Ceia de Natal: chefs renomados revelam seus pratos preferidos

Dentro das cozinhas dos brasileiros, um dos momentos mais emblemáticos do ano é a ceia de Natal. Cada família tem suas tradições, invencionices e receitas com memórias afetivas, passadas de geração para geração – seja você um cozinheiro de mão cheia ou não. Mas como é este momento para os cozinheiros profissionais? O que eles comem (e cozinham) nestas ocasiões especiais?

A Forbes conversou com mais de 20 chefs renomados pelo Brasil, que revelaram suas comidas natalinas favoritas, o que pretendem cozinhar este ano e as receitas familiares que cresceram saboreando ano após ano no Natal – até com dicas de preparo, caso alguém tenha a vontade de reproduzi-las em casa em 2022.

Confira a seguir como é a ceia de Natal dos chefs profissionais e se inspire:

Janaína Torres Rueda – A Casa Do Porco e Bar Da Dona Onça

“Eu adoro cozinhar no Natal e, para a ceia do dia 24, que é sempre na minha casa, preparo cuscuz, bacalhau, salpicão de frango e presunto assado com farofa de castanhas. Esses pratos não podem faltar, assim como uma taça de vinho tinto. No lugar do peru, prefiro assar uma galinha caipira, bem brasileira! Ela pode ser recheada com patê de fígado de frango, com cuscuz, com verduras…mas eu gosto mesmo é de usar cebolas brancas pequenas. Passo manteiga embaixo da pele e por dentro, onde vai esse recheio, que já é mais úmido, para a carne ficar bem suculenta. Sirvo a galinha caipira fatiada, com caldo tostado de ossos e decoro com farofa, batatas, cebolas e alguma fruta fresca, como ameixa.”

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Rafa Gomes – Itacoa e Tiara

“Um dos meus pratos preferidos no Natal é o tender, que é o nosso presunto. Lembra a minha infância, quando comecei a descobrir a minha paixão pela carne de porco e pelo agridoce (minha mãe servia o tender com pêssego, receita tradicional na ceia de quando eu era criança). Na receita que preparo atualmente, e que é a minha preferida na ceia, ele é feito com um pouco de mel, alho e pimenta espelette, dando um pouco de picância, além do agridoce. Ele fica caramelizado, com aroma de pimenta, e é servido com salada de batatas. Para quem quiser tentar fazer em casa, uma dica: eu coloco o tender no forno, ralo o alho e misturo com a pimenta e o mel, em temperatura ambiente, e pincelo o tender a cada 20 minutos. Ele demora em torno de 1h para cozinhar e quando acaba fica com uma cor caramelizada. Fica maravilhoso”.

Tássia Magalhães – Nelita

“Para o Natal, meu prato preferido é pernil de porco. Meu pai que sempre preparava o pernil nos Natais em família e agora, eu que reproduzo a receita dele. Esse prato não falta de jeito nenhum da ceia de casa. Minha dica é caprichar na marinada com vinho branco, pimenta calabresa seca, sálvia, alecrim, óleo e sal grosso. Deixar essa marinada bem cremosa e esfregar no pernil. Depois, 12 horas na geladeira. Na hora de assar, calcular 1h de forno por quilo de pernil”.

Vanessa Silva – Bistrot Parigi

“Adoro pain perdu (rabanada). Gosto de fazer com brioche e servir com creme inglês (creme feito com leite, ovos e fava de baunilha). Sempre faziam rabanada de Natal na minha família, mas era salpicado só com canela e açúcar e sem creme. A versão que faço hoje é francesa, mas a memória que sempre fica é das crianças (eu inclusa) passando as fatias de pães na mistura de leite, ovos e açúcar para a tia levar para a frigideira. Uma dica é que o creme inglês (anglaise) deve estar na consistência líquida, mas com textura”.

Giovanna Grossi – Animus

“Minha receita de Natal é o pernil de cordeiro com batatas assadas. O cordeiro é uma das minhas carnes preferidas! Mas não é uma carne que comemos todos os dias, então em ocasiões especiais tento sempre colocar no menu. A carne de cordeiro tem um sabor delicado e levemente adocicada, super macia. No caso do pernil, é uma carne maior, a dica é deixá-la marinando por bastante tempo. Dá pra deixar ela 12h marinando antes de entrar no cozimento e cozinhar em fogo baixo por bastante tempo – ela vai concentrando o sabor. Em casa, dá pra fazer na panela em fogo baixo e finalizar no forno com o próprio caldo do cozimento, para formar aquela casquinha e dar aquele saborzinho de tostado!”.

Paulo Barros – Modern Mamma Osteria

“Desde criança, na minha família fazemos uma sopa de lentilhas com cotechino – uma espécie de embutido de porco que surgiu em Modena, na Itália. Então, para mim, o Natal chega mesmo quando dou a primeira colherada nessa sopa. E ela é bem simples de fazer: basta cozinhar com água, sal e uma cebola pique (que é espetada com louro e cravo). Depois refogar um pouco de bacon e adicionar a lentilha com o caldo. Por fim, refogue cenoura e salsão, adicione a lentilha e finalize com o cotechino cozido. Fica divino e muito saboroso”.

