Com quase 80 gramas de proteína para cada 100 gramas de feijão, o que representa cerca de 80% da sua composição, o ingrediente possibilita o acréscimo de teor de proteína a alimentos à base de vegetais que são similares a produtos de origem animal, como hambúrgueres, empanados, salsichas, linguiças, leites vegetais e iogurtes. O concentrado proteico também pode ser usado em panificação, bebidas e suplementos alimentares. O estudo contou com recursos da Embrapa e do Programa de Incentivo à Pesquisa, do GFI (The Good Food Institute).
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A pesquisadora Janice Lima, que também participou do estudo, acrescenta que, ao comprar um alimento, por exemplo, na prateleira do supermercado, é interessante o consumidor ver que ele contém proteína de feijão. “E essa proteína de feijão pode substituir a proteína de ervilha, que é majoritariamente importada, e muito usada atualmente, ou seja, estamos trabalhando com uma matéria-prima de origem nacional que todo mundo conhece e está habituado”, afirma Janice. “Então o concentrado de feijão funciona como um substituto de ingredientes importados e, também, da proteína de soja que pode ser produzida no Brasil, mas que alguns consumidores optam por não comprar.”
O projeto surgiu por causa do crescimento da oferta de produtos à base de plantas, os chamados plant-based, que são aqueles tentam imitar os de origem animal, como o hambúrguer vegetal, entre outros. “O fato de o feijão ser uma das leguminosas mais representativas para o país, influenciou a ideia de obter um concentrado proteico de outra leguminosa que não a soja e a ervilha. Como temos grande produção nacional de feijão, inclusive para exportação, consideramos que é uma matéria-prima ideal para obter esses concentrados proteicos”, afirma Janice.
Um dos destaques do novo ingrediente é que os aminoácidos essenciais contidos no grão do feijão são mantidos no concentrado proteico. Os aminoácidos são as moléculas que formam as proteínas no organismo. Dos 20 aminoácidos formadores de proteínas, nove são chamados de essenciais, pois não são produzidos naturalmente pelo corpo e precisam ser obtidos a partir dos alimentos ou da suplementação.
Mercado de proteínas alternativas cresce no Brasil
Janice acrescenta que as indústrias que já produzem concentrado proteico de soja por via úmida, por exemplo, têm potencial para a produção do concentrado proteico de feijão. Isso porque a linha de produção com máquinas e equipamentos é basicamente a mesma, o que muda são as condições de processo, como os valores de pH para extração e precipitação das proteínas, temperatura do processo, e razão matéria-prima e água para obtenção dos concentrados.
Resíduo que sobra do feijão também pode ser aproveitado
A pesquisa também estudou o aproveitamento dos resíduos gerados com a extração da proteína dos grãos de feijão carioca. Segundo a pesquisadora Melicia Galdeano, que conduziu os estudos, o objetivo foi tentar otimizar o uso desse material, a partir de práticas de economia circular, um processo cíclico fechando todas as cadeias. “É muito importante destacar que são tecnologias com menor impacto ambiental, sem o uso de reagentes químicos”, enfatiza.
Como resultado, foi possível obter três ingredientes com potencial de aplicação em produtos processados a partir do resíduo resultante da extração da proteína. O primeiro ingrediente, mais robusto, apresentou 30% de fibra, usando uma rota tecnológica mais simples e sem necessidade de fracionamento. Esse ingrediente teria a mesma aplicação de farelos de cereais, como os de milho, trigo e arroz, que têm um teor de fibra interessante, além de outros componentes, inclusive o amido.
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O terceiro ingrediente resultou na extração da proteína e do amido do feijão, com um teor de fibra de 64%. “Essa quantidade é muito interessante e a fibra avaliada tem a capacidade de reter cinco vezes o seu peso em água, o que é uma característica muito desejada pela indústria de alimentos”, explica a pesquisadora.
Ela reforça a agregação de valor para esses ingredientes com processos de produção mais simples, que utilizam basicamente água como solvente. “Por serem menos agressivos ao meio ambiente, refletem em uma imagem positiva aos consumidores”, afirma. (Com Embrapa)