Vincent Chaperon, chef de cave da Dom Pérignon, no hotel The Surrey, em Nova York
Resumo:
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- Vincent Chaperon assumiu o cargo de chef de cave da célebre casa de vinhos no início de 2019;
- Um ponto focal para ele é a variação das temperaturas devido às mudanças climáticas na região de Champagne, na França, que podem determinar os tipos de uvas utilizadas para a produção dos vinhos;
- A casa está comemorando o lançamento de um novo vintage especial, o “Vintage 2002 Plénitude 2”, que foi lançado no mês passado e marca uma fase de maior intensidade e maturidade.
O futuro da casa de vinhos da Dom Pérignon é, nós ousamos dizer, tão brilhante e borbulhante quanto uma taça de vinho da marca.
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Este ano marca um ponto de transição para um dos mais conhecidos nomes em Champagne. Em 2018, Richard Geoffroy anunciou que deixaria o cargo depois de 28 anos como chefe da célebre casa de vinhos. Vincent Chaperon é o novo chef de cave de Dom Pérignon desde o início de 2019.
Depois de quase seis meses no seu novo cargo, Chaperon agora se encontra em um ponto de inflexão para a Dom Pérignon, lançando vintages que estiveram esperando pelo seu momento ao mesmo tempo que olha para o futuro.
Chaperon está na Dom Pérignon há anos trabalhando ao lado de Geoffroy, portanto, ele é bem versado na filosofia da casa. “Estou realmente na linha de frente”, diz Chaperon, sobre se acostumar com seu novo papel. “É muito intenso. Este ano tem sido muito emocionante, entretanto, preciso de um pouco de tempo para encontrar meu próprio caminho.”
Uma questão à frente, tanto para Chaperon como para qualquer pessoa que trabalhe com produtos agrícolas, seja na produção de vinho ou de café, é a variação das temperaturas devido às mudanças climáticas.
Em termos de vinho, o tempo de colheita nos dias de hoje (historicamente de meados ao final de setembro) chega algumas vezes mais cedo, e isso significa que as uvas nem sempre se desenvolvem da mesma forma que no passado.
Bar da Dom Pérignon no terraço do The Surrey, em Nova York
“Globalmente, podemos ver que a colheita está se antecipando”, diz Chaperon. “Faz 20 que tem acontecido cada vez mais cedo, e isso é explicado pelo fato de que o clima está aquecendo. À medida que fica mais quente, o ciclo da videira é mais curto”.
A colheita vai variar de ano para ano. Em 2019, por exemplo, está prevista para depois de 15 de setembro, com base em temperaturas frescas recentes.
“O clima está mudando. É impressionante, mas, por outro lado, sempre fez parte do nosso trabalho”, acrescenta ele, observando que Reims, na parte norte da França, está acostumada com climas adversos. “Champanhe é habituada a se moldar em um clima agressivo. É uma adaptação persistente”.
Mudanças globais no clima no próximo século determinarão se Champagne em geral, e a Dom Pérignon em particular, terão de alterar as variedades de uvas e passar a cultivar, por exemplo, aquelas que podem resistir a invernos mais rigorosos e safras antecipadas. Ainda assim, se e quando isso ocorrer, não deverá perdurar por muitas décadas no futuro.
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Neste momento, o Dom Pérignon é feito apenas com uvas chardonnay e pinot noir, e a casa produz apenas vintages, como sempre fez desde os anos 1700. Chaperon não vê isso mudar durante seu mandato. “Um dia, talvez em 20, 30 anos, nós tenhamos que mudar [as varietais de uva], você nunca sabe”, diz Chaperon. “Tudo está se movendo ao nosso redor. Se isso acontecer, você precisa ser claro sobre quem e o que você é.”
Enquanto isso, a casa está comemorando o lançamento de um novo vintage especial, o “Vintage 2002 Plénitude 2”, que foi lançado no mês passado. Ele é a expressão secundária do Vintage 2002 lançado anteriormente. Para criar o Plenitude 2, no entanto, parte do mesmo estoque de 2002 foi mantido nos porões por mais tempo e, portanto, em contato mais longo com as borras (sedimentos naturais que aparecem em tintos não filtrados ou em tintos mais velhos), ou leveduras.
“Todos os nossos vinhos estão passando por um momento em suas vidas que chamamos de ‘plenitude'”, explica Chaperon. “Os vinhos não estão se transformando de forma linear. Eles cresceram em estágios, digamos, janelas de expressão, que chamamos de ‘plenitude'”.
O recém-lançado Dom Pérignon Rosé 2006, no The Surrey, em Nova York
No mundo dos vinhos, e neste caso do Vintage 2002, mais tempo na adega significa conceder à bebida tempo extra para desenvolver complexidade e sabores. “O ‘Plenitude 2’ é uma fase de maior intensidade e maturidade”, diz Chaperon. “O vinho está desenrolando sua personalidade. Sentimos que está realmente vivo e mostrando muita energia de vida.”
A medida que Chaperon olha para o que provavelmente será o início de várias décadas em Champagne, ele sabe que haverá desafios, seja por conta dos gostos dos consumidores, da economia ou das mudanças nos padrões climáticos. “Precisamos dirigir Champanhe para ficar no pico da pirâmide dos vinhos espumantes”, diz ele. “Temos de continuar melhorando.”
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“‘Plenitude 2’ é uma resposta para isso”, acrescenta. “Ainda somos Dom Pérignon, mas oferecemos algo com mais intensidade e um melhor potencial de envelhecimento.”
Projetos como o Plenitude 2 exigem planejamento e paciência. Os planos para este vinho começaram nos anos 90, sob a direção do chef de cave da época, Richard Geoffroy. “É um projeto de longo prazo”, diz Chaperon. “Nós começamos a pensar nele há 30 anos.”
“Às vezes, o tempo é uma restrição, mas pode ser uma vantagem”, acrescenta. “Poucas pessoas têm tempo hoje.”
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