Walkyria Fagundes – AE! Cozinha

“Meu prato favorito para o Natal é a torta de noz pecan para encerrar a ceia. Me remete muito à data porque para mim o Natal combina muito com castanhas e nozes, além de ser uma sobremesa que vai super bem com fios de ovos, outro preparo bastante natalino. O recheio da torta é super coringa e fácil de fazer. Uma dica é servir com uma decoração bonita de fios de ovos ou frutas, porque ela é uma torta monocromática. Estes elementos ajudam a trazer a festividade e as cores do Natal”.

Onildo Rocha – Notiê

“Minha comida preferida de Natal é a rabanada, que alguns chamam de fatias douradas. É uma lembrança afetiva de quando eu era criança. Muitos dias comia rabanada com pão dormido que minha avó fazia para o lanche da tarde. Na época de Natal, as fatias douradas eram ainda mais especiais: minha avó usava brioche no lugar de pão dormido e adicionava baunilha em fava e especiarias como canela, cravo e pimenta do reino. Uma dica é sempre grelhar na manteiga e não fritar por submersão. Além disso, para um toque especial, vale incluir uma bebida alcoólica (como vinho branco ou licor) na mistura de leite e ovos em que se molha o pão antes de passar a manteiga para grelhar.

Enrique Paredes – Amazo

“Eu e minha mãe sempre cozinhamos juntos o jantar de Natal e nossa receita tradicional é um peru desossado recheado. Esse recheio tem muitos ingredientes como diversos legumes – que minha mãe adora – e alguma carne moída, bacon e até mesmo chorizo espanhol. O segredo desse peru é que ele é desossado, depois deixo ele na salmoura com gengibre e alho, para que fique bem macio. Levo os ossos ao forno e deixo ficarem bem dourados. Depois levo para a panela com água, vinho tinto e tomilho. Deixo reduzir por duas horas e servimos com o peru”.

Elisa Fernandes – Clos Wine Bar

“Na minha família, o que todo mundo mais gosta de comer é o tender. Inclusive, uma curiosidade engraçada, é que a minha mãe é tão apaixonada por tender que, quando acaba o Natal, ela compra todos os que sobram no supermercado para poder estocar no freezer e comer durante o ano inteiro. Mas, a minha dica, é evitar as peças super industrializadas, que geralmente são cheias de conservantes e estimulantes artificiais, e preferir o verdadeiro tender, que nada mais é do que um pedaço de pernil que fica em uma salmoura temperada durante alguns dias na geladeira e que depois passa por um processo de defumação – onde a temperatura interna da carne deve chegar por volta dos 70 graus”.

Flávio Miyamura – Miya Wine Bar, Dasian e Baleia Rooftop

“O meu prato de Natal favorito é, sem dúvida, o pernil de porco. Gosto muito porque é difícil de comer em outra época. Tem a suculência da carne com a pele crocante. Uma dica para fazer é não ter pressa. Ele precisa ficar marinando por um bom tempo. Depois, na hora de assar, nada de temperatura alta: deixe assando a uns 130-140 graus para ir cozinhando devagarzinho. Aí, no final, aumente o fogo para criar a pele sequinha e crocante”.

Wanderson Medeiros – Canto do Picuí

“Apesar de amar muitas coisas da mesa natalina, como o peru de Natal, lombo e as farofas, o item indispensável nas minhas ceias é o bacalhau confitado em azeite de ervas com bastante cebola e alho. Costumo usar alho assado previamente para destacar seu adocicado. Meus acompanhamentos tradicionais para bacalhau são sempre a batata, que gosto de fazer cozida e depois assada em forno alto e finalizada com bastante salsa. E costumo servir também uma tapenade de azeitonas negras em bowl à parte pra quem gosta. Para complementar esse pratos dos deuses, rego com muito azeite e uma farofa de panko com castanhas”.

Fellipe Zanuto – Hospedaria

“O Natal na minha família é uma mistura de muitos pratos, que nem têm muita conexão entre si. Cada um leva algo – paella, carnes assadas, pernil, sobremesas, etc. Porém tem três pratos que são perfeitos e que amo: uma farofa feita por minha mãe que leva milho, bacon, azeitona e é super molhadinha e fácil de fazer – usar bastante bacon deixa a farofa assim, suculenta e muito saborosa. Outro prato que eu adoro é o pavê de chocolate da minha mãe e um rondelli de queijo com molho branco que é uma receita de família também. Super simples, mas combina muito com a ceia de Natal.”

Fred Caffarena – Make Hommus. Not War.

“Desde que parei de comer carne de porco, as ceias de Natal se transformaram, recebendo outras variações de pratos, como o caso do tajine de cordeiro com cereja e hommus de pistache. Criei esse prato para o meu irmão. Ele ama Tajine. Um dia, na época do Natal, resolvi unir a cereja ao cordeiro. Desde então faço sempre, passou a ser meu prato preferido para a ocasião. Minha dica é: não tenha medo de usar frutas na comida. As ácidas e aromáticas ficam incríveis em carne de caça e carnes mais delicadas (carne branca de maneira geral).”

