado à beira dos vinhedos, e é uma festa para os olhos. Ele foi criado pelo arquiteto Juancarlos Fernandez, mas todos os equipamentos e tecnologias de vinificação foram cuidadosamente selecionados por Jesse.

“Depois de trabalhar em tantas vinícolas ao longo dos anos, tive um sonho de como eu queria que fosse a vinícola perfeita, e é isso”, disse Jesse, orgulhoso. E ele deve estar orgulhoso, porque provavelmente é a vinícola mais sofisticada do Condado de Sonoma e de muitas outras partes do mundo. Alguns dos recursos especiais incluem uma debulhadora muito avançada, bem como um classificador óptico que tira 1,2 mil fotos das uvas por segundo e usa tecnologia de infravermelho para identificar se uma baga foi queimada pelo sol ou danificada pelo calor. Dessa forma, somente as uvas mais perfeitas chegam aos tanques de fermentação.

Em seguida, uma bomba de alta tecnologia muito delicada, baseada na mesma tecnologia que move suavemente os peixes de um lago para outro em viveiros, é usada para transportar suavemente as bagas para os tanques. Os tanques também são de última geração, com bombeamento automatizado, controle de temperatura e injeção de oxigênio que podem ser controlados por um laptop ou smartphone.

“Para obter os elementos corretos de cor e textura para o vinho, às vezes fazemos até 24 remontagens por dia nos primeiros três dias, antes do início da fermentação”, explicou Jesse.

Os tanques especiais também têm um ótimo recurso de economia de água que permitiu que a vinícola Aperture reduzisse a quantidade de água usada para limpar os tanques para 15 galões, em comparação com os 80 galões normais usados pelos tanques tradicionais. Além disso, a vinícola recicla 98% de sua água e a reutiliza para irrigação ou paisagismo.

A enóloga associada, Hillary Sjolund, está muito feliz por trabalhar em uma adega tão sofisticada. “Toda essa tecnologia nos deu mais liberdade artística como produtores de vinho”, disse ela.

Isso também permitiu que eles economizassem em custos de mão de obra. “Embora a instalação da tecnologia tenha sido cara, obtivemos um ROI positivo sobre a mão de obra em apenas 2,5 anos, e também reduzimos os custos com todos os nossos mecanismos de economia de água”, relatou Jesse.

Fator nº 3 – Relacionamentos e tal

Mas parece que grandes vinhedos, tecnologia e experiência na produção de vinhos não são suficientes para impulsionar alguém para o centro das atenções em uma idade tão precoce. Os relacionamentos e o talento mágico para a produção de vinhos que Jesse desenvolveu também são fatores importantes.

“Uma de minhas grandes amigas é Jessica Biel, e ela me pediu para fazer um vinho para seu casamento com Justin Timberlake”, disse Jesse. A quantidade de publicidade que esse vinho trouxe para Jesse foi “muito útil”.

Na verdade, Jesse agora está trabalhando no desenvolvimento de uma nova marca de vinho com Jessica, Justin e Chris Jackson, chamada ‘Prophet & Poet’, que será lançada nesta primavera. “Estamos tentando mostrar como os vinhos de Alexander Valley podem ser magníficos”, disse ele com entusiasmo.

Terminamos com uma degustação de seis vinhos Aperture. Cada um dos vinhos era distinto e delicioso, com frutas frescas e puras, mas também com uma rara mineralidade, riqueza e complexidade que definem o talento especial de Jesse Katz na produção da bebida.

*Liz Thach é colaboradora da Forbes, escreve sobre o setor e lifestyle do vinho