Capelli d’angelo con tartufo bianco, prato do grupo Fasano
Um dos ingredientes gastronômicos mais valorizados do mundo, a trufa branca – ou tartufo bianco – de Alba é uma iguaria efêmera. Esses fungos que crescem no solo das florestas do Piemonte só podem ser saboreados frescos nesta época do ano, quando são coletados em expedições de “caça” feitas com a ajuda de cães farejadores. Entre outubro e dezembro, estão no centro da tradicional Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, que em 2022 tem sua 92ª edição. E chegam, em pequenas quantidades, também a São Paulo, nos menus de restaurantes como Fasano, Parigi, Beefbar e Tartuferia San Paolo.
Neste ano, Fasano e Parigi (ambos do grupo Fasano) estimam que vão servir mais de 5kg da iguaria por semana até o final da temporada. Ela será incluída em pratos já servidos pelos restaurantes. No menu do Fasano, as opções são crostone di pane con uova e tartufo bianco (R$ 1.150), tartare di manzo con tartufo bianco (R$ 1.300), carpaccio di manzo con tartufo bianco (R$ 1.200), capelli d’angelo con tartufo bianco (R$ 1.300), gnocchi di patate al burro con tartufo bianco (R$ 1.250) e risotto alla parmigiana con tartufo bianco (R$ 1.300).
No Beefbar, em Cerqueira César, as trufas brancas finamente laminadas são vendidas por grama (R$ 95) e entram em pratos de um menu especial elaborado pelo chef Diego Porto. Entre eles, Wagyu Kagoshima A5 selado com molho cítrico (R$ 150), pizza de massa artesanal com creme de trufas, rúcula e parmesão (R$ 59) e mille feuilles (R$ 36) – massa filo caramelizada, creme de chocolate branco, caramelo trufado, sorvete de chocolate branco.
Spaghetti carbonara com trufas da Tartuferia San Paolo
Já a Tartuferia San Paolo, especializada em trufas, sugere adicionar, por R$ 88 o grama, lâminas da iguaria italiana ao uovo tartufaio (ovo perfeito e aspargos “al triplo burro”, finalizado com pangrattato, por R$ 44) ou ao spaghetti carbonara (com guanciale, parmesao e gema de ovo, por R$ 62). “As trufas chegaram ontem de Alba”, conta à Forbes Mônica Claro, proprietária do restaurante que tem uma unidade na rua Oscar Freire e outra no Morumbi Shopping. “Os estoques são limitados e teremos novas remessas chegando semanalmente.”