Raphael Vieira – 31 Restaurante

“Como a minha família é pequena, a ceia sempre muda, cada ano é diferente. A gente decide como vai ser mais ou menos uma semana antes do Natal e sai para comprar as coisas. A minha mãe faz questão de cozinhar algo, mas eu sempre faço algum prato também. Esse ano, eu já decidi o que vou preparar: vegetais assados e molho de leite defumado e repolho grelhado com molho de maçã assada. O segredo está em assar a maçã para caramelizar o açúcar antes que toda a água evapore.”

Mari Sciotti – Quincho

“A cada ceia busco fazer pratos novos. Adoro preparar um bom pernil lentamente. Mas se tem um clássico de Natal da minha família é o pudim de leite condensado da minha avó Mercedes. É uma das comidas que mais me trazem memórias afetivas, e sempre uma sobremesa muito esperada em nossas celebrações familiares. Acho que esse doce faz parte da vida de muitos brasileiros, e a receita da minha avó é especial. O pudim, claro, é sem furinhos. A receita eu não dou, mas minha dica pro pudim ficar um sucesso do jeito que eu gosto é fogo bem baixo, cozimento longo. Não dá pra ter pressa pra fazer pudim. É um tipo de preparo simples mas que merece atenção. Para saber se tá no ponto eu ‘aperto’ levemente o pudim com o dedo (ainda no forno) – se fizer a marca do dedo e voltar, tipo uma bola murcha, o ponto tá perfeito. Amo esse pudim, a minha avó e a beleza das receitas que permanecem nas famílias.”

Pedro Mattos – Pappagallo Cucina

“Meu prato favorito para o Natal é o suflê de bacalhau com Grana Padano, mostarda Dijon e servido com uma palha de alho-poró. Costumo cozinhar uns dois quilos de bacalhau no leite até ele ficar macio, para depois desfiar. Com o leite, faço um molho bechamel. Em outra panela, corte três cebolas finamente e caramelize somente com manteiga. Adicione o bechamel, o bacalhau desfiado, acrescente duas colheres de mostarda Dijon e cerca de 150 gramas de queijo Grana Padano e misture bem. Bata oito claras em neve e incorpore lentamente para não perder o ar e asse em uma forma untada. Já para a palha de alho-poró, é preciso cortar o talo finamente no sentido do comprimento, passar na farinha de trigo temperada com sal, pimenta e um pouco de páprica picante. Bata o excesso de farinha de trigo e frite em óleo quente. É um prato que como desde minha infância, pois era tradição servi-lo em todas as festas de final de ano”.

Martin Casilli – Sky Hall Garden Bar

“Para mim, o Natal se resume entre a fartura e a comunhão ao redor da mesa. Por isso algumas receitas acabaram me marcando ao longo dos anos, seja por uma memória afetiva ou por um sabor inigualável. Na minha ceia, não pode faltar principalmente uma boa sobremesa. No caso, o que sempre me marcou foi um belo bolo de nozes que minha avó preparava. O principal segredo é não economizar no recheio: o meu favorito é à base de doce de leite, café e nozes picadas. Se você achar que o doce de leite fica muito enjoativo, pode acrescentar um pouco de chantilly sem açúcar para incorporar e torná-lo mais leve!”.

Bruna Martins – Birosca

“Para essa época do ano, meu prato preferido é um que a minha avó sempre preparava no Natal, pois me desperta uma memória afetiva. É uma torta de camarão, que hoje sirvo na Birosca. Ela fazia com massa de empadão, mas eu faço com massa folhada, creme de abóbora e catupiry. Uma dica para quem for preparar em casa é usar qualquer carne do dia seguinte do Natal, refeita em uma nova refogada com alho e cebola, depois queijo e dispor em uma travessa com massa folhada por cima. Passar gema, levar ao forno e esperar dourar”.

Marcos Livi – Napoli Centrale

“O prato que marca minha ceia de Natal é o arroz de pato. O pato vinha do sítio da minha vó, que marinava e depois assava inteiro. Depois disso, ela desfiava a ave, separava os ossos e a carcaça e, deles, fazia o molho. Na sequência, acrescentava um bom arroz, que podia ser cateto ou caxinho, muito comuns no Sul. No pato desfiado, ela usava cebola caramelizada, tomate confitado e, claro, tinha um só truque dela: armazenar pinhão o ano inteiro e colocar na receita para dar crocância. Regar o arroz com bastante caldo e só então levar ao forno, adicionando funghi, cogumelos secos e gratinando com queijo serrano”.

Mayra Toledo – May Macarons

“No meu Natal tem sempre tarte tatin (a torta de maçã francesa) e eu amo! Principalmente comer com uma colherada de chantilly ou creme azedo. Meu segredo é sempre usar baunilha fresquinha e usar uma frigideira que possa ir ao forno para caramelizar as maçãs, dessa forma já coloco a massa por cima e levo tudo ao forno junto! Facilita muito e fica maravilhosa. Não tenha medo na hora de desenformar”.