Garrett Oliver, o mestre cervejeiro que trabalha o fonio, o grão ancestral
Garrett Oliver está na Brooklyn Brewery, em Nova York, há 30 anos. Ao longo desse tempo, ele manteve uma reputação de artesão impecável. Como autor de The Brewmaster’s Table, o livro mais citado sobre a combinação de comida e cerveja, e como co-fundador do Slow Food USA, Oliver também ganhou fama por sua abordagem culinária à cerveja.
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E como fundador da Fundação Michael James Jackson para Cerveja e Destilação, que se dedica a financiar bolsas de estudo para negros, indígenas e pessoas de cor nas indústrias de cerveja e destilação, Oliver é igualmente conhecido por ter impacto social em suas ações.
Como parte da celebração do seu 30º aniversário com a Brooklyn Brewery, Oliver lançou “Brewing For Impact”, uma colaboração global com cervejarias para mostrar o fonio, um grão ancestral da África Ocidental, que é amigo do ambiente, resistente ao clima e muito importante para as comunidades na África.
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“O que pretendo fazer é trazer o fonio para as conversas em todo o mundo”, diz Oliver. Ele conheceu o grão, que prospera em solos pobres em nutrientes nas regiões áridas perto do deserto do Sahel, onde outras culturas falham – sem a necessidade de irrigação, fertilizantes, pesticidas ou outros insumos químicos – numa palestra TED de Pierre Thiam, o chef por trás do Teranga, uma celebração das diversas tradições culinárias da África e que conta com dois endereços na cidade de Nova York.
“Fonio é um grão com entrada zero”, diz Oliver. “E ao utilizá-lo, também apoiamos milhares de pequenos agricultores na África. O melhor de tudo é que o fonio faz uma cerveja incrível. Eu fiz cerveja com outros grãos antigos, como espelta, einkorn e muitos outros, e muitas pessoas não gostam dos sabores de nozes e terrosos desses grãos. Mas o fonio tem um gosto ótimo.”
Pierre Thiam, do Teranga Restaurant, e Garrett Oliver, da Brooklyn Brewery, desfrutam de canecas de cerveja produzidas com fonio
Oliver ressalta que o fonio é cultivado na África há mais de 5 mil anos e que a África é também o lar original da cerveja. “Fazer cerveja com fonio está vinculado à história genuína da cerveja”, diz ele. Caso Oliver consiga o que deseja, as cervejarias adotarão o fonio de forma ampla, ajudando-as a cumprir suas metas climáticas e ao mesmo tempo produzindo uma cerveja melhor.
Por sua vez, o chef Pierre Thiam está satisfeito por Oliver estar ajudando a divulgar o fonio. Thiam fundou a Yolélé, que importa e distribui fonio e quer ver o uso generalizado do grão. Ele utiliza o grão em seus próprios restaurantes. “Tem sabor neutro e textura delicada”, disse. “Isso é o que o torna versátil.” Thiam usou o fonio em saladas, mingaus e até em sushi e endossa para Oliver o uso do grão na cerveja.
Oliver fabricou pela primeira vez uma cerveja de edição limitada com fonio em 2019, para a Brewing For Impact. Mas tem colaborado com cervejarias de todo o mundo para fazer cervejas fonio ao longo de 2024, sendo lançadas por cada cervejaria em seus próprios mercados.
A Fundação Michael James Jackson para Fabricação e Destilação receberá uma parte dos lucros de todas as cervejas lançadas no âmbito da campanha Brewing For Impact. As cervejas, listadas em ordem de lançamento, são as seguintes:
- Em abril, a Maison Kalao do Senegal lançou Brooklyn A Dakar Pilsner. Como o fonio é cultivado no Senegal, a cerveja é um lançamento adequado da série de cervejas Brewing For Impact.
- Em maio, a Cervejaria Thornbridge do Reino Unido lançou a primeira cerveja acondicionada em barril produzida com fonio, uma pale ale.
- A Omnipollo da Suécia lançará a Blacker Chocolate Stout, uma reimaginação da primeira cerveja que Oliver já fabricou para a Brooklyn Brewery – Black Chocolate Stout – com um toque fonio.
- Em julho, o Laboratório Carlsberg da Dinamarca lançará uma cerveja 100% fonio.
- A aclamada cervejaria californiana Russian River Brewery lançará uma cerveja loira belga feita com fonio em agosto.
- Em setembro, a própria Brooklyn Brewery de Oliver lançará uma nova pale ale fabricada com fonio.
- A Jing-A Brewing da China lançará uma West Coast IPA feita com fonio em outubro.
Em novembro, o braço americano do mundialmente icônico Guinness lançará o Fonio Extra Stout.
O chef Thiam recomenda combinar as cervejas com chips fonio. Batatas fritas com fonio vêm em vários sabores inspirados na África Ocidental e Thiam sugere que combinam perfeitamente com as cervejas.
“De certa forma, ‘Brewing For Impact’ é o trabalho mais importante que já fiz”, disse Oliver em um comunicado. “Se o que começamos realmente se consolidar na indústria, veremos o uso mais amplo de um grão que não necessita de irrigação, fertilizantes, pesticidas ou outros insumos químicos. Também apoia a regeneração do solo, ao mesmo tempo que proporciona uma fonte vital de rendimento para milhares de pequenas explorações agrícolas na África Ocidental, que são predominantemente lideradas por mulheres… tudo isto ao mesmo tempo que produz algumas cervejas realmente fantásticas. O que mais você pode pedir?”
*Don Tse é colaborador da Forbes EUA. É escritor e consultor de cerveja conhecido mundialmente como The Don of Beer, está no mercado de cerveja artesanal há 25 anos, além de ser jurado no BJCP National.
