Carla Bolla: Comer fora é um hábito da Roma Antiga

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Há vestígios na história de tavernas que serviam comidas e bebidas aos visitantes do antigo império

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A história dos restaurantes é antiga. Há vestígios de que já existiam, em Roma, tavernas que serviam comidas e bebidas aos visitantes, embora seu principal objetivo fosse oferecer bebidas alcoólicas. Esse tipo de estabelecimento foi sendo difundido pela Europa com o tempo, mas as refeições não eram selecionadas: preparava-se um tipo por dia, de acordo com os hábitos alimentares de cada país, com preço fixo.

O primeiro estabelecimento que deu origem aos restaurantes foi inaugurado em 1582, em Paris, a partir de uma taberna no “Quai de la Tournelle”, que teria sido frequentada pelo rei Henrique IV e onde ele tomou conhecimento da existência e do uso de garfo. Esse local ainda existe, com o nome La Tour D’Argent. Em 1725 foi criado em Madri, na Espanha, o que é considerado o restaurante mais antigo do mundo e funciona até hoje: Sobrino de Botín, inserido numa estalagem que recebia viajantes, mercadores e tropeiros.

No século X VI surge, pela primeira vez, o termo francês “restaurant”, que significava “comida restauradora”. Mais especificamente, era o nome de uma sopa servida a pessoas doentes para restaurar sua saúde, ou a viajantes que paravam nas tabernas e estalagens para repor as energias gastas. Por volta de 1765, um parisiense conhecido como Boulanger, que significa padeiro no idioma original, se apropriou do nome e abriu um estabelecimento para a venda de sopas.

O primeiro restaurante nos moldes que conhecemos hoje, com cardápios, mesas organizadas e horários fixos de funcionamento, foi o La Grande Taverne de Londres, fundado em 1782, em Paris. Sem imaginar, seu proprietário, Antoine Beauvilliers, criou os padrões usados atualmente, a partir de quatro pré-requisitos fundamentais: um salão elegante, garçons bem treinados, uma adega bem escolhida e uma cozinha requintada.

Duas pessoas, especialmente, foram responsáveis pelo desenvolvimento do que hoje chamamos de cozinha moderna. O primeiro é o gastrônomo Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), advogado, político e cozinheiro, que publicou em 1825 um livro chamado “Fisiologia do Gosto”, a primeira grande obra sobre culinária.

O outro é Auguste Escoffier (1846-1935), considerado o “Rei dos Chefs”, que definiu as regras na cozinha, dividindo os serviços e criando cargos, técnicas e procedimentos. Um exemplo é a divisão de tarefas entre chef, sous-chef (sous-chef ), commis, gard manger, saucier, rôtisseur, entremetier, poissonnier, pota-gier, legumier, plounger, patissier.

No Brasil, os primeiros restaurantes fo-ram criados após 1900, nas cidades do Rio de Janeiro e São Paulo. No Rio de Janeiro, os primeiros estabelecimentos foram, inicialmente, instalados em hotéis. Os pioneiros em transformar a arte de comer fora em negócios independentes foram as leiterias e confeitarias. Enquanto em São Paulo há um predomínio das cozinhas italiana, mediterrânea e japonesa, o Rio de Janeiro privilegia o estilo português.

Hoje, mais do apenas servir refeições, os restaurantes são lugares, simples ou requintados, onde podemos relaxar, encontrar amigos, celebrar momentos especiais e vivenciar experiências que a comida proporciona, tanto ao corpo como à alma.

Carla Bolla é restauratrice do La Tambouille, em São Paulo

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Coluna publicada na edição 88, lançada em junho de 2021