Carla Bolla: A mágica da harmonização

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Vilarejo francês de Pernand-Vergelesses [foto], em Borgonha, região de produção de excelentes vinhos

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Foi na Itália, em meados da década de 1970, que se deu o nome de Harmonização à ciência de combinar o vinho e a comida para deixar a refeição mais equilibrada, de forma que os sabores do prato e do vinho não se sobreponham um ao outro. Quando se encontra a interação perfeita, cria-se um terceiro sabor, que é como um momento mágico, que desperta todos os sentidos.

Países como Itália, França e Espanha dividem hoje a produção e a preferência dos consumidores com Estados Unidos, Austrália, Nova Zelândia, África do Sul, Chile, entre outros países produtores de vinhos. Mais de 80% da produção mundial corresponde às qualidades de uva Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Pinot Noir e Sauvignon Blanc, embora existam centenas de outros tipos. Alguns países são especializados em varietais, ou seja, em determinado tipo de uva cuja qualidade procuram sempre melhorar.

Com tantas opções, como fazer a melhor combinação entre o vinho e a comida, e obter novos e prazerosos sabores?

Um elemento muito importante nesse processo é o sommelier, o profissional especializado em avaliar o vinho corretamente por suas características: visual, olfativa e de paladar. Ele também leva em conta a forma de preparo do prato, com especial atenção ao processo de cocção do principal ingrediente da receita e dos acompanhamentos, inclusive molhos e recheios. O sommelier também sabe a origem do vinho, o tipo de uva e o terroir, que é o nome do local de proveniência da uva, incluído na rotulagem das garrafas francesas, como Bordeaux, Côtes du Rhone ou Champagne.

Como curiosidade, vale saber que a ori-gem do termo terroir vem do século XIV, na Borgonha, onde monges beneditinos e cis-terciences possuíam grandes quantidades de terra. Eles analisavam as diferenças entre cada pedaço de terra e como as uvas provenientes de cada área influenciavam no vinho final. Assim, passaram a demarcar cada área de acordo com essas características e a chamar cada parcela de terra de terroir. Algumas dessas denominações são utilizadas até hoje e foram elevadas ao nível Premier Cru e Grand Cru.

Enquanto a escola italiana considera a comida como a parte mais importante da refeição e o vinho como acompanhamento, a escola francesa acredita que a bebida é a estrela principal e a comida deve ser escolhida como coadjuvante. Já a escola inglesa prioriza o gosto pessoal de cada um e sugere que a escolha seja individual.

Quem não domina o tema pode seguir algumas pequenas regras para conseguir fazer a sua Harmonização. Basicamente, associam-se ingredientes mais escuros com vinhos tintos e os mais claros, com vinho branco, para assim identificar qual vinho se adapta melhor a cada prato. Os vinhos tintos, por causa do tanino, tendem a ser mais fortes. As uvas com mais taninos são Tannat, Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Petit Verdot, Malbec e Syrah. As menos tânicas são Pinot Noir, Gamay, Cabernet Franc, Grenache, Merlot e Carménère.

Os vinhos brancos normalmente são mais leves; os rosés, mais refrescantes; os espumantes, mais ácidos e, portanto, fornecem uma maior sensação de frescor. Finalmente, os vinhos doces, que têm alto teor de açúcar, são excelentes para acompanhar a sobremesa.

Nosso sommelier é aquele profissional que ajuda os clientes a terem, a cada refeição, uma experiência que une o melhor prato ao melhor vinho, proporcionando sensações, aromas e sabores inesperados.

Carla Bolla é restauratrice do La Tambouille, em São Paulo

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